Guanciale di manzo al vino rosso con puré di patate alla fiorentina

Il brasato alla fiorentina, o stracotto di carne alla toscana, è un piatto sostanzioso e gustosissimo: la ricetta da realizzare facilmente con vino Chianti e cottura lenta.

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Oggi ti propongo la ricetta della guancia di manzo al vino rosso con purea di patate, chiamata a Firenze anche “ guanciola di ciccia stufata ”,  che è in pratica la gustosa e nutriente versione toscana del guanciale all’Amarone con polenta tipico della Valpolicella, perché, pur essendo più economica e meno laboriosa rispetto a quella della tipica specialità veneta, permette di ottenere un piatto comunque eccellente senza dover spendere una fortuna nell’acquisto del vino.

Ti posso assicurare che questa variante fiorentina del brasato fatto con il taglio di carne tenero e gustoso allo stesso tempo, in cui si usa un buon Chianti al posto del costoso Amarone ( un Chianti classico di buon livello qualitativo costa circa la metà del pregiato vino prodotto nella provincia di Verona) e che viene servita con purè di patate per rendere la già nutriente pietanza più leggera, è davvero ottima e adatta anche ad occasioni in cui si vuole fare bella figura con gli ospiti senza “ appesantirli ” troppo.

Naturalmente, nulla vieta di fare dello stracotto di guanciale di manzo toscano (stracotti, stufati e brasati sono fondamentalmente la stessa cosa, checché se ne dica) un piatto unico, servendolo con polenta di farina di granturco o di castagne, ma in tal caso la preparazione richiede maggior impegno, a meno di preparare l’accompagnamento nella MPD senza girarlo a mano.

Nella realizzazione di questa pietanza adatta all’autunno e all’inverno, che sostanzialmente è un brasato light a tutti gli effetti e che richiede una cottura slow e dolce come quella indicata per stufati e umidi in genere, si deve impiegare esclusivamente la guancia del bovino, situata tra la gola e il muso dell’animale e costituita da un muscolo poco grasso, succoso e saporito che, se cotto a dovere, è più morbido e appetitoso rispetto a tagli di carne maggiormente pregiati e costosi.

Guancia di manzo cruda con grasso in superficie

Sebbene il guanciale di manzo (da non confondere con l’insaccato di maiale che si adopera per fare la carbonara) sia un taglio “povero ” dal prezzo abbordabile (costa intorno a 10 euro al kg), non lo si trova facilmente in macelleria tutti i giorni, perché da ogni animale se ne ricavano solamente 2 pezzi dal peso variabile tra i 300 g e i 1000 g ( a seconda della dimensione e dell’età dello stesso): quando decidi di realizzare ricette con guancia di manzo, ordinala in anticipo al tuo macellaio di fiducia per assicurarti che te la tenga da parte, specie durante le stagioni in cui ce n’è molta richiesta per farne stracotti e umidi.

Usa, in ogni caso, un vino di buona qualità perché, come afferma giustamente un noto chef italiano ” quello che si mette nella pentola lo si ritrova nel piatto” inevitabilmente e sarebbe un vero peccato adoperare un vino scadente e rischiare di rovinare questo piatto davvero gourmet.

Esecuzione della ricetta: difficoltà media

Tempo occorrente: 15 minuti +180 minuti di cottura + 60 minuti complessivi per il puré di patate

Costo: medio

 

Ingredienti per 4 persone:

per il brasato di carne

1/2 kg di guancia di bovino adulto

1 l di vino Chianti rosso di buona qualità

120 g di passata di pomodoro

2 cipolle

2 carote

2 coste di sedano

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b

per il purè di patate

700 g di patate

60 g di burro

230 ml di latte

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

noce moscata q.b

sale q.b

pepe nero q.b

Preparazione della guancia di manzo al vino Chianti con puré di patate alla toscana

Come lessare le patate con la buccia

Sciacqua le patate sotto l’acqua fredda per eliminare impurità ed eventuali residui di terra dalla loro superficie e, senza spellarle, falle lessare con la loro buccia in abbondante acqua bollente salata in una pentola di dimensioni adeguate per una trentina di minuti circa.

Cottura del guanciale di manzo al vino rosso

Nel mentre che le patate cuociono, togli alla carne i filamenti di cartilagine e il grasso in superficie, tagliala a pezzi  e falla rosolare con 4 cucchiai di olio EVO per circa 5 minuti in un tegame rovente, possibilmente di ferro in modo che si sigilli bene, frammentando le proteine contenute e impedendo la fuoriuscita dei succhi interni.

Monda le carote, le cipolle e il sedano; lavali, asciugali e trita finemente i tre ortaggi insieme.

Trasferisci il trito ottenuto in una casseruola capiente assieme al rosmarino e all’alloro, aggiungi la passata di pomodoro e la guancia di manzo a tocchi fatta prima rosolare.

Versaci sopra il vino rosso, regola di sale e di pepe, mescola, copri con il coperchio e fai stufare a fiamma dolce il tutto per almeno 3 ore, controllando la cottura e mescolando di tanto in tanto (aggiungi  poca acqua calda solo se è necessario).

Quando la carne sarà diventata tenerissima e succosa allo stesso tempo, spegni il fuoco e lasciala riposare al caldo in modo che s’insaporisca a dovere e poi elimina il rametto di rosmarino e le foglie di alloro, tenendola sempre in caldo, perché il piatto comfort va servito in tavola fumante e non tiepido.

Preparazione della purea di patate

Quando anche le patate avranno terminato la loro cottura, passale velocemente sotto il getto di acqua fredda per pelarle senza scottarti, togli loro la pelle e passale nello schiacciapatate o al passaverdure, facendo in modo che la loro purea ottenuta finisca direttamente nella pentola.

Versa il latte in un pentolino e fallo scaldare.

Nel mentre, aggiungi il burro alle patate passate, mescola con cura in modo che i due ingredienti si amalgamino bene tra di loro e, quando il latte avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungilo poco alla volta alle patate, sempre continuando a mescolare con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza corposa ma soffice.

Insaporisci il purè di patate ottenuto con il parmigiano grattugiato e una grattata di noce moscata, regolalo di sale e di pepe, mescolalo bene e, infine, disponilo nei singoli piatti accanto alla carne con la sua salsa di cottura e servi subito in tavola il gustoso brasato assieme al suo contorno ben caldo.

Se non consumi subito tutto il guanciale di manzo che hai preparato con il vino rosso, puoi conservarlo ben chiuso in frigorifero per 3 giorni e puoi usare quello avanzato  anche per condire pasta e ravioli.

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Brasato di vitello light: come renderlo saporito anche facendolo cuocere senza il brodo

Stufato di carne e ortaggi: come realizzare al meglio il genuino piatto invernale seguendo la ricetta della nonna

Credit photo guanciale di manzo crudo: Beck per Flickr.com

Credit photo cottura delle patate: Pxhere.com

Credit photo intestazione: Stu_Spivack per Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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