Tagliatelle di spinaci ai funghi porcini

Le tagliatelle verdi di spinaci sono uno dei migliori abbinamenti per i funghi porcini freschi e secchi: la mia ricetta con i trucchi per ottenere un piatto davvero succulento.

Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Risotto e pasta con i funghi sono un classico della stagione autunnale e, dato che ottobre è ormai arrivato, oggi ti propongo la ricetta delle prelibate tagliatelle verdi con i funghi porcini in bianco.

Questo autunno, purtroppo, la raccolta dei funghi è stata scarsa finora a causa della siccità, ma dopo le ultime piogge sono di nuovo apparsi sul mercato i pregiati porcini di castagno (per riconoscerli e saperne le caratteristiche, vai a questo post) senza dubbio i più adatti ad essere impiegati in questa preparazione davvero succulenta.

Se non li trovi, usa comunque funghi nostrani sodi e sani (senza “spugna” verde o che ne abbiano poca) ed evita quelli provenienti dai Paesi dell’Est, non profumati e piuttosto insipidi.

Per fare in modo che il piatto riesca veramente superlativo, bisogna fare la pasta verde in casa con gli spinaci (nella ricetta fornisco le indicazioni per prepararla con la macchinetta per tirare la sfoglia), porosa abbastanza per assorbire tutto l’aroma dei funghi.

Ti consiglio, però, di ricavare le tagliatelle a mano con il coltello: non ne so assolutamente la ragione, ma i miei ospiti sono concordi nel ritenerle più buone rispetto a quelle fatte con il rullo apposito della macchinetta.

Ma otterrai comunque un risultato più che buono anche se usi le tagliatelle verdi fresche dei pastifici o quelle secche (in ogni caso è meglio adoperare pasta fresca).

Il segreto dei liguri per cucinare al meglio il sugo di funghi consiste nell’aggiunta di porcini fatti seccare naturalmente ed io, essendo genovese, li metto sempre sia un questo sugo in bianco sia in quello con il pomodoro.

Nella preparazione della pasta verde prima usavo gli spinaci freschi, ma ultimamente ho notato che riesce benissimo anche con quelli congelati e allora impiego quasi sempre questi ultimi per risparmiarmi il tempo necessario a pulirli.

Nel caso tu preferissi quelli freschi, la dose indicata è di 500 grammi.

Chi è vegan può preparare il sugo di funghi senza burro, aumentando la dose dell’olio extravergine di oliva e usare pasta verde fresca priva di uova.

Veniamo alla ricetta!

Preparazione delle tagliatelle verdi al sugo di funghi porcini

Ingredienti:

per la pasta

1 confezione di spinaci surgelati in foglia
500 grammi di farina bianca di buona qualità
3 uova fresche
sale q.b

per il sugo di funghi

1/2 chilo di porcini
1 manciatina di funghi secchi
50 grammi di burro
40 grammi di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale fino q.b

Preparazione della pasta verde di spinaci

Cuoci la mattonella di spinaci ancora surgelata in una pentola senza acqua e regolando la fiamma al minimo all’inizio della cottura.

Quando gli spinaci avranno cominciato a dare il liquido e ad ammorbidirsi, smuovili con l’aiuto di una forchetta, aggiustali di sale e finisci di lessarli a fuoco medio.

Una volta pronti, scolali, lasciali un po’ raffreddare e strizzali con le mani per eliminare l’acqua prima di passarli al passaverdure.

Disponi la farina a fontana sulla spianatoia; sguscia le uova, sbattile e versale nel buco centrale della farina.

Aggiungi all’incavo il purè di spinaci e inizia a mescolare con la forchetta partendo dal centro e raccogliendo la farina a poco a poco.

Quando l’impasto avrà preso consistenza, lavoralo con le mani con energia fino ad ottenere una pasta liscia e consistente (che non sia troppo appiccicosa e neppure troppo asciutta).

Se ti accorgi che l’impasto è troppo appiccicoso, aggiungi della farina poca per volta e continua a lavorarlo fino a quando avrà assunto la consistenza giusta.

In caso contrario, se l’impasto è troppo duro, aggiungi poca acqua appena tiepida.

