Marò di fave fresche o surgelate: la ricetta ligure

La ricetta del Marò, il tipico pesto di fave ligure, da impiegare per condire la pasta per preparare una bruschetta delicata e saporita: come prepararlo col mixer o nel mortaio, con legumi freschi o surgelati.

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Il Marò, chiamato comunemente in genovese anche Pestun de fave, è un pesto di fave tipico del Levante e del Ponente ligure, dove si usa questa delicata e fresca salsa a crudo per condire le pasta, spalmare crostini e tartine o fare bruschette, mentre nei tempi passati veniva impiegato dai contadini per riciclare il pane secco, ammorbidendolo con questa crema a primavera, quando le fave e la menta fresca erano facilmente reperibili negli orti rivieraschi.

Io servo questa crema, ricca di proteine, minerali e vitamine, anche come intingolo per le cruditè di verdure e, accompagnata da pane casareccio grigliato, fettine di salame e scaglie di pecorino, come sano ed originale snack per gli aperitivi.

Non amo, invece, abbinarla a carni e a piatti di pesce, ma è una questione di gusto personale e molti genovesi la apprezzano anche come contorno.

Devo dire che la ricetta originale prevede esclusivamente l’uso di legumi freschi, ma ieri non potevo uscire per fare la spesa e non avendoli a disposizione ho provato a fare il Marò con le fave surgelate.

Per la verità ero un po’ scettica, ma, con qualche accorgimento, ho ottenuto un risultato niente male ed oggi, visto che ho preso appunti, voglio proporti sia il Marò con le fave fresche, che la versione con quelle congelate.

Entrambe le preparazioni sono facilissime e molto rapide a farsi, ma, se usi le fave fresche, il mio consiglio è quello di usare il mortaio, come si fa ancora a Genova per il pesto di basilico, per esaltarne l’aroma.

Se, invece, preferisci usare il mixer o il frullatore ad immersione, usalo ad intermittenza e metti nel congelatore le lame per almeno 15 minuti prima di fare la salsa per preservare il contenuto vitaminico dei legumi.

Scegli delle fave non troppo piccole e assicurati che siano fresche:

  • il baccello deve essere integro, turgido, croccante, non cedevole al tatto e senza macchie scure e parti rovinate e l’interno apparire umido e ricoperto di peluria.
  • Il frutto deve presentare il tegumento (la pellicina che lo ricopre) di colore verde chiaro e, se si leva l’ “occhio” (l’ilo che tiene unita la fava alla guaina esterna), la parte sottostante deve essere verde brillante e non scura.

Come deve essere una fava buona da mangiare

Non importa che le fave siano particolarmente tenere in questo caso (anche se le fave giovani hanno un sapore maggiormente dolce di quelle più mature), dato che vengono sminuzzate, ma ricordati che la parte commestibile di queste leguminose è circa il 26% e che, se compri un chilo di fave, potrai utilizzarne per fare il Marò circa 260 grammi, mentre il resto sarà scarto.

I pinoli sarebbero facoltativi nella ricetta originale e si possono anche sostituire con mandorle o noci, ma io consiglio di usarli e comunque costituiscono un ingrediente necessario se adoperi fave surgelate.

La pellicina che ricopre il seme non è digeribile e va sempre levata.

La crema è vegetariana e crudista, ma chi è vegan e non desidera consumare prodotti animali, può sostituire il formaggio pecorino con un po’ di Tahina sgocciolata o con mandorle o semi di sesamo tostati e tritati.

Preparazione del Marò con fave fresche

Ingredienti:

250 grammi di fave sgranate e private della pellicina esterna;
50 grammi di pecorino;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
2 cucchiaini di foglie di menta fresca;
1 cucchiaio di pinoli sgusciati (facoltativo);
sale (grosso se adoperi il mortaio e fino se usi il mixer) q.b.

Sbuccia le fave, elimina la pellicina esterna, sciacquale, asciugale e mettile in una ciotola.

Togli la pelle all’aglio e taglialo a pezzetti ( per rendere l’aglio più facile a digerirsi, puoi togliergli l’anima); pulisci la menta, passala sotto il getto d’acqua e  tamponala con la carta da cucina.

Nel mortaio

Pesta le fave con qualche grano di sale grosso ( io uso quello rosa dell’Himalaya, più saporito e da aggiungere, come il sale integrale marino, in minore dosaggio) e, dopo che  avranno cominciato a ridursi in poltiglia, aggiungi l’aglio e le foglie di menta fino ad ottenere una crema e, infine unisci anche il pecorino grattugiato e l’olio a filo e lavora col pestello per ottenere una salsa omogenea e ben amalgamata.

Se vuoi limitare la quantità di olio e rendere la salsa  meno calorica ( 100 grammi di pesto di fave apportano circa 240 calorie, puoi usare un po’ di acqua fredda (ma, al massimo, dimezza l’olio e non adoperarne meno di 2 cucchiai).

Nel frullatore

Metti tutti gli ingredienti nel bicchiere, ad eccezione dell’olio, con una presa di sale fino.

Aziona l’apparecchio ad intermittenza e, una volta tritati gli ingredienti ancora in pezzetti consistenti, aggiungi l’olio a filo, facendo attenzione che la salsa di fave non risulti troppo liquida.

Preparazione del Marò con fave congelate

Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta sopra, ma i pinoli non sono facoltativi e devi usare 350 grammi di fave congelate, che si ridurranno a circa 250 senza la pellicina.

Ti consiglio di aggiungere anche un po’ di gomasio (in questo caso regolati col sale per evitare di eccedere) o di semi di sesamo tostati brevemente e tritati.

Come scottare le fave in acqua bollente

 

Fai scongelare le fave lentamente, mettendole in frigorifero la sera prima o, se non hai tempo, tuffale in acqua bollente per 1 minuto, scolale e lascia che s’intiepidiscano prima di levare il tegumento.

Tosta lievemente i pinoli in padella e lasciali raffreddare.

Metti tutti gli ingredienti nel frullatore e azionalo ad intermittenza, aggiungendo l’olio a poco a poco e facendo attenzione ad ottenere una salsa di una certa consistenza.

Lascia riposare la crema, coperta con la pellicola, in frigorifero per una trentina di minuti prima del consumo.

Puoi decorare la salsa con qualche fava giovane fresca (in questo caso non togliere la pellicina per fare rimanere il seme integro e bello a vedersi).

Consiglio di consumarla il prima possibile per poterne gustare pienamente l’aroma delicato, ma puoi anche conservarla per 3 giorni in frigorifero, coperta da un filo d’olio, mentre è preferibile evitare la congelazione del Marò di fave, dato che perderebbe molto in sapore e consistenza.

Se ti piace la cucina ligure, dai un’occhiata anche a:

 

Credit photo intestazione: Flickr.com by thebittenword.com

Credit photo baccello e semi di fava: Flickr.com by craigles75

Credit photo fave sbollentate. Flickr.com by squidish

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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