Come pulire e spurgare le vongole dalla sabbia

Anche se è necessario impiegare un po’ di tempo e di attenzione, pulire e spurgare le vongole non è difficile, ma bisogna farlo correttamente per evitare che qualche granello di sabbia rimanga al loro interno e per dare il giusto equilibrio di sale alle ricette in cui le si impiega.

Pertanto ora ti spiego step by step cosa faccio io su consiglio di Vincenzo della pescheria Re Nettuno di Procida, da cui compro il pesce quando mi trovo nell’isola campana.

Se rinunci a cucinare i  golosi spaghetti alle vongole per i tuoi ospiti, perché temi che possano fare “ cric ” sotto ai loro denti mentre li masticano, prenditi qualche minuto per leggere cosa mi ha suggerito di fare il professionista e poi potrai prepararli senza correre il rischio che qualche granello di sabbietta resti nei molluschi e finisca nel piatto.

Il procedimento indicato sotto vale per tutte le varietà di vongole (comprese quelle di allevamento che hanno meno sabbia) è lo stesso anche per fasolari, telline ed altri molluschi bivalvi commestibili che vivono sui fondali marini.

In ogni caso l’acqua di spurgo delle vongole va buttata via e, a differenza del liquido di cottura dei sautè, non può essere filtrata ed adoperata per insaporire piatti di mare.

Come pulire l’esterno delle vongole

Dopo aver acquistato vongole fresche e vive in sacchetti integri provvisti del bollo sanitario CEE ed averle portate a casa, la prima cosa da fare è eliminare quelle morte aperte o dal guscio danneggiato, poiché, oltre ad essere di cattivo sapore, sono pericolose per la salute e possono causare intossicazioni anche gravi.

Qualora ci fosse qualche vongola semiaperta, toccala e getta via anch’essa senza remore se  le sue valve non si richiudono.

Poi batti su una superficie piana ciascun mollusco in modo che perda già un po’ di sabbia.

Fatto ciò, mettile in uno scolapasta e, muovendole con le mani, sciacquale ripetutamente sotto il getto d’acqua fredda del rubinetto per rimuovere eventuali impurità presenti sui loro gusci prima di scolarle e farle spurgare.

A differenza delle cozze, non occorre grattarle con un coltellino o con la paglietta e sfregarle col sale, dato che i cirripedi non ne attaccano le valve e non si formano incrostazioni sulle stesse.

Come spurgare le vongole dalla sabbia

Se si vuole che le vongole rilascino tutta la sabbia presente all’interno del guscio, occorre fare in modo che trovino un ambiente per loro ospitale in cui possano nuovamente filtrare l’acqua e a mandar fuori dalle valve dischiuse la sabbia.

È necessario, quindi, farle spurgare in un ambiente “ simile ” a quello marino in cui vivono e in cui la concentrazione di sale va dal 35% al 38%.

Tuttavia, se le si mettesse a bagno in acqua contenente tale alta percentuale di sale il loro gusto diventerebbe eccessivamente sapido e, per fare in modo che ciò non avvenga, il pescivendolo consiglia d’ immergerle in una soluzione salmastra in cui possano vivere e spurgare senza che assumano un sapore troppo salato.

Quanto sale usare e di che tipo

Per evitare che i molluschi s’insaporiscano eccessivamente,  per ogni kg di vongole è bene usare 35 g di sale e 1,5 l di acqua per ciascun ammollo invece di diluire 35 g di cloruro di sodio in 1 l di acqua come fanno in molti.

Dovendo cambiare l’acqua 3 volte, calcola che avrai bisogno complessivamente di 105 g di sale e di 4,5 l di acqua per fare espellere tutta la sabbia a 1 kg di vongole.

Puoi, ovviamente, metterne in ammollo un maggior quantitativo e non solo 1 kg per volta, ma, qualunque sia il peso dei molluschi, è bene rispettare le proporzioni indicate sopra per evitare che diventino troppo salati.

Se, per esempio, vuoi sottoporre al trattamento 5 kg di vongole, dovrai mettere 175 g di sale in 7,5 l di acqua per 3 volte e, quindi, necessiterai di 525 g di sale e di 22,5 l di acqua in tutto.

