Fettuccine al triplo burro: ricetta di Alfredo alla Scrofa con il segreto per farle squisite

Le fettuccine al triplo burro sono un tipico primo piatto della cucina romana, diventato famoso presso la clientela internazionale grazie al leggendario titolare di Alfredo alla Scrofa: la sua ricetta col trucco per renderli superlativi nella loro semplicità.

Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Le fettuccine al triplo burro, conosciute meglio nel mondo come Fettuccine all’Alfredo, sono un primo piatto tipico romano molto gustoso e nutriente, da sempre gradito dagli abitanti della città e dai turisti italiani e stranieri che cercano appositamente sulle guide culinarie i locali segnalati come migliori nella preparazione di questa ghiotta specialità della cucina tradizionale capitolina.

Come per il “cugino” Cacio e Pepe, ogni chef della città ha i suoi trucchi nel cucinarle ed è cosa ben rara (se non impossibile) che divulghi i propri “assi nella manica” ad avventori, amici e, in certi casi, perfino ai familiari.


Tuttavia, Alfredo di Lelio, mitico titolare di Alfredo alla Scrofa, ristorante molto in voga tuttora e antica locanda capitolina diventata famosa negli anni Venti per le omonime e irresistibili ” Fettuccine Alfredo al triplo burro” e tappa fissa di star e personaggi famosi di tutte le nazionalità durante il periodo della Dolce Vita romana, spiegò come cucinare il piatto passo per passo, rivelando anche, in una serata in cui era particolarmente contento e in vena di confidenze, il suo segreto per farlo riuscire al meglio a degli affezionati habitués.

Ho potuto venire a conoscenza del trucco del leggendario cuoco anche io, dato che due dei fortunati avventori a cui il celebre trattore aveva dato la ricetta erano amici di mia nonna, la quale, in visita a Roma, era stata invitata a cena da loro proprio quel giorno nel locale di via della Scrofa in Campo Marzio per farle assaggiare il piatto da loro tanto decantato.

A mia nonna piacque tantissimo la preparazione (diventata all’epoca famosa in tutto il mondo grazie proprio ad Alfredo, che la fece conoscere ed apprezzare a livello internazionale), tanto che prese subito appunti e la rifece appena tornata a casa.

Il trucco del baffuto “King of Fettuccine” (come lo chiamavano allora gli americani, presso i quali riscuoteva un grandissimo ed unanime successo dovuto principalmente al gusto speciale e inconfondibile del piatto cucinato espressamente da lui e alla teatralità con cui ne accompagnava la presentazione in tavola) consiste, il pratica, in un “uovo di Colombo” culinario.

Cosa è questo segreto?

Si tratta di un accorgimento veramente semplice e, se ci pensi bene, rispondente a una regola logica di cucina: il formaggio va messo prima di aggiungere il burro (come, del resto, si dovrebbe sempre fare anche per ogni altro condimento), altrimenti la pasta all’uovo non lo potrebbe assorbire a sufficienza.

Certamente questo non era il solo accorgimento osservato da Alfredo, dato che le sue fettuccine avevano, ed hanno tuttora, un gusto superlativo ed inimitabile (pare anche che usasse burro di pura panna tenuto in acqua fredda per qualche ora e che preferisse adoperare la parte centrale di una forma di Parmigiano Reggiano pluristagionato), ma si tratta comunque di un trucco fondamentale per riuscire a cucinare questo goloso piatto nel migliore dei modi.

La ricetta classica prevede l’uso tassativo della pasta fatta a mano con la sfoglia tirata col mattarello, ma al giorno d’oggi “il tempo è tiranno” e, anche se non otterrai delle fettuccine sublimi come quelle di Alfredo, veramente inimitabili e apprezzate anche da Roosvelt e da Trump, saranno squisite comunque anche se userai della pasta fresca all’uovo già pronta, facile da reperire presso i pastifici artigianali situati abitualmente in ogni località italiana.

Pure Il formaggio e il burro hanno la loro importanza per l’ottimale riuscita della ricetta: il Parmigiano Reggiano dovrebbe aver subito una stagionatura di 36 mesi (se non riesci a procurartelo, scegline uno maturato almeno 24 mesi) e il burro deve essere freschissimo, genuino e di prima qualità (da Alfredo alla Scrofa usano attualmente per condire questo piatto il burro di Beppino Occelli, rinomata azienda casearia in provincia di Cuneo che impiega esclusivamente latte italiano selezionato di prima scelta per la produzione).

