Come conservare gli asparagi in salamoia al naturale

Mettere gli asparagi freschi in salamoia è il miglior modo di conservarli per poi consumarli al naturale all'occorrenza o impiegarli nelle tante ricette che ne prevedono l'uso.

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Gli asparagi nostrani freschi, purtroppo, sono reperibili sul mercato solo per un limitatissimo periodo di tempo, ma si possono conservare al naturale in vasetto e il modo migliore per farlo è preparare gli asparagi in salamoia al naturale, servendoci della antichissima tecnica di conservazione che permette di mantenere commestibili a lungo molti alimenti deperibili e di salvaguardare le loro proprietà organolettiche e nutritive.

A differenza dei sottaceti e delle conserve sott’olio che hanno un gusti particolari e più forti, l’uso della salamoia permette la conservazione di asparagi al naturale che si possono scaldare e impiegare allo stesso modo di quelli freschi in varie preparazioni, come, ad esempio, i risotti o le uova strapazzate con l’aggiunta dell’ortaggio.

Quando mettere gli asparagi in salamoia e quali scegliere

Anche se ormai sono disponibili in quasi tutti i mesi dell’anno quelli di serra e di importazione, la stagione della raccolta degli asparagi nostrani va da fine marzo a fine giugno.

È preferibile, però, non aspettare che sia in fase avanzata per fare la conserva degli asparagi in salamoia, perché i turioni diventano legnosi se non li si raccolgono prontamente appena spuntano dal terreno ed è facile che gli ultimi vengano colti in ritardo per riuscire a soddisfare per maggior tempo la domanda del pregiato ortaggio da parte dei consumatori.

Per avere la certezza di non sbagliare, usa i germogli commestibili della pianta rizomatosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae di inizio produzione, i cui gambi sono più teneri di quelli raccolti durante la stagione inoltrata.

Asparagi di varietà differenti

Gli asparagi più indicati per essere conservati al naturale sono quelli bianchi di Bassano e di Cesena, dal sapore delicato e dal gambo particolarmente tenero per il fatto che vengono raccolti prima che escano dal terreno, ma tieni presente che sono molto costosi e ti consiglio di scegliere una varietà meno pregiata se è la prima volta che prepari questo tipo di conserva.

Puoi mettere in vasetto viola, verdi, bianchi o selvatici, ma l’importante è che siano freschissimi, dritti e sodi e presentino un bel colore vivo.

Se vuoi usare quelli selvatici al posto dei coltivati, assicurati che siano della varietà Asparagus acutifolius ed evita l’impiego dei turioni di pungitopo, anch’essi comunemente chiamati ” asparagi selvatici ” e usati in cucina, ma che sono poco adatti alla preparazione di questo tipo di conserva.

Ingredienti:

  • 2 kg di asparagi freschi
  • 10 grammi per ogni litro di acqua

Preparazione degli asparagi in salamoia al naturale

Taglia gli asparagi in modo che presentino tutti la medesima lunghezza, eliminando la parte terminale e coriacea del gambo.

Raschia leggermente con lo spelucchino i gambi dei germogli e poi lavali bene, mettili a bagno 10 minuti in acqua fredda e legali a mazzetti con lo spago alimentare.

Per cuocerli, usa un’asparagera o una pentola stretta e dai bordi molto alti in cui possano stare in piedi.

Gli asparagi devono essere messi in piedi nel cestello dell'asparagera

Versaci dentro dell’acqua fredda in quantità tale che possa arrivare fin sotto alle punte e portala al punto di bollore.

Aggiungi, poi, il sale, immergici dentro i mazzetti di asparagi, posizionandoli verticalmente e in modo che le punte rimangano fuori dall’acqua e cuociano a vapore, e falli lessare a fiamma media per 4-5 minuti circa ( bastano 3 minuti se sono piuttosto sottili), controllando che rimangano croccanti e sodi.

Una volta che saranno arrivati al dente, scolali, passali sotto il getto di acqua fredda per fermare la cottura, elimina lo spago, stendili su un canovaccio pulito messo su una superficie piana, tamponali con un foglio di carta assorbente da cucina e lasciali raffreddare del tutto.

Nel frattempo, prepara la salamoia, facendo bollire acqua salata (10 grammi di sale per 1 litro di acqua) fino a quando il sale si sarà completamente sciolto.

Taglia gli asparagi a misura dei barattoli di vetro sterili e poi sistemali dentro agli stessi con le punte in alto, riempiendoli bene, e coprili completamente fino a 1 centimetro dal bordo con la salamoia ottenuta.

Chiudi i barattoli con tappi nuovi e sterilizza la conserva di ortaggi in salamoia in questo modo:

  • metti i vasetti ben sigillati in una pentola con un canovaccio sul fondo che sistemerai intorno ai barattoli per non farli scontrare tra di loro;
  • aggiungi acqua fredda fino a ricoprirli del tutto;
  • accendi il fuoco e fai bollire per 90 minuti.

Lasciali raffreddare, quindi, nell’acqua di sterilizzazione e conservali al buio in un posto fresco e asciutto.

Prima di gustare gli asparagi nature, freddi o intiepiditi con un condimento semplice fatto con olio e limone o con la vinaigrette o cucinarli nella realizzazione di ricette che ne prevedono l’uso, sciacquali in abbondante acqua fredda.

Gli asparagi in salamoia devono riposare 40 giorni circa nel vasetto chiuso prima del consumo, che va effettuato entro 3 mesi dalla data di produzione, e si devono conservare in frigorifero nel loro liquido una volta che il vaso è stato aperto, utilizzandoli nel giro di 2 giorni.

Precauzioni

Anche se sono in molti ad aggiungere alla conserva fettine di limone e a saltare il passaggio delle sterilizzazione per il fatto che il sale e il limone disinfettano e inibiscono la formazione del botulino, ti raccomando caldamente di farla per sicurezza.

È vero che il sale e le sostanze particolarmente acide sono in grado di eliminare il rischio di botulino, ma, per quel che riguarda le conserve in salamoia, occorrerebbe usare 150 grammi di sale per ogni litro di acqua per averne la certezza, cosa che è sconsigliabile se si vogliono ottenere degli asparagi al naturale e non si vuole rendere i germogli conservati troppo saporiti.

L’aggiunta di limone non basta e le persone più prudenti sottopongono gli asparagi conservati in salamoia con bassa concentrazione salina alla tindalizzazione, che consiste nel rifare la sterilizzazione a distanza di 24 ore 1 o 2 volte: io mi limito a sterilizzare i vasi 1 sola volta, perché comunque il sale c’è, ma ritengo giusto mettertene al corrente in modo che tu possa decidere se ripeterla o no.

Se ami gli asparagi, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: CSU Extension FSHN for Flickr.com

Credit photo asparagera: lombardialf 2012

Credit photo  varietà di asparagi: cocoparisienne for Pixabay.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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