Filetto con salsa ristretta di vino rosso alle erbe aromatiche veloce

Il filetto in salsa di vino rosso aromatizzato è una squisita pietanza adatta ad occasioni speciali e in grado di soddisfare anche i palati più esigenti: come fare con il taglio più pregiato della carne un piatto di alta cucina di non particolarmente difficile realizzazione.

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Anche ieri sera il mio filetto di vitello con la salsa di vino rosso alle erbe aromatiche, pietanza che preparo quando ho ospiti a cui tengo e con i quali voglio fare bella figura, ha riscosso l’ennesimo successo da parte di coloro che avevo a cena e adesso, prima di dimenticarmi di farlo, voglio proportene la ricetta.

Il filetto, ricavato dalla parte lombare dell’animale, è il taglio di carne più pregiato e costoso che ci sia e, sebbene sia buonissimo consumato nature cotto alla piastra o crudo alla tartara, io preferisco servirlo con salse come questa che, pur essendo poco elaborate, possano esaltarne il sapore e la morbidezza e farne un piatto di alta cucina.

Di grande impatto visivo e ” gustativo, la prelibata pietanza, da non confondersi con il filetto nappato con la riduzione di vino o sfumato in cottura con lo stesso, come, ad esempio, il filetto di manzo al barolo, non presenta particolari difficoltà di preparazione, al contrario di altre a base dello stesso taglio di carne maggiormente elaborate, e la si può fare velocemente, mettendoci in tutto solo una ventina di minuti circa.

Puoi scegliere indifferentemente filetto di vitello o di manzo (anche se io preferisco quello più tenero e delicato di vitello, è solo una questione di gusti personali), ma, per l’ottimale riuscita del piatto, usa un vino rosso corposo e strutturato a bassa acidità (io adopero solitamente il Negroamaro salentino dall’aroma intenso, ma dal gusto non invasivo).

Impiega, se ti è possibile, una padella in ferro o in ghisa per fare in modo che la parte esterna della carne abbrustolisca bene mentre cuoce o, in mancanza, usane una dal fondo spesso.

Mondare il filetto non è una cosa semplice e, per risparmiare tempo e lavoro, chiedi al macellaio di sceglierti un pezzo di un taglio di filetto adeguato alla preparazione, come il cuore, e fattelo ripulire del tessuto connettivo e del grasso di copertura e tagliare a fette.

Anche se in teoria il condimento potrebbe essere preparato il giorno prima per poi riscaldarlo all’occorrenza come fanno alcuni cuochi, io ti consiglio vivamente di non farlo, perché, quando una volta ho provato a cucinarlo in anticipo, il filetto alla salsa di vino rosso non aveva lo stesso profumo che presenta abitualmente quando faccio ridurre e poi addensare il vino aromatizzato al momento.

Il piatto va consumato subito, ma se te ne dovesse avanzare, puoi conservarlo in frigorifero per un massimo di 2 giorni, coperto con pellicola alimentare.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti

Costo: alto

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti da 200-250 g l’uno

500 ml di vino rosso

30 g di burro

15 g di farina

1 scalogno

1 cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate (rosmarino, timo e salvia)

6 bacche di ginepro essiccate

2 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

olio extravergine di oliva q.b

sale e pepe nero q.b

Preparazione facile e veloce del filetto in salsa vino rosso aromatizzata cotto in padella

Togli le fette di carne dal frigorifero almeno mezz’ora prima di cucinarle per fare in modo che non siano fredde al centro e la cottura risulti omogenea.

Sciacqua le erbe aromatiche, asciugale con cura e tritale insieme finemente; fai la stessa cosa con lo scalogno mondato.

Realizzazione della salsa di vino rosso agli aromi

Metti i triti ottenuti in un tegame dai bordi alti con i chiodi di garofano, le foglie di alloro e le bacche di ginepro, versaci sopra il vino rosso, insaporisci con una presa di pepe nero in polvere e alza il fuoco.

Fai cuocere, senza mettere il coperchio in modo che alcol e liquido possano evaporare, a fiamma viva per circa 10 minuti dal momento dell’ebollizione, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.

Quando il vino cotto si sarà ridotto, passalo al colino e tienilo da parte.

Salsa al vino rosso in casseruola sul fuoco

Metti in un pentolino il burro, fallo sciogliere a fiamma al minimo e, quando si sarà liquefatto del tutto, incorpora la farina setacciata, monta con la frusta da cucina per eliminare i grumi, aggiungi a filo la riduzione di vino filtrata, mescola in continuazione il composto fino a quando sarà diventato piuttosto denso (sempre mantenendo basso il fuoco) e, infine, tieni da parte al caldo la salsa ottenuta.

Cottura del filetto

Ungi leggermente il fondo della padella con l’olio, passalo con la carta da cucina per eliminarle l’eccesso, cospargilo con un po’ di sale grosso e accendi il fuoco.

Fetta di filetto crudo in padella di ferro con rosmarino

Quando la padella si sarà ben scaldata, adagiaci dentro le fette di filetto con sopra 2-3 rametti di rosmarino e falle cuocere per pochi minuti da entrambi i lati.

Mentre le cuoci a fiamma vivace per fare in modo che si formi la crosticina esterna che ne sigilla la carne, non smuoverle, se non per girarle con delle pinze da cucina, e non bucarle assolutamente per evitare la fuoriuscita degli umori, che devono rimanere all’interno se vuoi che rimangano tenere e succose.

I tempi di cottura, che devono in ogni caso essere rapidi, cambiano a seconda dello spessore, del taglio utilizzato della carne e dei propri gusti: il filetto va cotto dai 2 ai 4 minuti per parte al massimo (a me piace molto al sangue e non lo faccio mai cuocere per più di 2 minuti e mezzo per lato), ma tieni presente che tenerlo sul fuoco per un tempo prolungato lo rende inevitabilmente duro e asciutto internamente.

Una volta che la cottura sarà conclusa, lascia riposare le fette di carne per almeno 2-3 minuti su un foglio di carta di alluminio o su un tagliere di legno per lasciare il tempo alla temperatura interna di uniformarsi e poi trasferiscile sul piatto di portata, coprile con l’intingolo ben caldo e servi in tavola il tuo sontuoso e squisito filetto in salsa di vino rosso aromatizzato con un contorno di patate arrostite o con un accompagnamento di verdure a piacere e, possibilmente, con lo stesso vino che hai usato per fare la riduzione o con uno dalla struttura e caratteristiche simili.

Se ti piace preparare con la carne pietanze da chef con poco impegno, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Alpha for Flickr.com

Credit photo salsa al vino rosso: rainy_bird for Wikimedia.org

Credit photo filetto in padella: felix_w for Pixabay.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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