Come conservare il basilico nei modi ottimali

Sembra facile conservare il basilico, ma mantenerne intatti profumo e sapore non è affatto semplice: in questo post trovi la mia esperienza sui sistemi migliori per fare durare aroma e gusto il più a lungo possibile.

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Il basilico è, assieme al prezzemolo, la pianta aromatica più usata nella cucina mediterranea per conferire profumo e sapore a piatti e salse di ogni tipo ed oggi vediamo insieme cosa fare (per quello che è ragionevolmente possibile) per avere sempre a disposizione basilico fresco e come conservarlo in modo che mantenga il più possibile inalterati il colore, l’aroma tipico e le non poche proprietà curative contenute.

Purtroppo il basilico cresce allo stato naturale solo da maggio a ottobre inoltrato (è in questo periodo dell’anno che la pianta dà il meglio di sé) e che le foglie fresche raccolte in tali mesi non hanno eguali, ma sappi che la pianta viene ormai normalmente coltivata in serra anche negli altri periodo dell’anno.

Il basilico di serra non sarà certo paragonabile a quello cresciuto al sole nell’orto, ma premetto subito che, essendo anche quello cresciuto artificialmente piuttosto profumato e saporito, specie se coltivato nelle zone di Prà e di Voltri (ma anche in altre della Liguria dove il terreno è particolarmente adatto a fare crescere il ” Baxaicò “, come lo chiamiamo in Liguria, con quel “tocco in più”), è meglio impiegare in inverno basilico fresco di serra piuttosto che quello conservato.

Procedere alla conservazione vera e propria del basilico ha senso solo se ti capita di ritrovarti con una quantità di foglie fresche tale non poterla consumare in breve tempo.

Se, per esempio, a fine stagione c’è ancora molto basilico nell’orto o ti hanno regalato una grande quantità di “quello fantastico dello zio Luigin” è logico conservarlo per l’inverno, mentre non lo è comprarne un’ intera cassetta in stagione solo perché è di bell’aspetto e conveniente (del resto il basilico Dop e di buona qualità non è mai a buon mercato, a meno che…..non sia di tua produzione 😉  ).

La pianta di basilico che ha già messo la spiga di fioritura è poco profumata rispoetto alle altrePremetto che il tempo balsamico del basilico è quello prima della fioritura (durante la stessa le foglie perdono buona parte del loro profumo) e che il momento ideale per la raccolta è il mattino presto o il pomeriggio avanzato (durante le ore più calde gli oli volatili tendono ad evaporare ed è bene raccogliere la pianta quando ne ha potuto ristabilire la quantità mediamente contenuta).

Rispettare questi tempi sarebbe certamente importante per permettere poi alle foglie di basilico di conservare il massimo del profumo e delle proprietà organolettiche durante la conservazione, ma capisco bene che li puoi osservare solo se sei tu a fare personalmente la raccolta e a deciderne gli orari.

In ogni caso penso che ti sia utile sapere comunque quali sono i momenti ottimali per la raccolta ( può servirti, ad esempio, se decidi di coltivarlo, comprarlo  ” a chilometro zero ”  dal tuo contadino di fiducia o se visiti un produttore o un agriturismo dove viene prodotto).

Come conservare il basilico

Prima di tutto una domanda con relativa risposta che aiuteranno a capire fin da subito come è meglio conservare il basilico per evitare al massimo le ossidazioni.

Perché il basilico tende inevitabilmente a diventare scuro una volta prelevato dalla terra?

La pianta scurisce a causa delle melanine (le stesse molecole responsabili dell’abbronzatura) prodotte dai polifenoli, sostanze contenute in essa che a contatto con l’aria e grazie a un enzima chiamato polifenolossidasi si ossidano.

In pratica si tratta della medesima causa dell’annerimento di melanzane, mele, banane, gamberetti e di tanti altri alimenti sensibili al processo.

Conservazione sotto forma di pesto

Quindi, se disponi di una grande quantità di basilico e ti piace il pesto, ti consiglio di non lasciarlo lì ad annerire ma di preparare il prima possibile una grande quantità di questa gustosissima salsa (che, oltre a condire la pasta, serve anche per dare profumo al minestrone) per poi congelarla già porzionata in vasetti da yogurt o nei cubetti per ghiaccio ( sterilizzali prima di riusarli per fare il ghiaccio in modo che sia incontaminato).

Pesto genovese del giusto tono di verde e dalla granularità ideale

Segui le “dritte” per fare rimanere chiaro il pesto e, in ogni caso, ricopri con un filo d’olio e un fiocchetto di burro ogni singola porzione per evitare che scurisca durante lo scongelamento (lo scongelamento deve avvenire in frigorifero e, dopo lo stesso, la salsa va consumata il prima possibile).

Quando prepari il pesto per poi congelarlo e consumarlo all’occorrenza, non aggiungere il formaggio grattugiato agli altri ingredienti, ma uniscilo alla salsa solo al momento di usarla come condimento.

