Tagliatelle alla bolognese: la variante con panna e funghi secchi

Le tagliatelle alla bolognese possono essere accompagnate dal classico ragù emiliano o da varianti dello stesso: la ricetta con l'aggiunta di panna e porcini essiccati per rendere il piatto ancora più appetitoso.

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Quando ho assaggiato per la prima volta questa gustosissima versione di tagliatelle alla bolognese con panna e funghi ne sono stata letteralmente “estasiata” ed ho chiesto, un po’ spudoratamente a dire il vero, alla mia ospite di darmene la ricetta che oggi ti propongo.

Fino al giorno della mia piacevolissima scoperta, ho sempre creduto che il ragù alla bolognese fosse unicamente quello classico della cucina emiliana, ma mi è stato spiegato che ce ne sono diverse varianti e devo dire che questa è proprio golosa.

La ricetta tradizionale, in ogni caso e in tutte le varianti, prevederebbe rigorosamente l’uso di tagliatelle di pasta fresca all’uovo fatta in casa, ma il tempo è sempre poco e allora adopero quelle già pronte dei pastifici.

Puoi anche impiegare tagliatelle all’uovo secche: in questo caso calcola circa 3 nidi a commensale (una confezione da 250 grammi è sufficiente per 4 persone), dato che la pasta all’uovo essiccata tende ad aumentare di volume una volta cotta.

L’importante è che l’impasto delle tagliatelle contenga uova.

Per non rendere troppo pesante questo primo piatto, già molto ricco e nutriente in se stesso, sostituisco il brodo di carne con quello di verdure preparato in pochissimi minuti con il concentrato vegetale casalingo.

Ho provato anche a sostituire con funghi freschi o funghi misti essiccati i porcini secchi, ma, anche se non lo avrei mai creduto, il risultato ha lasciato alquanto desiderare: ti sconsiglio di farlo anche tu e ti raccomando di usare solo questi ultimi come indicato in ricetta.

La panna serve a rendere più morbido il ragù e il suo sapore non si deve quasi avvertire: io, che ormai “ho preso la mano” nell’aggiungerla al ragù bolognese, ne metto 1 cucchiaio scarso a persona, ma, le prime volte che cucini questo piatto, è meglio che tu la aggiunga a poco a poco alla fine con moderazione e facendo la “prova assaggio” per evitare di esagerare nel caso il sugo risultasse non abbastanza denso.

Nonostante le 2 piccole correzioni alla ricetta della cucina emiliana, ti posso assicurare che le mie tagliatelle alla bolognese con panna e funghi sono una vera leccornia: provale e…mi darai ragione. 😉

Ingredienti per 4 persone:

320 grammi di tagliatelle fresche all’uovo (o 250 grammi se sono secche)
200 grammi di carne di manzo o di maiale tritata
60 grammi di prosciutto
1 pugno di funghi porcini secchi
2 tazze di passata di pomodoro (o 1 scatola di pelati)
1 bicchiere di vino rosso
4 cucchiai scarsi di panna
1 spicchio di aglio
1 gambo di sedano
1/2 carota
1/2 cipolla
1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento
olio extravergine di oliva q.b
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b
brodo q.b
sale e pepe q.b

Preparazione della tagliatelle alla bolognese con l’aggiunta di panna e funghi essiccati

Metti i funghi secchi in una piccola ciotola con acqua tiepida e lasciali in ammollo una  quindicina di minuti per farli ammorbidire; scalda abbondante brodo e tienilo al caldo, in modo che sia sempre bollente quando dovrai aggiungerlo al sugo in cottura.

Nel frattempo, inizia la preparazione del ragù e, per prima cosa, monda le verdure, lavale, asciugale e tritale, tenendo però da parte lo spicchio di aglio sbucciato che lascerai intero.

Trita anche il prosciutto e poi trasferiscilo assieme alle verdure e all’aglio intero in una tegame di terracotta e fai brevemente rosolare il tutto nell’olio EVO mescolato con un po’ di acqua, coprendo con il coperchio.

Quando le cipolle saranno diventate trasparenti ma non dorate, aggiungi la carne e i funghi con la loro acqua di ammollo, alzando la fiamma e facendo soffriggere fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto.

Poi bagna con il vino rosso e, quando l’alcol sarà evaporato, unisci la passata di pomodoro, insaporisci con una presa di noce moscata, un pizzico di pepe e il sale fino e mescola bene con il cucchiaio di legno.

Fai cuocere per circa 1 ora a fiamma bassissima, controllando spesso per evitare che il ragù si attacchi al fondo del tegame e aggiungendo un po’ di brodo ogni volta che si accorgi che si sta asciugando troppo.

Quando il sugo bolognese sarà pronto, fai lessare le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata e, quando saranno al dente, scolale, lasciandole un po’ umide della loro acqua di cottura, e trasferiscile nel tegame contenente il ragù.

Aggiungi la panna, spolvera generosamente con il Parmigiano grattugiato e mescola delicatamente il tutto per fare in modo che il condimento si amalgami bene alla pasta.

Servi immediatamente in tavola le tagliatelle alla bolognese ben calde, accompagnandole, se possibile, con il vino Sangiovese di Romagna.

 

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Credit photo: Wikimedia org By Catia Giaccherini (Own work)

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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