Le orecchiette con piselli e alici sono un primo piatto facile a farsi, sano ed assai appetitoso, nel cui condimento il gusto delicato e tendente al dolce dei legumi si combina perfettamente con quello più intenso delle acciughe conservate in una esplosione di sapori mediterranei.
Sebbene le si possano realizzare facilmente e velocemente in tutti i periodi dell’anno, è preferibile prepararle in primavera, quando si trovano i pisellini di stagione freschi, di gran lunga più teneri e buoni di quelli surgelati.
La ricetta, adatta anche agli intolleranti al lattosio per il fatto che non prevede l’impiego di burro e formaggio, è davvero semplice, ma bisogna fare attenzione a non esagerare con la quantità di alici sotto sale o sott’olio per evitare che l’aroma di mare prevalga su quello di terra.
Pertanto, ti consiglio di non usarne di più della dose indicata sotto e di farle sciogliere del tutto nell’olio e tassativamente fuori dal fuoco, come si fa nella preparazione degli spaghetti con acciughe e pane grattugiato, in modo di riuscire ad ottenere un piatto dai sapori armoniosi in cui le acciughe non si vedono, ma se ne sente il gusto.
Anche se è meglio usare orecchiette fresche, io spesso adopero quelle secche per comodità e ti posso assicurare che i risultati sono eccellenti lo stesso, purché siano di buona qualità e possibilmente artigianali.
Se preferisci farle in casa o comprarle da un pastificio di fiducia, calcola che occorreranno 170 g di orecchiette fresche a persona (mentre ne basteranno 90 g a testa se userai le secche).
Qualora tu non disponga delle orecchiette, puoi usare gli strozzapreti (anch’essi particolarmente adatti ad abbinarsi ai piselli) o un altro formato di pasta a piacere, a patto che sia corto, dato che quelli lunghi sono poco indicati ad essere utilizzati in questa ricetta.
Quando acquisti i piselli, assicurati che siano freschissimi, teneri e che abbiano la superficie uniforme, integra e dal colore verde brillante.
Tieni anche presente che da 1 kg di piselli con la buccia si ricava circa 1/2 kg di semi e che lo scarto (comunque riutilizzabile nella preparazione di una vellutata) può essere perfino di 2/3 se sono particolarmente giovani e piccoli.
Preparazione delle orecchiette con piselli e alici
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 10 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
360 g di orecchiette secche ( o 680 g di quelle fresche)
1 kg di piselli freschi (350 g se già sgranati)
12 filetti di alici dissalati (o sott’olio)
1 cipolla
prezzemolo q.b
olio extravergine di oliva q.b
pepe nero q.b (facoltativo)
sale q.b
Procedimento
Pulisci le alici, lava e dissala i filetti ottenuti sotto il getto di acqua fredda, scolali bene e tienili da parte.
Sgrana i piselli, sciacquali e falli lessare in abbondante acqua per circa 5 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
Poi raccoglili in uno scolapasta e passali rapidamente sotto l’acqua fredda del rubinetto in modo che mantengano il loro colore verde brillante.
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua per cuocere la pasta e, nel mentre che questa si scalda, monda la cipolla e tritala.
Trasferiscila, quindi, in una padella antiaderente assieme a 3 cucchiai di olio EVO e falla insaporire a fiamma dolce.
Non appena avrà iniziato ad imbiondire, unisci 2 cucchiai di foglie di prezzemolo tritate (precedentemente lavate e asciugate), i piselli scolati e un pizzico di sale.
Fai cuocere per 4-5 minuti fino a quando i piselli saranno diventati teneri ma non sfatti, mescolandoli spesso e aggiungendo poca acqua bollente all’occorrenza per non farli attaccare al fondo.
Quando l’acqua nella pentola avrà raggiunto il bollore, salala solo leggermente (le acciughe presenti nel condimento renderanno già sapido il piatto) e tuffaci dentro le orecchiette.
Nel frattempo, versa un po’ di olio extravergine di oliva in un pentolino e scaldalo.
Dopodiché spegni il fuoco, aggiungi le alici sminuzzate e, mescolandole con il cucchiaio di legno, falle sciogliere completamente nel grasso vegetale.
Una volta che le orecchiette saranno arrivate al dente, scolale, trasferiscile nella padella contenente i piselli e falle brevemente saltare, aggiungendo un po’ della loro acqua di cottura per farle amalgamare bene al condimento.
Poi leva la padella dal fuoco, unisci la salsina di acciughe e, se vuoi, una macinata di pepe nero e mescola delicatamente il tutto.
Suddividi, infine, le orecchiette con piselli e alici nei singoli piatti, irrorane ogni porzione con un filo di olio a crudo e servile in tavola assieme a un vino bianco secco giovane o di medio invecchiamento.
Altri utilizzi dei piselli in cucina:
- Pasta casereccia con luganega e piselli: la ricetta di sicura riuscita
- Crema di piselli e cipollotti: la ricetta facile ed adatta anche a vegani, celiaci e intolleranti al lattosio
- Minestra primaverile di fave e piselli: come prepararla a regola d’arte
Credito foto intestazione: Cayobo per Flickr.com
Credito foto pisellini teneri: bnilsen per Flickr.com
Credito foto piselli lessati: Paul Revans per Flickr.com
Credito foto piselli e cipolla in padella: Cayobo per Flickr.com
Credito foto orecchiette saltate con piselli e cipolla: Cayobo per Flickr.com
