Spaghetti alle vongole veraci e pomodori perini alla napoletana

Ci sono vari modi di cucinare la pasta con le vongole e gli spaghetti con vongole veraci e poco pomodoro costituiscono un ottimo ed allegro primo piatto: la ricetta napoletana per preparali appetitosi al massimo.

Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Devo dire che a me le vongole piacciono tantissimo “in tutte le salse”, ma, dato che non sono proprio a buon mercato, le impiego principalmente per condire la pasta, in modo che “rendano” e diano ad un primo piatto quel tipico e delicato aroma di mare che solo questo tipo di molluschi è in grado di conferire.

La ricetta che voglio proporti in questo post è quella originale degli spaghetti alle vongole veraci e pomodoro della cucina napoletana, simile a quella mia già pubblicata su questo blog, ma che si differenzia per il fatto che non è previsto l’uso di vino bianco e di peperoncino e che i pomodori perini vengono impiegati in minima quantità solo per dare una nota di colore (come nella foto in alto) e un retrogusto terra-mare alla preparazione che le vongole cucinate in bianco, comi di solito di fa, non hanno.

A me le ricette piacciono entrambe, anche se forse questa tipica partenopea rende il primo piatto più genuino e saporito anche per il fatto che prevede l’impiego delle pregiate vongole veraci di mare, provviste di 2 antenne lunghe e separate ( da cui deriva la denominazione popolare ” vongole cornute “) che costano il doppio delle altre per il fatto che sono pescate sui fondali e più saporite e corpose, mentre nella mia è previsto l’uso di molluschi comuni.

Provale tutte e due e poi fammi sapere quale preferisci. 🙂

Anche se la ricetta originale prevede l’esclusivo impiego di vongole veraci selvagge (Venerupis decussata), ti devo avvisare che ormai non è per niente facile riuscire a reperire molluschi di questa specie autoctona sul mercato italiano, ma puoi benissimo sostituirle con quelle di origine filippina e allevate nel mare Adriatico (Venerupis philippinarum) che, se non vengono spacciate per veraci di mare come alcuni commercianti poco onesti fanno, hanno un prezzo molto più abbordabile.

Non usare, però, vongole comuni di allevamento, dato che i loro frutti, peraltro piuttosto insipidi, tendono a diventare gialli e a distaccarsi dal guscio durante la cottura e sono di qualità nettamente inferiore.

Quando, dopo averlo mangiato a Napoli, ho rifatto il piatto le prime volte non riuscivo a capire come mai non riuscivo ad ottenere quell’intenso aroma marino che mi aveva fatto innamorare della specialità partenopea.

Ma poi ho scoperto quale è il segreto dell’ottimale riuscita del piatto: il cuoco del ristorante dove abitualmente lo consumavo faceva spurgare le vongole nell’acqua di mare depurata.

Ho provato a farlo anche io, impiegando l’acqua di mare ad uso alimentare in bottiglia e, come per miracolo, la preparazione mi è riuscita alla perfezione.

Fotografia di bottiglia con acqua di mare con paesaggio marino

Usare l’acqua marina nella preparazione di pesci e molluschi permette di ottenere risultati strabilianti (lo sanno bene gli chef famosi che hanno cominciato ad adoperarla), ma è abbastanza costoso ed io la impiego saltuariamente solo quando voglio fare un’ottima figura con i miei ospiti.

Invece, quando preparo gli spaghetti con le vongole alla napoletana solo per me, faccio spurgare i molluschi in acqua fredda addizionata di sale marino integrale o sale rosa himalaiano.

Le vongole vanno messe a spurgare in un ripiano basso del frigorifero per almeno 2 ore in modo che rilascino gradualmente tutta la sabbia e poi devono essere tirate su con le mani per evitare che, mettendole in uno scolapasta, i granelli possano rientrare nelle valve.

Il piatto è già piuttosto saporito in se stesso: usa poco sale nell’acqua di cottura della pasta e aggiungine pochissimo all’ultimo solo se, dopo aver fatto un assaggio, ti accorgi che ce n’è bisogno.

Quale pasta usare con le vongole?

Spaghetti tafilati al bronzo adatti per essere conditi con sughi di pesce, molluschi e crostacei

Ti sconsiglio di usare quella integrale, mentre sono molto adatti spaghetti non sottili, piuttosto ruvidi e trafilati al bronzo come quelli di Gragnano (ma vanno bene anche quelli della Rummo e le linguine della stessa azienda che tengono bene la cottura al dente e che vengono sottoposti fin dal 1846 a una lenta lavorazione artigianale).

A fine post troverai anche la ricetta per preparare il piatto in modo veloce con vongole cornute surgelate: non è la stessa cosa, devo ammetterlo, ma, se manca il tempo e si vuole ugualmente gustare dei buoni spaghetti con le vongole, penso che le indicazioni per prepararli nel minor tempo possibile possano tornarti utili.

Ingredienti per 4 persone:

360 grammi di spaghetti (possibilmente di Gragnano)
1 chilogrammo e 1/2 di vongole veraci freschissime
3 pomodori perini
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe q.b
sale q.b solo all’occorrenza

Preparazione degli spaghetti alle vongole veraci con il pomodoro fresco secondo la ricetta originale napoletana

Vongole in ammollo a spurgare

Sciacqua accuratamente le vongole, elimina quelle col guscio rotto, immergile in una grossa ciotola piena di acqua salata (35 grammi di sale marino ogni litro di acqua) e lasciale a bagno nella stessa per almeno 2 ore al fresco per dare loro il tempo necessario per spurgare tutta la sabbia ed eventuali detriti penetrati tra le valve.