Il formato più indicato sono, ovviamente, le fettuccine, ma vanno bene anche i tagliolini, le pappardelle e le tagliatelle (ma le prime volte ti consiglio di impiegare fettuccine e tagliatelle, più facili da fare amalgamare perfettamente al triplo burro).

Del resto, la differenza tra tagliatelle e fettuccine è piuttosto labile: l’impasto è lo stesso (con varianti da regione a regione), ma le prime presentano una larghezza tra i 6 e i 10 millimetri, mentre le seconde, più strette, sono larghe dai 3 ai 5 millimetri.

Ultimo consiglio: aggiungi un po’ di acqua di cottura per mantecare nel modo più appropriato il piatto prima di servirlo in tavola fumante.

Tempo occorrente: 30 minuti + 1/2 ora di riposo della pasta fatta in casa
Esecuzione della ricetta: difficoltà media

Ingredienti per 4 persone:
per la pasta
430 grammi di farina di semola di grano duro
1 cucchiaio di semolino
3 uova freschissime
sale q.b
per il condimento
80 grammi di burro di ottima qualità
80 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi
sale q.b
pepe nero in grani q.b

Se non adoperi la pasta fresca all’uovo già pronta per essere cotta e vuoi cimentarti nella preparazione delle fettuccine fatte in casa, segui questi 6 passaggi:

  • metti la farina a fontana sulla spianatoia.
  • Sguscia le uova in una ciotola, aggiungi una presa di sale, sbattile con la forchetta e rovesciale nell’incavo centrale della fontana.
  • Lavora dapprima con le sole dita, portando a poco a poco la farina verso il centro, e poi lavora l’impasto con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, priva di grumi e piuttosto soda e compatta.
  • Immergi un canovaccio pulito in acqua tiepida, strizzalo bene, avvolgi con esso l’impasto e lascialo riposare per una trentina di minuti lontano da correnti di aria.
  • Tira, con l’aiuto del mattarello, una sfoglia leggermente spessa e ricavane delle fettuccine larghe circa 1/2 centimetro.
  • Una volta tagliate e finite, disponi le fettuccine su una superficie piana cosparsa di semolino.

Per preparare le fettuccine con minore fatica, puoi sempre usare l’impastatrice elettrica e l’apposita macchinetta per fare la pasta.

Fatte le fettuccine, scalda in una pentola capiente abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto l’ebollizione, tuffaci dentro la pasta e falla cuocere, controllandola di tanto in tanto, dato che non deve lessare troppo e bisogna avere l’accortezza di scolarla appena sarà al dente.

Nel frattempo fai fondere il burro a bagnomaria e grattugia il Parmigiano.

Quando le fettuccine saranno cotte al punto giusto, scolale (tieni da parte un po’ della loro acqua di cottura) e gira rapidamente il Parmigiano grattugiato assieme alla panna nella stessa pentola in cui le hai fatte bollire.

Poi aggiungi le fettuccine e mescola, con delicatezza e servendoti di due forchette in modo che non si rompano, per amalgamarle bene al condimento di panna e formaggio, unendo poca acqua di cottura.

Appena il Parmigiano comincerà a sciogliersi, unisci anche il burro fuso, assicurandoti che sia ben caldo.

Continua a mantecare per consentire al condimento di formare una salsa cremosa e morbida e servi immediatamente in tavola le fettuccine Alfredo al triplo burro nelle singole fondine preriscaldate con una spolverata di pepe nero macinato al momento, accompagnando il semplice e allo stesso tempo superlativo primo piatto della tradizione culinaria romana con un vino locale, come il Frascati DOC o il Marino bianco.

Se ti piace la cucina laziale, dai un’occhiata anche a:

  • La ricetta originale delle saporite penne all’arrabbiata, primo piatto allegro e “piccantino”
  • Come preparare una pasta alla carbonara condita nel modo giusto e degna del suo nome
  • Gnocchi alla romana: il piatto al formo a base di semolino che piace a grandi e bambini

Credit photo: Meliciousm for Wikimedia.org

Loading...
Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Condividi
Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp

Un pensiero su “Fettuccine al triplo burro: ricetta di Alfredo alla Scrofa con il segreto per farle squisite

  1. Mio nonno, il cui nome era Alfredo Di Lelio e che nacque nel quartiere di Trastevere a Roma nel lontano settembre 1883, cominciò a lavorare nel settore della ristorazione da giovanissimo, aiutando sua madre Angelina nel piccolo locale situato in quella che allora era Piazza Rosa (slargo esistente nella città capitolina prima della costruzione della galleria Sordi e che allora si chiamava Galleria Colonna).

