Pesce spada marinato al salmoriglio in padella

Il pesce spada al salmoriglio è una gustosa pietanza di mare tipica della Sicilia: la mia variante del piatto tradizionale siculo con le modifiche apportate per renderlo appetitoso al massimo.

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Oggi voglio proporti la ricetta del pesce spada marinato nel salmoriglio e accompagnato, una volta cotto, dalla stessa emulsione usata per profumarne la carne e renderla particolarmente appetitosa fatta restringere brevemente sul fuoco per addensarla,  mia variante del classico piatto di mare siculo in cui le fette arrostite del pesce spada vengono irrorate con la fluida salsina aromatizzata solo prima di venire servite in tavola.

Il salmoriglio, intingolo tipico della Sicilia, dove è chiamato Salmurigghiu, e assai diffuso anche in Calabria, regione in cui  lo si definisce Salamarigghiu (entrambi i termini dialettali derivano da salamoia), è un miscuglio di olio EVO, succo di limone, aglio, prezzemolo e origano, usato prevalentemente per conferire sapidità e aroma a carni (compresa quella equina) e pesci grigliati o cotti in padella, ma anche utilizzato per insaporire verdure e bruschette varie.

Pur ritenendolo un condimento particolarmente azzeccato per i pesci cosiddetti azzurri e per i tranci di quelli a carne bianca cucinati in padella, alla piastra o grigliati (la marinatura nell’emulsione, inoltre, fa in modo di evitare che diventino stopposi durante la cottura), perché appetitoso e delicato allo stesso tempo, la sua liquidità, eccessiva per il mio gusto e per quello di familiari e amici, mi lasciava perplessa e allora ho iniziato a sperimentare vari modi per renderlo più consistente senza snaturarne sapore e aroma.

Dopo prove e riprove deludenti con vari addensanti, compresa la maizena, usata abitualmente dai cuochi per dare consistenza alle salse fuori dal fuoco e che in questo caso non si è rivelata molto adatta, stavo ormai per “ gettare la spugna ”, ma poi ho capito finalmente cosa dovevo fare per non alterare gusto e profumo del salmoriglio.

Semplicemente, non bisogna aggiungergli sostanze solidificanti di alcun genere, ma solo usarlo prima come marinata in cui lasciare aromatizzare il pesce e dopo farlo semplicemente rapprendere in un padellino a fiamma bassa per poi poterlo impiegare come salsa di accompagnamento dalla adeguata consistenza.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti + 5 minuti di cottura + 60 minuti di marinatura

Costo: medio-alto

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pesce spada

380 g di olio extravergine di oliva

2-3 limoni (a seconda della loro dimensione)

1 spicchio di aglio grosso (o 2 piccoli)

1 mazzetto di prezzemolo

origano fresco o secco q.b

sale q.b

Preparazione dei tranci di pesce spada marinati e conditi in salmoriglio siciliano

Per prima cosa devi preparare la marinata in cui farai insaporire le fette di pesce.

Sciacqua il prezzemolo, scolalo, asciugalo molto bene con la carta da cucina, tritalo e tienilo da parte.

Taglia i limoni in due, spremine il succo e filtralo con un colino a maglie strette.

Versalo, quindi, in una terrina capiente (sceglila di dimensioni adeguate a contenere le fette di pesce spada durante la marinatura) assieme all’olio EVO e a 1/2 bicchiere di acqua calda ma non bollente e insaporisci con una presa di sale e una di pepe possibilmente macinato al momento.

Trasferisci il composto nel mixer, metti un funzione l’apparecchio ed e sbatti il tutto fino a quando il sale e il pepe si saranno dissolti completamente nell’emulsione oleosa.

Se non disponi del robot da cucina, puoi adoperare la frusta elettrica o una manuale, che sia, possibilmente, di forma piatta.

Fatto questo, aggiungi anche il trito di prezzemolo, l’origano e gli spicchi d’aglio privati della pelle e schiacciati (o, se preferisci, tritati).

Mixa ancora per fare in modo che gli ingredienti del salmoriglio si amalgamino  perfettamente tra di loro e trasferisci nuovamente la marinata ottenuta nella terrina dove l’avevi precedentemente regolata di sale e di pepe.

Sciacqua i tranci di pesce sotto il getto di acqua fredda, asciugali bene e spennellali da ambo i lati con la salsa di marinatura.

Trancio di pesce spada crudo in marinatura

Poi irrorali con quella rimasta, copri e sigilla il recipiente con la pellicola da cucina, mettilo in frigorifero e lascia marinare il pesce spada nel salmoriglio al fresco per almeno 60 minuti (2 ore sarebbero l’ideale).

Elimina, quindi, il rivestimento di pellicola trasparente, estrai i tranci dalla terrina, facendo in modo che sgocciolino la salsetta della marinata, che ti servirà nuovamente in seguito, all’interno della stessa.

Metti sul fuoco una grossa padella antiaderente e, quando sarà diventata ben calda, adagiaci sopra le fette di pesce spada.

Passata una trentina di secondi, abbassa il fuoco e falle cuocere su un lato per 2-3 minuti a fiamma dolce.

Dopo girale e continua la cottura fino a quando avranno assunto una colorazione lievemente dorata sulla superficie di entrambe le parti.

Nel mentre, versa l’emulsione della marinatura conservata in un pentolino dall’interno rivestito da uno strato di materiale antiaderente e falla cuocere, dopo aver regolato il calore al minimo, per 60-120 secondi (dipende da quanta acqua ha rilasciato il pesce) per fare in modo che, rapprendendosi a contatto del calore, si addensi a dovere.

Una volta che le fette di pesce spada saranno cotte, regola con il sale ed eventuale ulteriore pepe, disponile sul piatto di portata, versaci sopra la corposa salsa di salmoriglio ottenuta mediante la riduzione sul fuoco e servile subito in tavola ben calde.

Conservazione

Una volta cotto e irrorato con la salsa, è bene consumare il pesce spada in salmoriglio appena fatto, ma, se te ne dovesse avanzare, lo puoi comunque conservare in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente, per 24 ore, mentre è sconsigliabile riporlo nel freezer, anche se la congelazione viene fatta nel modo corretto, perché perderebbe inevitabilmente il suo tipico aroma di mare di mare e in consistenza.

Consigli utili

Anche se la salsa salmoriglio si mantiene bene al fresco per 48 ore, è meglio prepararla poco prima del suo effettivo uso (e non in largo anticipo come usano fare in molti per risparmiare tempo) per  evitare che il succo di limone abbia il tempo di ” cuocere ” il prezzemolo e l’origano, neutralizzando buona parte dei loro aromi.

I tempi di cottura del pesce spada in padella non si possono stabilire a priori con precisione, perché dipendono dallo spessore delle fette, dalla loro freschezza e conservazione e dalla parte dell’animale da cui sono state ricavate, ma è molto importante non cuocerne la carne troppo a lungo per evitare che asciughi troppo e possa diventare stopposa,  nonostante il fatto che la marinatura preventiva nel salmoriglio è di grande aiuto per mantenerla tenera ed evitare che rinsecchisca mentre è sul fuoco.

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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