Farsumagru o polpettone di vitello farcito alla siciliana

Il Farsumagro, famoso e sontuoso polpettone di vitello ripieno della tradizione culinaria siciliana è, in realtà, un rotolo di carne farcito riccamente e arrostito in casseruola con concentrato di pomodoro: la ricetta.

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Chiamato Farsumagru o polpettone di vitello farcito (” falsomagro ” da unione dei termini ” falso ” e ” magro “)  in Sicilia, dove il sontuoso piatto è uno dei capisaldi della locale tradizione culinaria, questa ricca e gustosissima pietanza a base di carne ripiena, introdotta nell’Isola durante  la dominazione angioina del XIII secolo, è di origine francese.

Infatti lo stesso nome ” Farsumagru” deriva da ” farce ” ( farcia  in lingua francese che si pronuncia ” fars “) e significa ” carne magra farcita”, anche se alcuni sostengono che il termine ” farsu ” sia la versione dialettale dell’italiano ” falso ” e che la strana parola stia ad indicare una preparazione che sembra magra se la si guarda dall’esterno (come è la polpa di vitello), ma che in realtà nasconde un ripieno piuttosto grasso fatto con salumi, formaggi, uova e carne rossa macinata.

In ogni caso furono proprio i francesi a insegnare ai palermitani l’arte della farcitura creativa e fantasiosa, mentre prima  nella cucina siciliana si impiegavano ripieni poveri, magri e prevalentemente realizzati con sole uova e verdure degli orti locali.

Anche ” polpettone di vitello ” è temine inusuale, dato che il piatto si dovrebbe più propriamente definire un arrosto ripieno o un rollé di carne farcito dato che, gastronomicamente parlando, il  termine polpettone, accrescitivo di ” polpetta “, starebbe a indicare preparazioni culinarie fatte con carne macinata, verdure tritate, spezie e altri ingredienti leganti come, ad esempio, quello di fagiolini e patate, mentre in questo caso la farcia è avvolta in un’unica fetta spessa di carne arrotolata e legata.

Ma, senza andare troppo per il sottile, eccoti la ricetta di questa golosa e assai nutriente specialità della cucina siciliana tanto celebrata e tipica delle feste importanti e che, accompagnata da un contorno di verdure o patate, può costituire un allegro e festoso piatto unico.

Puoi anche sostituire la fesa di vitello con petto di tacchino: quest’ultima è più economica e il procedimento non cambia.

Per rendere più digeribile il Farsumagru, ho sostituito lo strutto previsto nella ricetta originale con olio extravergine di oliva.

Chiedi al macellaio di tagliare e battere la fetta di fesa in modo che abbia la forma di un rettangolo e uno spessore di circa 1 centimetro.

Ingredienti per 4 persone:

1 fetta di fesa di vitello da circa 800 grammi

5 uova

70 grammi di salsiccia fresca di maiale

150 grammi di carne di manzo tritata

80 grammi di formaggio Caciocavallo

50 grammi di formaggio Pecorino

50 grammi di piselli sgranati

1 spicchio di aglio

1 cipolla

1 cucchiaio e 1/2 di salsa concentrata di pomodoro

1 bicchiere scarso di vino rosso secco

prezzemolo q.b

olio extravergine di oliva q.b

sale e pepe q.b

Preparazione dell’arrosto di vitello ripieno alla siciliana o Farsumagru

Pulisci la cipolla, sciacquala, asciugala, falla a fettine molto sottili e tienila da parte; togli la buccia all’aglio e tritalo assieme al prezzemolo precedentemente mondato, lavato e asciugato.

Metti sul fuoco un pentolino con dell’acqua e fai ben rassodare 4 uova nello stesso.

Nel frattempo, inizia a preparare la farcia, mettendo in una ciotola capiente il prosciutto crudo tagliuzzato, il Caciocavallo e il Pecorino fatti a scaglie, la carne macinata, 1 cucchiaio di prezzemolo e aglio tritati, i piselli sgranati e la salsiccia privata ella pelle e sbriciolata.

Infine aggiungi l’uovo senza il guscio, aggiusta di sale e di pepe e mescola bene il tutto per fare amalgamare bene gli ingredienti tra di loro.

Quando le uova si saranno rassodate, passale sotto il getto d’acqua fredda e togli loro il guscio.

Distendi la fetta di carne sul tagliere, sistemaci sopra il ripieno con al centro le uova sode lasciando vuoti circa 2 centimetri per lato in modo che la farcia non fuoriesca, avvolgila su su se stessa e  lega il Farsumagru ottenuto con spago da cucina o con la pratica rete alimentare per arrosti.

Pratica rete elastica a metraggio per legare arrosti e rollé

Metti 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, aggiungi la cipolla precedentemente tagliata a fettine sottili e falle imbiondire.

Poi unisci il rollé, fallo rosolare su tutta la sua superficie, sfuma con il vino rosso, lascia evaporare l’alcol, aggiungi il pomodoro concentrato fatto sciogliere prima in 1/2 tazza di acqua tiepida, insaporisci con il sale e fai cuocere a fuoco medio per circa 60 minuti, voltando ogni tanto il rotolo di carne e aggiungendo poca acqua tiepida se ti accorgi che la salsa tene ad asciugarsi troppo.

Quando il Farsumagru siciliano sarà pronto, lascialo lievemente intiepidire prima di tagliarlo a fette e servirlo in tavola con il suo sugo di cottura e accompagnato ad un vino secco e armonico, come l’Etna rosso.

Se te ne avanzasse, puoi conservare il polpettone di vitello farcito in frigorifero, ben chiuso ermeticamente, fino a 3 giorni.

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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