HomeSecondi PiattiRicette di CarneGuanciale di manzo al vino rosso con puré di patate alla fiorentina

Guanciale di manzo al vino rosso con puré di patate alla fiorentina

La guancia di manzo al vino rosso con purea di patate, chiamata a Firenze anche “ guanciola di ciccia stufata ”  è in pratica la gustosa e nutriente versione toscana del guanciale all’Amarone con polenta tipico della Valpolicella.

Te ne voglio proporre la ricetta, perché, pur essendo più economica e meno laboriosa rispetto a quella della specialità veneta, permette di ottenere un piatto di pari eccellenza senza dover spendere una fortuna nell’acquisto del vino.

Ti posso assicurare che questa variante fiorentina del brasato di guanciale , in cui si usa un buon Chianti al posto del costoso Amarone (un buon Chianti classico costa circa la metà del pregiato vino veronese), è davvero ottima e adatta anche ad occasioni in cui si vuole fare bella figura con gli ospiti senza “ appesantirli ” troppo.

Nella realizzazione di questa pietanza adatta all’autunno e all’inverno, abbinabile anche al purè di zucca e che sostanzialmente è un brasato light a tutti gli effetti e che richiede una cottura slow e dolce, si deve impiegare esclusivamente la guancia del bovino.

Tale parte, situata tra la gola e il muso dell’animale, è costituita da un muscolo poco grasso, succoso e saporito che, se cotto a dovere, è più morbido e appetitoso rispetto a tagli di carne maggiormente pregiati e costosi.

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Guancia di manzo cruda con grasso in superficie

Sebbene il guanciale di manzo (da non confondere con l’insaccato di maiale che si adopera per fare la carbonara) sia un taglio “povero ” dal prezzo abbordabile (costa intorno a 10 euro al kg), non lo si trova facilmente in macelleria tutti i giorni.

Infatti da ogni animale se ne ricavano solamente da 300 g a 1 kg a seconda della dimensione e dell’età dello stesso.

Pertanto, se decidi di realizzare questa ricetta o un’altra che ne prevede l’impiego, ordina la guancia in anticipo al tuo macellaio di fiducia per assicurarti che te la tenga da parte, specie durante le stagioni in cui ce n’è molta richiesta per farne stracotti e umidi.

Usa, in ogni caso, un vino di buona qualità perché, come afferma giustamente Gualtiero Marchesi,  quello che si mette nella pentola lo si ritrova nel piatto inevitabilmente e sarebbe un vero peccato adoperare un vino scadente e rischiare di rovinare il risultato finale.

Esecuzione della ricetta: difficoltà media

Tempo occorrente: 15 minuti +180 minuti di cottura + 60 minuti complessivi per il purè di patate

Costo: medio

 

Ingredienti per 4 persone:

per il brasato di carne

1/2 kg di guancia di bovino adulto

1 l di vino Chianti rosso di buona qualità

120 g di passata di pomodoro

2 cipolle

2 carote

2 coste di sedano

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b

per il purè di patate

700 g di patate

60 g di burro

230 ml di latte

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

noce moscata q.b

sale q.b

pepe nero q.b

Preparazione della guancia di manzo al vino rosso con purè di patate alla fiorentina

Come lessare le patate con la buccia

Sciacqua le patate sotto l’acqua fredda per eliminare impurità ed eventuali residui di terra dalla loro superficie e, senza spellarle, falle lessare con la loro buccia in abbondante acqua bollente salata in una pentola di dimensioni adeguate per una trentina di minuti circa.

Cottura del guanciale di manzo al vino rosso

Nel mentre che le patate cuociono, togli alla carne i filamenti di cartilagine e il grasso in superficie, tagliala a pezzi  e falla rosolare con 4 cucchiai di olio EVO per circa 5 minuti in un tegame rovente, possibilmente di ferro in modo che si sigilli bene, frammentando le proteine contenute e impedendo la fuoriuscita dei succhi interni.

Monda le carote, le cipolle e il sedano; lavali, asciugali e trita finemente i tre ortaggi insieme.

Trasferisci il trito ottenuto in una casseruola capiente assieme al rosmarino e all’alloro, aggiungi la passata di pomodoro e la guancia di manzo a tocchi fatta prima rosolare.

Versaci sopra il vino rosso, regola di sale e di pepe, mescola, copri con il coperchio e fai stufare a fiamma dolce il tutto per almeno 3 ore, controllando la cottura e mescolando di tanto in tanto (aggiungi  poca acqua calda solo se è necessario).

Quando la carne sarà diventata tenerissima e succosa allo stesso tempo, spegni il fuoco e lasciala riposare al caldo in modo che s’insaporisca a dovere e poi elimina il rametto di rosmarino e le foglie di alloro, tenendola sempre in caldo, perché il piatto comfort va servito in tavola fumante e non tiepido.

Preparazione della purea di patate

Quando anche le patate avranno terminato la loro cottura, indossa i guanti per pelarle senza scottarti, togli loro la pelle e passale nello schiacciapatate o al passaverdure, facendo in modo che la loro purea ottenuta finisca direttamente nella pentola.

Versa il latte in un pentolino e fallo scaldare.

Nel mentre, aggiungi il burro alle patate passate, mescola con cura in modo che i due ingredienti si amalgamino bene tra di loro.

Quando il latte avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungilo poco alla volta alle patate, sempre continuando a mescolare con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza corposa ma soffice.

Insaporisci il purè di patate ottenuto con il parmigiano grattugiato e una grattata di noce moscata, regolalo di sale e di pepe e mescolalo bene.

Disponilo, infine, nei singoli piatti accanto alla carne con la sua salsa di cottura e servi subito in tavola il gustoso brasato assieme al suo contorno ben caldo.

Se non consumi subito tutto il guanciale di manzo al vino rosso, conservalo ben chiuso in frigorifero e consumalo o usalo per condire la pasta o i ravioli entro 3 giorni.

 

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Credit photo guanciale di manzo crudo: Beck per Flickr.com

Credit photo cottura delle patate: Pxhere.com

Credit photo intestazione: Stu_Spivack per Flickr.com

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