Poi forma con lo stesso una palla, avvolgila nella pellicola da cucina (puoi anche coprirla con un canovaccio pulito) e lasciala riposare per circa 1/2 ora a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore e correnti d’aria.

Nel frattempo dedicati ai funghi.

Preparazione del sugo di porcini

Monda il prezzemolo, sciacqualo, asciugalo, tritane le foglie e tienilo da parte (lo userai all’ultimo).

Porcini secchi messi in una ciotola prima dell'ammollo in acqua

Metti i porcini essiccati a bagno in poca acqua tiepida e, una volta che si saranno ammorbiditi, fanne un trito e tienili da parte senza buttare via l’acqua di ammollo.

Elimina l’estremità inferiore dei funghi freschi e leva l’eventuale terra presente con l’aiuto di un coltellino senza lavarli (il contatto con l’acqua farebbe perdere loro aroma e consistenza).

Passali poi delicatamente con un canovaccio pulito e riducili a fettine.

Metti il burro in una grossa padella antiaderente (per scegliere la dimensione calcola che poi dovrai farci saltare dentro le tagliatelle assieme alla salsa di porcini), fallo fondere a fiamma bassa e, quando si sarà disciolto del tutto, aggiungi l’olio EVO, lascialo scaldare (sempre a fuoco dolce) e, infine, unisci lo spicchio di aglio sbucciato e lasciato intero, i porcini freschi e i funghi secchi ammorbiditi con la loro acqua di ammollo.

Fai cuocere per una decina di minuti circa, mescolando delicatamente di tanto in tanto con il cucchiaio di legno; poi elimina l’aglio, aggiusta di sale e di pepe e tieni i funghi in caldo.

Preparazione delle tagliatelle verdi con la macchina per la pasta

Pasta verde artigianale adatta per fare le tagliatelle al forno all'emiliana

Trascorso il tempo di riposo, leva la pellicola all’impasto e taglialo a pezzi.

Prendine uno per volta, infarinalo e inseriscilo nella macchina per preparare la sfoglia, passandolo dallo spessore maggiore al penultimo.

Quando sarai al penultimo, passalo ancora una volta per fare in modo che la sfoglia sia tirata perfettamente ed abbia il giusto spessore e disponila su un piano infarinato con farina di semola.

Fai lo stesso con gli altri pezzetti fino all’esaurimento dell’impasto.

Poi arrotola ciascuna sfoglia su se stessa e, con un coltello spolverato di farina (per fare in modo che la pasta non vi rimanga attaccata), taglia le tagliatelle facendo in modo che abbiano uno spessore di circa 7 millimetri.

Solleva i rotolini sezionati, aprili per separare le tagliatelle verdi e disponile su un vassoio infarinato sempre con il semolino, facendo attenzione a sistemarle un po’ distanziate in modo che non si appiccichino tra di loro.

Cottura, condimento e conservazione

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua e, quando questa avrà raggiunto il punto di bollore, aggiungi il sale, versaci dentro le tagliatelle e falle lessare per 3-4 minuti.

Quando saranno al dente, scolale e versale nella padella contenente il condimento caldo assieme a un po’ di acqua di cottura della  pasta.

Fai saltare brevemente il tutto a fiamma bassa, mescolando con delicatezza per fare in modo che le tagliatelle assorbano bene il condimento, e, infine, spolvera col prezzemolo tritato fuori dal fuoco.

Le tagliatelle verdi ai funghi porcini si conservano in frigorifero, chiuse ermeticamente, per 24 ore al massimo, mentre le tagliatelle crude si possono anche congelare, mettendole nel freezer su un vassoio distanziate tra loro e, una volta indurite, vanno riposte, possibilmente già porzionate, negli appositi sacchetti gelo e messe di nuovo nel congelatore per essere tirate fuori all’occorrenza.

Se i funghi sono la tua passione, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: iFood

Credit photo funghi secchi: niebieskibanan for Pixabay.com

Loading...
Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Condividi
Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp
Commenta con il tuo profilo Facebook
  • Ricevi Ultimi Articoli

    I tuoi dati sono al sicuro