    Nella vita del nonno il 1908 costituì un anno veramente importante: negli stessi mesi nacque suo figlio Armando e, allo stesso tempo, creò le “fettuccine all’Alfredo” che lo averebbero reso famoso a livello internazionale nella locanda di Piazza Rosa, ” birthplace” dell’indovinatissimo piatto al triplo burro, che, come quasi tutte le grandi invenzioni culinarie, fu fatto la prima volta per caso.

    Infatti Alfredo Di Lelio, preoccupato dello stato fisico della moglie, che stentava a riprendersi dal parto, fece per lei e per mia nonna questo cibo ricco di Parmigiano e burro proprio perchè, essendo particolarmente nutriente, pensava potesse costituire un buon ricostituente in grado di farle riacquistare energia.

    La preparazione ebbe un grande successo in famiglia e allora Alfredo decise di proporre agli avventori della trattoria il piatto che in breve tempo fece di lui, coi calli alle mani dovuti dal continuo nescolare le fattuccine e con i tipici “baffi all’Umberto”, un personaggio popolare e molto noto presso i buongustai della Capitale.

    Nel 1914, dovendo chiudere il locale a causa dell’inizio dei lavori di costruzione dell’allora Galleria Colonna, Alfredo ne trovò un altro in via della Scrofa, a Campo Marzio, nel quale decise di trasferire l’attività, che continuò a gestire con successo fino al 1943, quando prese la decisione di cederla.

    Ma l’assenza dal mondo culinario romano non durò a lungo, visto che nel 1950 volle aprire con il figlio Armando il ristorante “Il vero Alfredo” al numero 30 di Piazza Augusto Imperatore.

    Allora si era nel pieno della Dolce Vita romana e il ristorante, già dall’avvio, ottenne un grande successo presso la clientela italiana e internazionale.

    Successo che continua a richiamare nel locale turisti provenienti d tutto il mondo che vi si recano appositamente per assaggiare le famose fettuccine: le servo loro personalmente con l’impegno di continuare la tradizione di famiglia del nonno, di mio padre e di mio fratello, che, guarda caso, si chiama Alfredo pure lui.

    Un particolare: le fettuccine vengono tuttora mescolate e servite ai clienti con un cucchiaio e una forchetta d’oro, regalo di M. Pickford e D. Fairbanks, divi del cinema americano che omaggiarono il nonno con le preziose posate in segno di gratitudine per il trattamento ricevuto nel locale.

    Voglio raccontare un anneddoto riguardante il nonno ed Ettore Petrolini, che avevano stretto amicizia nei primi del Novecento durante un incontro di giovani dei quartieri Monti e Trastevere.

    Petrolini, già famoso, fece visita ad Alfredo nel suo locale e, dopo un caloroso abbraccio, gli disse: “Alfré ,adesso famme vede che sai fa”.

    Alfredo, dopo il suo classico “show” in cui mescolava le fettuccine fumanti con le posate d’oro davanti alla clentela, si avvicinò a Petrolini che se ne uscì con questa frase: “Meno male che non hai fatto l’attore perché posto per tutti e 2 non c’era”, suggerendo al nonno di tappezzare i muri del locale con le sue fotografie e con quelle degli avventori famosi che vi si recavano abitualmente.

    Anche ricordi come questo fanno parte della tradizione della mia famiglia, che voglio continuare a mantenere viva con entusiasmo e affetto.

    Desidero fare presente che altri ristoranti “Alfredo” a Roma non appartengono al brand di famiglia e che il locale “Il Vero Alfredo” è menzionato nell’Albo dei “Negozi Storici di Eccellenza” del Comune di Roma .

    Grata per la Vostra attenzione ed ospitalità nel Vostro interessante blog, cordiali saluti

    Ines Di Lelio

I commenti sono chiusi.

Commenta con il tuo profilo Facebook
  • Ricevi Ultimi Articoli

    I tuoi dati sono al sicuro