Alcuni suggeriscono di congelare solo la base del pesto ( unicamente foglie, olio extravergine e sale), ma io non sono d’accordo per il fatto che rimetterla nel bicchiere del frullatore e sottoporla di nuovo agli impulsi elettrici assieme agli altri  ingredienti la farebbe scurire inevitabilmente.

Puoi benissimo, invece, congelare il semplice trito di basilico con solo olio EVO e sale ( possibilmente dell’Himalaya o marino integrale) se poi lo userai “nature” per condire pasta, riso, cerali, verdure, zuppe e minestre varie.

Il pesto si mantiene in frigorifero, sempre coperto da un filo di olio e un pezzettino di burro, per circa 3 giorni (il prodotto industriale dura di più, ma è pastorizzato e quasi sempre contiene conservanti e additivi chimici).

Conservazione sotto sale, sotto aceto e sott’olio

Il basilico ” non lavorato” può essere conservato sotto sale, sotto aceto o sott’olio: io trovo valido il primo metodo (le istruzioni a riguardo le puoi trovare qui), mentre trovo che i gli altri 2 servano solo per aromatizzare aceto ed olio.

Anche se reputo che le foglie di basilico conservate sotto aceto  siano ” immangiabili” da quanto sia insulso il loro gusto e completamente diverso da quello originario (e non solo la sola a pensarla in questo modo) ti spiego qui comunque come fare l’aceto e l’olio al profumo di basilico.

Uso anche il termine “olio aromatizzato”, non me ne vogliano gli estimatori del basilico sott’olio, in quanto le foglie di questa pianta, trasferendo il loro profumo al grasso vegetale e scurendo, pur essendo “commestibili” non sono, secondo me, per nulla ideali nel conferire aroma ed ornamento ai piatti.

Per questo tipo d’uso  è decisamente meglio usare basilico congelato al posto di quello sott’olio.

Fai l’aceto al basilico in questo modo:

  • metti 15-20 foglie di basilico pulite e ben asciugate in un contenitore provvisto di coperchio:
  • aggiungi 3-4 bicchieri di aceto di vino bianco o rosso o di aceto di mele fino a ricoprirle del tutto;
  • chiudi ermeticamente e lascia riposare per 1 mese circa in un luogo buio e fresco prima di eliminare le foglie esauste di basilico, filtrare il tutto e adoperare l’aceto aromatico ottenuto per condire insalate e verdure cotte.

Procedi, invece, in questa maniera per preparare l’olio aromatico al basilico:

  • monda il basilico, privalo di ogni traccia di umidità e sistemalo in un contenitore;
  • aggiungi un po’ di sale fino, ricopri le foglie con olio extravergine di oliva,chiudi il contenitore e sistemalo nel frigorifero;
  • preleva volta per volta le foglie o la quantità di olio che ti serviranno per cucinare.

Conservazione per essiccazione

Foglie di basilico essiccate e sminuzzateIl basilico può essere essiccato (lo si faceva normalmente in passato quando non c’erano i congelatori domestici) e, anche se a me il sapore del basilico disidratato non piace molto, ti spiego come farlo seccare nel modo migliore con il microonde e con l’essiccatore elettrico ( i risultati ottenuti con la classica essiccazione dei mazzetti a testa in giù all’aria aperta non sono stati buoni né per me né per altri conoscenti ed allora evito di farti perdere tempo nell’apprendere un metodo di conservazione inutile e poco valido).

La procedura per essiccare le foglie di basilico con un microonde a 1100 Watt che suggerisce il sempre bravissimo Dario Bressanini è la seguente:

  • sistema la foglie pulite sul piatto rotante;
  • scalda per 1 minuto a potenza 270;
  • scalda per 2 minuti a potenza 440;
  • scalda per 1 minuto a 650 e, infine,  per 1 altro minuto a potenza 1100.


Io non ho un forno a raggi di tale potenza e non ho provato personalmente, ma un mio amico che dispone di un microonde a 1100 Watt ha fatto l’esperimento ed ha ammesso che il trucco di alzare progressivamente la potenza del forno per fare in modo che il basilico si disidrati nel modo meno violento possibile permette allo stesso di mantenere una parte dell’aroma (ma, anche a detta dello stesso Bressanini, sempre molto realista e obiettivo, non aspettarti che riesca ad avere più di 1/3 dell’intensità iniziale).

Essiccatore con 5 sportelli riempiti di alimenti da disidratareHo provato, invece, a preparare il basilico secco nel mio essiccatore elettrico Biosec (io mi trovo bene con il Domus B5, ma puoi visionare tutti i modelli della gamma e confrontarne le caratteristiche sia su Amazon che su Macrolibrarsi): con il programma Superhot a 68°C (il basilico andrebbe essiccato a + di 60°) nel giro di pochissimo tempo le foglie avevano perso del tutto la naturale umidità e, se si passavano tra le dita, si sbriciolavano facilmente sprigionando un buon aroma.

