Spaghetti alla scorza di limone, parmigiano e menta all’amalfitana

La buccia di limoni biologici non va buttata via, perché la si può riutilizzare per ottenere un ottimo, profumato e e delicato condimento per gli spaghetti a base di scorza dell'agrume, parmigiano grattato e foglioline di menta fresca.

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Oggi voglio proporti la ricetta originaria di Amalfi, con e senza burro, dei saporiti e delicati spaghetti alla salsa di scorza di limone, parmigiano e menta fresca, uno dei primi piatti più eleganti e appetitosi della cucina partenopea rivierasca e delle Isole, in cui si impiega solo la buccia del frutto senza usarne il succo.

Condire la pasta con sughi a base di limoni e arance è una tipica usanza di quelle regioni del Meridione dove gli agrumi sono ricchi di succo particolarmente dolce e sono rivestiti da una buccia molto profumata e adatta ad aromatizzare piatti di vario genere, ma devo dire che l’abbinamento del limone spremuto, come del succo di arance, del resto, con il formaggio grattugiato ( l’accostamento è molto comune in Campania e Sicilia), mi ha sempre lasciato perplessa per il fatto che, secondo me, ne vengono fuori sapori e retrogusti troppo acidi al palato.

L’anno scorso, durante una vacanza sulla costiera amalfitana, ho conosciuto in spiaggia un famoso chef locale, e, parlando di gastronomia mentre prendevamo il sole sul bagnasciuga, mi sono trovata ad esprimergli i miei dubbi sull’associazione di tali ingredienti così diversi e per me poco compatibili tra loro.

Anche lui (e fidati, dato che è un cuoco stellato conosciuto in tutto il mondo di cui farei volentieri il nome, ma che non ama essere citato a differenza della maggior parte dei suoi illustri colleghi) si è trovato d’accordo con me sul fatto che spremute di agrumi e formaggi ” non c’azzeccano proprio ,e mi ha spiegato per filo e per segno tutti gli step per preparare con la sola scorza del limone questo primo piatto economico e sublime nella sua semplicità.

Da allora, pur continuando a cucinare spesso gli spaghetti al limone senza burro e formaggio alla maniera light come ho sempre fatto, ogni tanto mi piace cambiare e condisco pasta di formati lunghi (la corta è meno indicata) secca e fresca (i tagliolini all’uovo sono adattissimi) con la salsa a base di scorza di limone e Parmigiano Reggiano grattugiati con l’aggiunta di menta di cui il mio interlocutore mi ha voluto gentilmente svelare la ricetta.

Mentre se si adopera unicamente il succo dell’agrume si può impiegare la pasta integrale, in questo caso è meglio usare quella di farina bianca per fare in modo che venga esaltato tutto l’aroma del limone.

La ricetta originale prevede burro (o panna) tra gli ingredienti, ma si può fare il piatto anche senza, come potrai vedere in seguito.

Limoni pane in vendita nei cesti

Per l’ottimale riuscita della ricetta, scegli agrumi biologici dal profumo intenso, come quelli provenienti da  Amalfi e Sorrento o i pregiati e unici ” limoni pane” di Procida, con i quali si prepara una strepitosa insalata e la cui scorza è particolarmente ricca di aroma.

Se ami i sapori decisi, puoi sostituire il Parmigiano Reggiano con del Pecorino Romano o, come si usa fare nella variante procidana del piatto, o con un mix costituito da entrambi i latticini.

Ingredienti per 4 persone:

360 grammi di spaghetti o altro formato di pasta lunga
40 grammi di burro
4-6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
la scorza di 2 limoni medi non trattati
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
menta fresca (o prezzemolo) q.b
sale fino q.b

Preparazione degli spaghetti all’amalfitana con salsa alla buccia di limone e parmigiano grattugiato

Sciacqua con cura i limoni sotto l’acqua fredda (la calda potrebbe far perdere loro parte dell’aroma), asciugali e grattane solo la parte gialla (evita l’albedo interno bianco che ha un sapore amarognolo) con l’apposito arnese e tienila da parte.

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per cuocere gli spaghetti e, nel frattempo, grattugia il Parmigiano Reggiano, fallo sciogliere in un pentolino contenente il burro e l’olio extravergine di oliva precedentemente scaldati insieme e lavora fuori dal fuoco e velocemente con la forchetta fino ad ottenere una crema di formaggio piuttosto liscia e senza grumi.

Lava le foglie di menta (o di prezzemolo), asciugale bene con la carta da cucina e spezzettale grossolanamente o, se preferisci, fanno un trito.

Quando la pasta sarà arrivata al dente, scolala (conserva un po’ della sua acqua di cottura) e trasferiscila in una grossa ciotola adatta ad essere portata in tavola.

Unisci la scorza dell’agrume, la crema di formaggio e la menta; aggiusta, poi, di sale e mescola bene il tutto, mantecando fuori dal fuoco ( e aggiungendo, all’occorrenza, poca acqua di cottura della pasta se ti accorgi che il condimento non è abbastanza cremoso) prima di servire in tavola gli squisiti spaghetti con il parmigiano al profumo di limone.

Come fare gli spaghetti al limone e parmigiano senza burro

Se vuoi preparare un primo piatto più leggero o preferisci non impiegare il burro per altri motivi, puoi benissimo non usarlo e fare sciogliere il formaggio grattugiato nell’olio EVO con l’aggiunta di poca acqua di cottura della pasta, ma, in questo caso, devi essere veramente molto veloce nello stemperarlo fuori dal fuoco con i rebbi della forchetta, come si fa nella preparazione del cacio e pepe per riuscire ad ottenere una salsa di parmigiano cremosa e omogenea che possa esaltare al massimo l’aroma dell’agrume e della menta dei tuoi spaghetti al limone all’amalfitana.

 

Se vuoi scoprire altri usi benefici e “azzeccati” della scorza di limone, dai un’occhiata anche a:

Credit photo: Luca Nebuloni for Wikimedia.org

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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