Sebbene sia possibile adoperare anche quello grosso, è meglio usare il sale fino per spurgare le vongole, poiché ci mette meno tempo a sciogliersi nell’acqua fredda.

È preferibile, inoltre, impiegare sale marino integrale, ottenuto senza trattamenti di raffinazione e più indicato di quello normale da cucina per creare un habitat adatto ai molluschi bivalvi.

Nel caso che l’acqua del rubinetto contenga troppo cloro, sostanza per nulla gradita dalle vongole e che ne accelera la morte, conviene depurarla prima di farne uso.

Quanto tempo devono spurgare le vongole

Poiché le vongole vive sono chiuse o semichiuse e non si sa quanta sabbia contengano all’interno delle valve, non è  possibile stabilire con precisione quanto impiegheranno per rilasciarla del tutto.

Tuttavia il tempo indicativo medio è di 3 ore e, sebbene quelle di allevamento abbiano meno sabbia e facciano più in fretta a spurgare in quanto sottoposte per legge a depurazione o stabulazione, Vincenzo raccomanda di tenerle a bagno nell’acqua salmastra non meno di 2 ore.

C’è chi lascia spurgare le vongole per una notte intera, ma è corretto farlo solo se le si tiene nel frigorifero e si sostituisce l’acqua con il sale 1 volta prima di andare a letto e 1 volta la mattina dopo.

Per sveltire l’eliminazione della sabbia, si deve versare nel secondo ammollo 1 cucchiaio di farina, trucco dei pescatori per fare in modo che le vongole si aprano per nutrirsene e rilascino più in fretta la sabbia presente al loro interno.

Detto questo, ora vediamo cosa fare in pratica.

Procedimento

Versa l’acqua fredda in una bacinella capiente, aggiungi il sale e fallo sciogliere del tutto.

Metti le conchiglie in uno scolapasta in modo che non tocchino il fondo del recipiente su cui si depositerà la sabbia da loro rilasciata e non possano inglobarla nuovamente mentre filtrano l’acqua, e immergile nella soluzione ottenuta.

Lasciale a bagno nella bacinella coperta con un canovaccio (per evitare che ci finiscano dentro polvere ed eventuali insetti) e messa nel ripiano più basso del frigorifero in estate o su una superficie piana a temperatura ambiente in inverno per 1 ora, smuovendole di tanto in tanto.

Trascorso questo tempo, scola le vongole, butta via la soluzione sporca, sciacqua bene la bacinella per eliminare la sabbia rimasta nella stessa, riempila con la miscela di acqua e sale nuova, aggiungi il cucchiaio di farina e immergici dentro lo scolapasta contenente i molluschi.

Poi ripeti l’operazione un’ultima volta e, dopo l’ulteriore ora di ammollo (stavolta senza farina), sciacqua bene le conchiglie immergendole in abbondante acqua corrente.

Scolale e, infine, controlla che nessuna vongola abbia ancora dentro della sabbia, battendole una ad una dalla parte della fessura su un piano ricoperto di carta bianca in modo che i minuscoli granelli di rena siano facilmente visibili.

Nel caso ne trovassi alcune da cui fuoriuscisse ancora della sabbia, prova a metterle a bagno in acqua e sale ancora una volta per 2 ore, ma non esitare a buttarle via qualora  continuassero a rilasciarla dopo l’ennesimo e prolungato ammollo.

Infatti basta anche una sola conchiglia contenente sabbia per pregiudicare la riuscita dei piatti in cui s’impiegano questi prelibati molluschi.

Dopo aver fatto spurgare le vongole, avvolgile in un canovaccio pulito bagnato e ben strizzato e conservale nella parte più fredda in frigorifero se non le cucini subito.

Tieni comunque presente che è bene cuocere le vongole di qualsiasi tipo il prima possibile ed entro 24 ore dal momento dell’acquisto per evitare che muoiano e non siano più commestibili.

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Credito foto farina nel cucchiaio: Jing per Pixabay.com

Credito foto risciacquo delle vongole: Goat Tree Designs per Flickr.com