Ho fatto un esperimento anche con il P3, il programma Bio-Crudista che non supera i 42°, e il basilico secco ottenuto aveva la stessa intensità aromatica anche se l’essiccazione ha impiegato circa 14 ore a completarsi.

In ogni caso, bisogna accettare il fatto che buona parte del profumo va via con l’essiccazione e il colore delle foglie diventa inevitabilmente scuro.

Si potrebbe “sbianchire” il basilico in acqua bollente per qualche secondo prima di metterlo a seccare, ma, come afferma giustamente Bressanini, il colore rimarrebbe più chiaro, ma l’aroma sarebbe veramente ridotto ” al lumicino“.

Ogni essiccatore ha potenze e tempi diversi e, nel caso tu ne disponga di uno, ti consiglio di leggere attentamente le istruzioni del particolare modello per non commettere sbagli ( nel libretto ci sono i tempi di essiccazione di ogni alimento sottoponibile al processo).

In ogni caso il basilico essiccato deve essere conservato in barattoli di vetro o di ceramica e bisogna assolutamente evitare l’uso di contenitori di plastica e sacchetti di nylon che ne impedirebbero la “respirazione”.

Io trovo che il modo migliore per conservare il basilico che si vuole  poter poi usare in modi diversi dal pesto sia il sottoporlo a congelazione nel freezer di casa.

Come congelare il basilico

Al pari della maggior parte delle piante aromatiche e a differenza delle verdure in genere, il basilico non va assolutamente sbollentato prima di essere sottoposto al trattamento del freddo.

Pulisci il basilico staccando con le mani le foglie più turgide e sane, eliminando quelle molto piccole, non integre, giallastre, appassite o macchiate.

Passale con un canovaccio pulito e inumidito o, se hai solo il minimo dubbio che possano aver avuto contatti con sostanze inquinanti, lavale velocemente in acqua fredda ( in una bacinella, dato che l’acqua corrente potrebbe sciuparle), falle sgocciolare, disponile su un canovaccio asciutto, tamponale delicatamente con della carta assorbente da cucina e lasciale asciugare del tutto all’aria per 20-30 minuti.

Una volta che saranno ben asciutte, trasferiscile su dei vassoi  (io uso il comodissimo cassetto piano del mio congelatore e, se anche il tuo ne è provvisto, ti consiglio di fare come me) foderati con alluminio o carta da cucina, facendo attenzione a non sovrapporle tra di loro e distanziandole un po’ l’una dall’altra.

Sistema i vassoi all’interno del freezer e lascia congelare il basilico per almeno 3 ore.

Poi trasferisci le foglie con delicatezza (evita di pressarle: si sminuzzerebbero) nei sacchetti da freezer, facendo attenzione a toccarle il meno possibile con le mani (io uso guanti in lattice monouso fatti raffreddare in frigorifero all’occorrenza) per non farle scongelare  e richiudi ermeticamente.

Al posto dei sacchetti da gelo si possono usare altri contenitori ( sempre a chiusura ermetica), ma è bene ricordarsi di apporre in ogni caso un’etichetta con il nome del prodotto, la data di congelamento e quella di scadenza.

Il basilico congelato si conserva a una temperatura compresa tra i -18° e i -25° dai 3 ai 6 mesi e quando lo vorrai utilizzare in cucina, prelevane solo la quantità che ti occorre e impiegala direttamente nella preparazione senza farla precedentemente scongelare.

Prolungare la durata del basilico fresco

Se devi solo prolungare la durata a breve termine del basilico fresco, puoi avvolgerne i gambi in carta da cucina inumidita e conservarlo nella parte meno fredda del frigorifero riservata alle verdure o, se il mazzetto ha le radici, puoi tenerlo in un vasetto pieno di acqua ( solo gli steli devono stare a bagno) al riparo dalla luce diretta e dalle correnti d’aria e cambiando l’acqua ogni 2 giorni almeno come si fa per mantenere i fiori recisi.

In ogni caso, se hai acquistato del basilico interrato nel classico vasetto nero di cui vuoi utilizzare le foglie senza trapiantarlo, non estrarlo dal suo contenitore, posizionalo in un un punto luminoso della cucina (se non fa freddo,l’ideale è sistemarlo sul davanzale o sul terrazzo), mantieni la terra umida e nebulizzalo ogni tanto con lo spruzzino.

Le foglie, che preleverai dall’alto verso il basso all’occorrenza, si conserveranno turgide e fresche anche fino a 3 settimane prima di iniziare inevitabilmente a diventare gialle e ad appassire se non si mettono a dimora le piantine  o se non le si rinvasa con del terriccio universale.

Se vuoi scoprire come conservare al meglio altri alimenti, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione,basilico con spiga e basilico nebulizzato: Maxpixel.net  

 

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Scritto da Francesca Be
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