Dato è possibile preparare in casa la crema al mascarpone pastorizzata anche se usano uova non sottoposte al trattamento termico decontaminante, adesso ti spiego come farla facilmente per renderla non solo soffice e corposa allo stesso tempo, ma anche il più possibile sicura per la salute.
Ti devo premettere, però, che la tecnica della pâte à bombe, che adotto io e che consiste nel portare a 121° il composto di tuorli, zucchero ed acqua senza alterarne gusto e consistenza, distrugge il 95% degli agenti patogeni eventualmente presenti nelle uova crude e non il 100%.
Poiché il completo abbattimento della carica batterica avviene solo mediante la sterilizzazione, che peraltro“ cuocerebbe ” i tuorli e li renderebbe inadatti alla preparazione della crema, ti consiglio d’impiegare comunque uova freschissime di categoria A Extra di filiera controllata o già pastorizzate industrialmente o con il fai da te.
Oltre a rendere il più sicura possibile la preparazione, la cottura dello zucchero, che va necessariamente controllata con un termometro da cucina, permette di ottenere una crema al mascarpone più consistente e meno facile ad “ afflosciarsi ” di quelle fatte con procedimenti diversi.
Per riuscire a conseguire , è importante utilizzare mascarpone di buona qualità che non rilasci liquidi e lavorare la panna ben fredda.
È bene anche assicurarsi che i tuorli siano freschissimi ed abbiano peso complessivo compreso tra 95 g e 105 g.
Poiché lo sciroppo di zucchero sarà bollente, indossa i guanti e fai molta attenzione a non scottarti quando lo unirai ai tuorli montati.
Con le dosi indicate sotto si ottiene una ciotola di media dimensione di crema al mascarpone pastorizzata sufficiente per fare un tiramisù da 20 x 30 cm a doppio strato di crema o per accompagnare 12 muffin dell’Epifania.
Qualora tu voglia prepararne di più, puoi benissimo farlo, ma ti raccomando di rispettare le proporzioni nel dosaggio degli ingredienti.
Non eliminare gli albumi che non utilizzi, dato che puoi farne delle frittatine o usarli in altri modi.
Preparazione della crema al mascarpone pastorizzata
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 10 minuti di cottura + 60 minuti di riposo
Costo: basso
Ingredienti per un tiramisù per 6 persone:
400 g di mascarpone di buona qualità
400 ml di panna da montare fresca
190 g di zucchero
5 uova grosse freschissime (o 5 tuorli pastorizzati)
45 ml di acqua
Procedimento
Versa la panna fredda in una ciotola, montala con la frusta elettrica e, quando sarà diventata densa e spumosa, mettila subito nel frigorifero.
Separa i tuorli dagli albumi e versa i primi in un’altra ciotola e sbattili, sempre usando la frusta elettrica, fino a quando avranno inglobato aria e saranno lievemente spumosi.
Metti lo zucchero in un pentolino, aggiungi l’acqua, porta ad ebollizione e, mescolando e servendoti di un termometro da cucina, aspetta che il composto arrivi a 119°.
Non appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto tale temperatura spegni il fuoco, in modo che possa cuocere ancora ed arrivare a 121° (controllando che vi giunga) senza correre il rischio che indurisca eccessivamente.
Una volta raggiunti i 121°, aggiungilo immediatamente ai tuorli montati e sbattilo prima con la frusta manuale e poi con quella elettrica a bassa velocità per qualche secondo.
Quando lo sciroppo si sarà ben incorporato nel composto, aumenta la potenza della frusta e continua a sbattere velocemente per 4/5 minuti fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa.
Lavora con una spatola il mascarpone per ammorbidirlo e renderlo omogeneo e poi uniscilo al tutto.
Continua a montare per pochi secondi fino all’ottenimento di una crema uniforme, facendo attenzione a non lavorarla troppo per evitare che perda consistenza e divenga fluida.
Aggiungi, poi, la panna montata, poca alla volta e facendo movimenti lenti e delicati dal basso verso l’alto con la spatola usata in precedenza.
Una volta che avrai incorporato tutta la panna, trasferisci la spumosa ma consistente crema ottenuta in frigorifero e lasciala riposare al fresco per 1 ora, in modo che si raffreddi a dovere prima di consumarla come dolce a cucchiaio o utilizzarla nella preparazione di tiramisù, torte, pasticcini e bignè farciti.
Se preferisci usarla in seguito, copri bene la crema al mascarpone pastorizzata con della carta stagnola o con la pellicola trasparente e conservala in frigorifero per non più di 48 ore.
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Credito foto intestazione: Maciej Łebkowski per Flickr.com
Credito foto tuorli freschi: Neil Conway per Flickr.com
Credito foto panna appena montata: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto cottura dello zucchero: Amy Stephenson per Flickr.com
Credito foto mascarpone ammorbidito: Fugzu per Flickr.com