Trascorso questo tempo e una volta spurgate, scolale con le mani, trasferiscile in una padella capiente, copri con il coperchio e falle aprire a fiamma viva per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno per fare in modo che il calore le raggiunga in modo uniforme.

Quando le valve si saranno aperte, tirale su con la schiumarola o un mestolo forato e trasferiscile in una terrina, eliminando senza esitazione tutti i molluschi rimasti chiusi che, essendo molto probabilmente già morti prima di essere messi sul fuoco, potrebbero essere tossici e pericolosi per la salute.

Non buttare via il liquido di cottura, ma filtralo e tienilo da parte.

Metti sul fuoco una pentola capiente con l’acqua per cuocere la pasta e, mentre aspetti che questa arrivi al punto di bollore, togli la pelle agli spicchi di aglio, lava i pomodori e riducili a pezzetti e fai un trito con le foglie di prezzemolo precedentemente lavate e asciugate.

Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, salala pochissimo e tuffaci dentro gli spaghetti.

Nel frattempo, prepara il sugo di vongole:

  • fai soffriggere brevemente l’aglio in una grossa padella antiaderente con l’olio extravergine di oliva.
  • Aggiungi i pezzetti di pomodoro quando gli spicchi saranno imbionditi e, mescolando, fai insaporire per circa 1 minuto.
  • Unisci poi le vongole con il loro liquido filtrato e continua a cuocere la salsa per 2 minuti a fiamma bassa.
  •  Spegni il fuoco e cospargi, infine, con la metà del prezzemolo tritato e insaporisci con il il pepe.

Limita i tempi di cottura degli spaghetti e quando saranno arrivati appena al dente, scolali, aggiungili alla padella e fai saltare sul fuoco il tutto per qualche istante, mescolando con il cucchiaio di legno per permettere alla pasta d’impregnarsi bene del condimento.

Spolvera, infine, con il prezzemolo fresco rimasto, aggiungi un filo di olio extravergine di oliva a crudo, spolvera ancora con una macinata di pepe, aggiusta di sale (solo se è il caso) e servi subito in tavola gli spaghetti alle vongole alla napoletana, accompagnandoli con un vino bianco giovane e secco, tipo il Fiano di Avellino.

Preparazione veloce degli spaghetti alla salsa di vongole e pomodoro

Per una variante più veloce e pratica, una mia amica mi ha fornito le indicazioni per preparare il piatto tipico partenopeo usando prezzemolo e vongole cornute surgelati e voglio darti anche la sua “ricetta da single” che potrà esserti utile nel caso ti manchi il tempo di procurarti molluschi e prezzemolo freschi.

Evita nel modo più assoluto di impiegare vongole in vasetto conservate, perché non sono adatte e potresti rovinare il piatto.

Potresti anche fare questo piatto di pasta con vongole sgusciate, ma io trovo che nel piatto stiano bene i frutti nelle loro valve e, inoltre, ho notato che di solito i molluschi surgelati interi sono di miglior sapore.

Fai dorare 2 spicchi di aglio nell’olio EVO, aggiungi poi i dadini di pomodoro e 4 cucchiai di prezzemolo congelato e, dopo circa 1 minuto, unisci anche le vongole ancora surgelate e falle cuocere, allungando, se è il caso, con acqua bollente prima di aggiungere gli spaghetti cotti al dente, farli saltare come indicato sopra, irrorarli con un filo d’olio, insaporire con del pepe e portarli in tavola.

Certamente l’impiego di molluschi surgelati non permette di raggiungere il sublime risultato che si può ottenere con l’uso di quelli freschi e del tipo verace, ma ti posso assicurare che gli spaghetti alle vongole e pomodoro veloci sono molto appetitosi e allegri anche se manca loro l’intensità dell’aroma di mare che si sprigiona dal piatto preparato seguendo la ricetta tradizionale napoletana.

Se ti piace la cucina partenopea, dai un’occhiata anche a:

  • Come preparare il raffinato sartù di riso, piatto gustosissimo, trionfale ed elegante delle grandi occasioni in Campania.
  • La ricetta originale di Procida dei paccheri con mazzancolle e mentuccia, primo piatto sublime e tanto apprezzato dalla troupe cinematografica de ” Il postino “, famoso film girato con Massimo Troisi e Philippe Noiret nell’incantevole isola del Golfo di Napoli
  • La scarola, riccia o liscia, viene impiegata in Campania in molte preparazioni di cucina: 6 ricette per preparare piatti saporiti, genuini, facili a farsi e di basso costo fatti con questa varietà di insalata molto versatile.

Credit photo Venerupis philippinarum: Wikimedia.org by By National Institute of Korean Language

Credit photo vongole in acqua: Flickr.com by mihi_tr

Credit photo spaghetti di Gragnano: pastificio Gentile for Amazon.it

Loading...
Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Condividi
Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp
Commenta con il tuo profilo Facebook
  • Ricevi Ultimi Articoli

    I tuoi dati sono al sicuro