Il nocino è un liquore scuro e dal sapore deciso e corposo tipico dell’Emilia, ma diffuso in diverse varianti in tutta Italia, da gustare fresco o a temperatura ambiente come digestivo a fine pasto e da impiegare per arricchire gelati, macedonie e dolci.
Dato che il nocino fatto in casa è tutta un’altra cosa e assai superiore di quello prodotto industrialmente, te ne propongo la ricetta originale modenese, perché, oltre ad essere la più semplice, è quella che mi permette di ottenere i risultati migliori tra le varie che ho provato finora.
Sebbene la tradizione voglia che, come l’iperico che si impiega per fare l’oleolito, la raccolta delle noci ancora acerbe sia fatta il 24 giugno, festa di San Giovanni e culmine del “ periodo balsamico ” in cui i frutti immaturi dal mallo ancora verde sono più ricchi di tannini, flavonoidi ed oli essenziali, la si può effettuare nell’arco di tempo compreso tra il 15 giugno e il 5 luglio.
Io, personalmente, comincio a “ controllare ” i frutti il 15 giugno e ti consiglio di farlo anche tu, poiché può capitare che raggiungano il l giusto grado di maturazione prima della Festa di San Giovanni.
Per capire quando le noci sono pronte per essere impiegate nella preparazione del nocino, tagliane a metà 2 o 3: se al loro interno si è già formata la gelatina, le si possono raccogliere, mente bisognerà lasciarle sull’albero ancora per qualche giorno nel caso fuoriesca del liquido.
Per 1,2 kg di noci la ricetta originale prevede l’utilizzo di 750 g di zucchero, ma puoi usarne 800 g o 700 g qualora tu voglia ottenere un prodotto finale più o meno dolce.
Il vér nusèn tradizionèl ed mòdna è fatto senza acqua e con con solo noci, alcool e zucchero, ma se vuoi, puoi arricchirlo con cannella, chiodi di garofano e zeste di limone non trattato, impiegandone, però, piccole quantità in modo non ne coprano il sapore.
Adopera bottiglie in vetro scuro, lavale e falle asciugare bene se sono già state usate e, dato che il mallo è assai pigmentante, indossa guanti e grembiule durante la preparazione del liquore per evitare di macchiare mani e vestiario.
Anche se il nocino non è tossico, sempre che usino noci coltivate senza l’impiego di pesticidi e sostanze chimiche, è tuttavia opportuno limitarsi ad assumerne non più di 50 ml e occasionalmente.
Infatti si tratta di una bevanda dalla gradazione alcolica elevata (attorno ai 33°), ricca di zuccheri e piuttosto calorica ( 100 ml di nocino apportano 125 kcal), il cui consumo è comunque controindicato per chi soffre di diabete, ipertensione, patologie epatiche e sindromi metaboliche.
Preparazione del nocino fatto in casa secondo la ricetta originale modenese
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 35 minuti (+ 63 giorni di infusione)
Costo: medio
Ingredienti:
1 kg di noci coltivate biologicamente
700 g di zucchero ( 1000-1200 gr. di zucchero
1 l di alcool alimentare a 95°
4 chiodi di garofano (facoltativo)
1 stecca di cannella (facoltativo)
la scorza gialla di 1/2 limone non trattato (facoltativo)
Procedimento
Lava le noci sotto il getto di acqua fresca corrente, asciugale bene e taglia ciascuna in in 4 parti con un coltello o spaccale con un peso.
Mettile, quindi, in un contenitore di vetro privo di guarnizioni in gomma e perfettamente pulito (puoi anche usarne diversi se non ne hai uno dall’adeguata capienza).
Aggiungi lo zucchero, i 4 chiodi di garofano, la parte gialla della buccia del 1/2 limone non trattato e, se vuoi, la stecca di cannella.
Chiudi il contenitore con il suo tappo, agitalo e lascialo al sole per 2-3 giorni, aprendolo e mescolandone il contenuto 2 volte al giorno.
Una volta che lo zucchero si sarà completamente sciolto, aggiungi l’alcool alimentare a coprire, chiudi il vaso e sistemalo in un luogo esposto parzialmente al sole e protetto dal vento per 90 giorni, ritirandolo in casa la sera e agitandolo 3-4 volte alla settimana.
Trascorso questo tempo, elimina le noci, gli eventuali chiodi di garofano, cannella e scorze di limone e filtra il liquore ottenuto attraverso un colino a trama fitta.
Poi trasferiscilo in bottiglie di vetro scuro pulite, chiudile ermeticamente e conservale in un ambiente fresco e asciutto.
Anche se il nocino di San Giovanni fatto in casa può essere consumato o regalato dopo 1 settimana dall’imbottigliamento, è preferibile assaporarlo dopo 1 anno, perché, al pari del vino, più invecchia e più diventa buono.
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Credito foto intestazione: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto bottiglie scure: manfredrichter per Pixabay.com
Credito foto fasi della preparazione del nocino: Barbara Caselli
