Insalata di fagiolini e pomodori alla Bocuse

L’ insalata di fagiolini e pomodori alla nouvelle cuisine venne offerta dal famosissimo chef Paul Bocuse nel suo ristorante “L’Auberge du Pont de Collonges”, situato nell’omonimo paesino vicino a Lione che è molto noto proprio  per la presenza del mitico locale dove la famiglia Bocuse cucina dal 1700, ai giornalisti Millau e Gault una sera che volevano mangiare “molto leggero”.

Bocuse propose loro un’insalata di fagiolini e pomodori e i due esperti gastronomi pensarono che i fagiolini verdi in insalata erano banali e “facevano un po’ mensa”,( in effetti, quelli bolliti, se non si fanno saltare nel burro, sono piuttosto insipidi) ma, quando l’assaggiarono, si ricredettero subito e definirono l’insalata di fagiolini e pomodori alla Bocuse “Grandiosa nell’estrema semplicità…La nuova cucina esisteva e noi l’avevamo incontrata!”.

Preparate questa insalata secondo le regole della nouvelle cuisine, magari aggiungendo patate lesse e uova sode per farne un piatto unico, e vi renderete conto che è davvero ottima.

Ingredienti per 4 persone:

600 grammi di fagiolini verdi senza filo freschissimi e teneri;

1 scalogno grosso;

1 grosso pomodoro e maturo e sodo;

1 cucchiaio e mezzo di aceto rosso;

4 cucchiai circa di olio extravergine di oliva;

sale q.b;

pepe q.b.

Preparazione dell’insalata fredda di fagiolini e pomodori secondo la ricetta di Paul Bocuse

Togliete le estremità ai fagiolini e lavateli.

Portate ad ebollizione in una pentola abbondante acqua, salatela e metteteci a cuocere i fagiolini a fiamma alta: la cottura (e questo è il trucco più importante nell’esecuzione dell’insalata di fagiolini e pomodoro) deve essere interrotta quando i fagiolini sono ancora molto croccanti, ma abbastanza teneri da riuscire commestibili per chi è abituato a mangiarli bolliti.

Consiglio di assaggiarli dopo 7 minuti di cottura per vedere a che punto sono.

Appena i fagiolini sono cotti quel tanto che basta, scolateli e sciacquateli in acqua fredda fino a che non saranno raffreddati completamente: questo serve, oltre a fermare il processo di cottura, a far loro mantenere il colore verde vivo.

Sgocciolateli molto bene e pelate il pomodoro, dopo averlo tuffato 1/2 minuto in acqua bollente e successivamente in acqua fredda in modo che la pelle venga via più facilmente.

Tagliate il pomodoro a metà per largo, eliminate acqua e semi e tagliatelo in dadini di circa 1/2 centimetro per lato.

Pelate e tritate finemente lo scalogno.

Riunite il tutto in un’insalatiera, aggiungete l’olio, il sale e l’aceto, mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno e servite in tavola.

In questa preparazione di “nouvelle cuisine“, Paul Bocuse a volte usava l’olio di noci invece di quello extravergine di oliva.

Il grande chef sosteneva anche che l’abbinamento ideale per l’insalata di fagiolini e pomodori è la baguette e raccomandava di non accompagnarla con altri tipi di pane.

Io, al posto del grosso pomodoro, adopero spesso pomodorini pachino, ciliegini o pomodorini piccoli della varietà detta “calabrese” un po’ salata ( che calabrese è rare volte, in quanto il gusto salato è dovuto all’irrigazione con acqua di mare, tipica d’Israele) e aceto balsamico in sostituzione di quello di vino rosso, in quanto al giorno d’oggi  è difficile trovare aceto rosso di buona qualità.

Nella ricetta dell’insalata fredda di fagiolini e pomodoro si può anche sostituire lo scalogno con cipolla di Tropea o aglio spremuti negli appositi attrezzi.

Paul Bocuse, nato nel 1924 è, e resta, uno dei più grandi maestri di cucina che abbiamo mai avuto al mondo.

Di lui la frase: “L’egemonia culinaria francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni”: ecco, secondo me l’insalata di fagiolini e pomodori alla Bocuse….vuol dire proprio questo. 🙂

Credit photo:  Laurie Chipps for Flickr.com