L’ insalata di fagiolini e pomodori alla nouvelle cuisine venne offerta dal famosissimo chef Paul Bocuse nel suo ristorante L’Auberge du Pont de Collonges, situato nell’omonimo paesino vicino a Lione che è molto noto proprio per la presenza del mitico locale dove la famiglia Bocuse cucina dal 1700, ai giornalisti Millau e Gault una sera che volevano mangiare “molto leggero”.
Bocuse propose loro un’insalata di fagiolini e pomodori e i due esperti gastronomi pensarono che i fagiolini verdi in insalata erano banali e “facevano un po’ mensa ”(in effetti, quelli bolliti, se non si fanno saltare nel burro, sono piuttosto insipidi) ma, quando l’assaggiarono, si ricredettero subito e definirono l’insalata di fagiolini e pomodori alla Bocuse “ grandiosa nell’estrema semplicità…La nuova cucina esisteva e noi l’avevamo incontrata! ”.
Preparate questa insalata secondo le regole della nouvelle cuisine, magari aggiungendo patate lesse e uova sode per farne un piatto unico, e vi renderete conto che è davvero ottima.
Ingredienti per 4 persone:
600 grammi di fagiolini verdi senza filo freschissimi e teneri;
1 scalogno grosso;
1 grosso pomodoro e maturo e sodo;
1 cucchiaio e mezzo di aceto rosso;
4 cucchiai circa di olio extravergine di oliva;
sale q.b;
pepe q.b.
Preparazione dell’insalata fredda di fagiolini e pomodori secondo la ricetta di Paul Bocuse
Togliete le estremità ai fagiolini e lavateli.
Portate ad ebollizione in una pentola abbondante acqua, salatela e metteteci a cuocere i fagiolini a fiamma alta: la cottura (e questo è il trucco più importante nell’esecuzione dell’insalata di fagiolini e pomodoro) deve essere interrotta quando i fagiolini sono ancora molto croccanti, ma abbastanza teneri da riuscire commestibili per chi è abituato a mangiarli bolliti.
Consiglio di assaggiarli dopo 7 minuti di cottura per vedere a che punto sono.
Appena i fagiolini sono cotti quel tanto che basta, scolateli e sciacquateli in acqua fredda fino a che non saranno raffreddati completamente: questo serve, oltre a fermare il processo di cottura, a far loro mantenere il colore verde vivo.
Sgocciolateli molto bene e pelate il pomodoro, dopo averlo tuffato 1/2 minuto in acqua bollente e successivamente in acqua fredda in modo che la pelle venga via più facilmente.
Tagliate il pomodoro a metà per largo, eliminate acqua e semi e tagliatelo in dadini di circa 1/2 centimetro per lato.
Pelate e tritate finemente lo scalogno.
Riunite il tutto in un’insalatiera, aggiungete l’olio, il sale e l’aceto, mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno e servite in tavola.
In questa preparazione di “nouvelle cuisine“, Paul Bocuse a volte usava l’olio di noci invece di quello extravergine di oliva.
Il grande chef sosteneva anche che l’abbinamento ideale per l’insalata di fagiolini e pomodori è la baguette e raccomandava di non accompagnarla con altri tipi di pane.
Io, al posto del grosso pomodoro, adopero spesso pomodorini pachino, ciliegini o pomodorini piccoli della varietà detta “calabrese” un po’ salata ( che calabrese è rare volte, in quanto il gusto salato è dovuto all’irrigazione con acqua di mare, tipica d’Israele) e aceto balsamico in sostituzione di quello di vino rosso, in quanto al giorno d’oggi è difficile trovare aceto rosso di buona qualità.
Nella ricetta dell’insalata fredda di fagiolini e pomodoro si può anche sostituire lo scalogno con cipolla di Tropea o aglio spremuti negli appositi attrezzi.
Paul Bocuse, nato nel 1924 è, e resta, uno dei più grandi maestri di cucina che abbiamo mai avuto al mondo.
Di lui la frase: “L’egemonia culinaria francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni”: ecco, secondo me l’insalata di fagiolini e pomodori alla Bocuse….vuol dire proprio questo. 🙂
Altri contorni da provare assolutamente:
- Bastoncini di carota al pecorino croccanti
- Insalata di melanzane siciliana
- Come fare il purè di zucca in 3 modi diversi
Credit photo: Laurie Chipps for Flickr.com
Grazie Maris. io la faccio anche con gli zucchini cotti alla stessa maniera e tagliati a listarelle spesse..Ma allora metto aglio al posto dello scalogno e aggiungo l’origano.
Anche io uso spesso l’aceto balsamico per le insalate varie, mi piace di più, dà un tocco speciale.
Comunque, quest’abbinata fagiolini/pomodori è una squisitezza 🙂
Io a dire il vero faccio qualcosa di simile, ma senza lo scalogno, e quindi certamente meno saporita: quindi la prossima volta userò anche questo ingrediente 😉