Arrosto di vitello farcito in gelatina

L’arrosto di vitello farcito in gelatina è un secondo piatto gustoso e di figura, generalmente molto apprezzato da adulti e bambini.

La preparazione non presenta particolari difficoltà, tranne la farcitura, operazione non complessa in sé, ma per la quale si deve per forza usare l’apposito attrezzo per lardellare e, se non lo avete a disposizione, consiglio di farla eseguire del macellaio.

In questo caso, potete farvi anche farvi legare l’arrosto da lui, in modo di non perdere tempo ed evitarvi una fatica inutile.

La caratteristica di questo arrosto di vitello farcito è l’impiego della  gelatina casalinga, che si forma dalla cottura dei suoi grassi  assieme a quelli del piedino.

Non fatevi prendere dalla fretta e resistete alla tentazione di usare la gelatina industriale in dadi: la presenza della gelatina fatta in casa, ottenuta durante la cottura, è essenziale per la buona riuscita del piatto.

Al limite, potete non farcire l’arrosto col prosciutto, ma la gelatina “vera” è ….un imperativo.  😉

Il taglio di carne più indicato è la noce, ma si può impiegare anche il magatello.

L’arrosto farcito in gelatina può essere preparato in anticipo, ma, se tra la preparazione e il consumo trascorrono più di 18 ore, consiglio di servirlo in tavola con verdure saltate, utilizzando a parte quelle della preparazione.

Ingredienti per 6-8 persone:

1,80 chili di noce di vitello;
1 piedino di vitello tagliato a metà per il lungo;
1 fetta spessa di prosciutto cotto dal peso di 200 grammi;
4 cipolle;
4 carote;
1 mazzetto di erbe aromatiche ( rosmarino, salvia, prezzemolo );
2 chiodi di garofano;
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
1 bicchiere di vino bianco del tipo secco;
1 bicchiere d’acqua;
sale e pepe q.b.

Preparazione della noce di vitello farcita in gelatina

Al momento dell’acquisto,fatevi tagliare il prosciutto in una sola fetta spessa 1 centimetro circa e, al momento di preparare il vitello in gelatina, eliminate il grasso e tagliate la fetta a liste.

Con l’apposito lardellatore fate dei fori nella carne nel senso della lunghezza e introducetevi le listarelle di prosciutto.

Legate l’arrosto con diversi giri di spago da cucina.

Passate il piedino di vitello sulla fiamma, raschiatene la pelle, sciacquatelo sotto il getto d’acqua fredda, tagliatelo a pezzi e, infine, dategli una scottata in acqua bollente per circa 10 minuti.

Ungete il fondo di una casseruola capiente ( possibilmente in ghisa o in coccio ) con l’olio extravergine, adagiatevi sopra la carne e fatela rosolare su ogni lato a fiamma vivace.

Quando la superficie dell’arrosto di vitello avrà preso colore, spruzzatela col vino bianco e, dopo che una parte di questo sarà evaporato, aggiungete le cipolle sbucciate e tagliate a metà ( in cui avrete conficcato i chiodi di garofano ), le carote fatte a rondelle spesse, il piedino e il mazzetto di odori.

Aggiungete il bicchiere d’acqua, aggiustate di sale e pepe, coprite col coperchio e fate cuocere a fiamma bassa, avendo l’accortezza di mettere la retina frangi fiamma tra il fuoco del fornello e il tegame.

Lasciate che il tutto cuocia per circa 1 ora e 1/2, rivoltando l’arrosto a metà cottura: la carne sarà pronta quando, bucandola nel centro, avrà assunto una consistenza tenera.

Fatela intiepidire prima di toglierla dalla casseruola e poi disponetela su un tagliere.

Passate il fondo di cottura al colino e ponetelo in una ciotola e, quando questo si sarà completamente raffreddato e diventato gelatina, sgrassatelo.

Slegate la carne, tagliatela a fette e disponetele sul piatto di portata.

Spennellatele con la gelatina leggermente liquefatta e guarnite l’arrosto di vitello farcito con le verdure di cottura e la gelatina rimasta, tagliata a dadi.

Come lardellare l’arrosto (credit video: Star in Cucina)