Coniglio alla ligure con olive e pinoli

La ricetta del coniglio alla ligure con l'aggiunta di olive taggiasche: ingredienti, dosi e indicazioni per cucinarlo al meglio.

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Complice “ La grande bellezza“, il film di Paolo Sorrentino vincitore dell’Oscar, in una scena del quale un cardinale espone nei particolari la ricetta del coniglio alla ligure con olive taggiasche, ieri ho cucinato questo piatto davvero prelibato.

Era un po’ che non lo preparavo, ma ne è valsa la pena e oggi vi propongo questa ricetta facile e gustosissima della cucina ligure. 🙂

Si tratta di un piatto semplice di origine contadina, ma eccellente se preparato come si deve.

Il coniglio ligure alle olive taggiasche,  originario delle zone del Ponente, è chiamato anche  “ coniglio alla carlona” non per disprezzarlo, ma per indicare una preparazione veloce come esigeva la vita nei campi.

Una variante, sempre genovese per quello che mi risulta, è il normale coniglio alle olive, nella cui versione si adoperano olive nere o verdi in salamoia e si spruzza vino bianco al posto del rosso come nella preparazione del coniglio alla friulana.

Ingredienti e dosi per 4 persone:

1 coniglio da 1 chilo e 1/2;
1 cipolla media;
1 carota;
1 costa di sedano;
130 grammi di olive taggiasche;
2 cucchiai di pinoli;
2 spicchi d’aglio;
3 rametti di rosmarino fresco;
4 foglie di alloro;
1 cucchiaio di timo o di maggiorana fresca;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
1 bicchiere di vino rosso ( possibilmente Rossese di Dolceacqua );
brodo di carne q.b;
sale q.b.
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Io mi faccio preparare il coniglio già tagliato in circa 12 pezzi dal macellaio e vi consiglio di fare altrettanto anche voi: risparmierete tempo, fatica e un’impressione non proprio gradevole.:-)

Ricordate di farvi dare anche la testa e, se vi piace, il fegato.

Preparazione del coniglio alla genovese con  olive taggiasche e pinoli

Sbucciate, mondate e lavate il sedano, la carota e la cipolla e fatene un trito.

Tritate finemente anche gli aghi di rosmarino e il timo o la maggiorana.

In una pentola di terracotta capiente fate appassire le verdure tritate e poi aggiungete il coniglio, le foglie di alloro e il timo e lasciate rosolare.

Nel frattempo fate bollire la testa e il fegato e, quando saranno cotti, disossate la testa e tritatene la carne assieme a quella del fegato: io svolgo questa operazione per prima cosa, in modo da non trovarmi a fare le cose di fretta e coi tempi sbagliati.

Quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato, aggiungete il vino, lasciate evaporare e poi unite le olive, la carne tritata e i pinoli.

Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio di legno, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora circa, allungando di tanto in tanto con un mestolo di brodo caldo.

Alla fine alzate la fiamma per fare rapprendere il sughetto e servite direttamente dalla casseruola.

Se avete preparato il coniglio alla ligure in anticipo, lasciate “lungo” il liquido di cottura e fatelo addensare prima di servirlo.

Nel caso non vi piaccia l’idea di disossare la testa, potete adoperarla per preparare il brodo, facendola bollire con sedano, carota, alloro e  mezza cipolla con un chiodo di garofano conficcato: del coniglio….non si butta via niente. 🙂

Se preferite un sapore di olive più intenso, potete rafforzarlo con qualche cucchiaino di patè di olive: io lo faccio spesso e vi posso assicurare che è utilissimo in molte preparazioni ed è sempre bene averlo in frigo.

Nella zona d’ Imperia si usa anche aggiungere qualche noce  fatta a pezzi grossolanamente, ma io trovo che questo extra appesantisca un po’ troppo il piatto e continuo a cucinare il coniglio alla ligure come ho sempre fatto. 🙂

Se vi piace la carne di coniglio e siete alla ricerca di idee per cucinarla, date un’occhiata anche a:

Credit photo coniglio in padella: Wikimedia.org by F.Ceragnoli

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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14 commenti su “Coniglio alla ligure con olive e pinoli

  1. Spesso proponi ricette della mia regione, sei per caso anche tu ligure?
    Ricetta ottima, complimenti cara amica.
    un bacio

  2. Ciao Francesca, ho letto il commento. Certo mi farebbe piacere conoscerti di persona, con la bella stagione combiniamo.
    bacione

I commenti sono chiusi.

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