Il filetto di manzo in padella è una buonissima pietanza adatta ad ogni occasione e ideale quando si ha poco tempo per stare ai fornelli e si vuole mangiare un piatto davvero prelibato senza appesantirsi.
Fino a qualche anno fa mi è capitato talvolta di cuocerlo troppo o non a sufficienza e di rovinare la carne del pregiato taglio bovino che diventava secca e dura o rimaneva troppo al sangue, ma poi un macellaio del Cuneese mi ha spiegato quali sono i trucchi per riuscire a cucinarlo alla perfezione e dei quali ti voglio portare a conoscenza.
Cuocere il filetto è semplice solo apparentemente ed è frequente che si commettano degli errori che pregiudicano il risultato finale, ma, se segui i consigli del macellaio e la ricetta step by step, eviterai di farli e, senza incontrare difficoltà, otterrai un filetto cucinato a regola d’arte.
Allo stesso modo si può fare il filetto di vitello in padella, ma, dato quello dell’animale giovane è meno grasso e gustoso rispetto a quello del bovino adulto, è preferibile cucinarlo in altri modi che ne esaltino il sapore o dargli una breve scottata sulla piastra se lo si deve consumare nature per ragioni dietetiche.
Consigli per riuscire ad ottenere un filetto in padella eccellente
La prima cosa da fare è acquistare il filetto da un macellaio di fiducia che possa garantirti la qualità e l’adeguata frollatura della carne.
Scegli possibilmente filetto di manza femmina di età inferiore a 2 anni e mai ingravidata (chiamata comunemente scottona), perché rilascia meno liquidi rispetto a quello dei manzi maschi e fattelo tagliare in fette spesse almeno 1 cm ( lo spessore ideale è di 2 cm) e dal peso non inferiore ai 180 g.
Se compri più fette e vuoi cucinarle tutte assieme, assicurati che abbiano lo stesso spessore e che siano della medesima dimensione por poterne ottenere una cottura simultanea e uniforme.
A me piace che il filetto sia un po’ marmorizzato, dato che le sottili tracce di grasso contenute nella polpa si sciolgono quando vengono sottoposte a calore e lo rendono particolarmente morbido e succoso, ma si tratta di preferenze personali e, se preferisci, puoi benissimo chiedere al macellaio di affettartene uno più magro privo di venature di grasso.
In ogni caso, non cucinare mai in padella del filetto ancora congelato, cosa che è possibile fare con fette di carne meno spesse avendo determinati accorgimenti, perché, oltre a rilasciare parecchia acqua non cuocerebbe all’interno e non si formerebbe la deliziosa crosticina in superficie.
Salatura
Se finora hai aggiunto il sale alla carne solo alla fine della cottura, perché ti hanno detto che, se lo fai prima, perde i succhi interni e diventa rinsecchita e dura, sappi che è sbagliato farlo.
Perché?
Il professionista mi ha spiegato che, anche se è vero che il contatto diretto con il sale fa perdere i liquidi alla carne mediante osmosi, è necessario che passi molto tempo prima che ne avvenga la disidratazione.
Se provi a salare una fetta di carne cruda, noterai che, trascorsi 5 minuti, ne sarà fuoriuscita un po’ di acqua sanguinolenta, ma, se aspetti una quindicina di minuti, vedrai che il sale si sarà sciolto e la polpa avrà cominciato a riassorbire il liquido perso in precedenza.
Tale processo chimico, in cui il sale agisce sulle proteine dell’alimento e crea le condizioni necessarie al riassorbimento dell’acqua, permette di rendere la carne più succosa, morbida e saporita dopo la cottura.
Pertanto è preferibile salare il filetto, possibilmente con sale integrale marino o con quello grosso non iodato, 1 ora prima di cucinarlo in modo di lasciargli il tempo di riassorbire i succhi e migliorare le sue caratteristiche organolettiche.
Se hai i minuti contati, puoi cuocerlo immediatamente dopo averlo salato, ma, in tal caso, assicurati di non lasciargli il tempo di “ dare acqua ”.
È comunque fondamentale asciugare bene la carne prima di metterla in padella per permettere alla reazione di Maillard di avvenire correttamente ed evitare l’ effetto “ bollito ” che si andrebbe a creare se l’acqua rimasta sulla sua superficie abbassasse la temperatura e impedisse la formazione della crosticina.
Che padella usare e con cosa ungerla
Senza ombra di dubbio, la padella ideale per cuocere il filetto è quella in ferro dal fondo spesso, perché, oltre a scaldarsi velocemente, è fatta nel materiale perfetto per sigillare la carne e per favorire la reazione di Maillard durante la rosolatura.
Se non ce l’hai, usane una in acciaio inox dal fondo spesso o una in ghisa ben calda, ma evita di utilizzare l’ antiaderente, poco adatto a questo tipo di cottura, poiché non rosola bene e non aiuta la produzione di succhi da parte della carne.
Sebbene si possa rosolare il filetto di manzo in padella con olio di oliva o burro normale, è preferibile usare burro chiarificato, chiamato anche ghee e che è possibile fare da soli in casa, poiché, avendo il punto di fumo più basso, permette una migliore rosolatura.
Perché servirsi del termometro e terminare la cottura nel forno
Dato che più a lungo si cuoce il filetto e meno succoso e tenero diventa, è necessario tenerlo sul fuoco per il minor tempo possibile.
Anche se i cuochi “ vanno a occhio ”, è bene lasciarlo fare a loro che hanno esperienza e usare, invece, un termometro per carne a sonda e da forno (io uso il Meater con Wi-Fi, ma ce ne sono di validi più economici anche se meno avanzati tecnologicamente), che permette un adeguato controllo delle temperature indicate per ottenere un filetto molto al sangue (rare), al sangue (medium-rare), a metà (medium) o ben cotto (well done).
Poiché la cottura di una fetta di filetto varia dai 2 ai 5 minuti per lato non solo a seconda del risultato che si vuole conseguire, ma soprattutto dello spessore e della dimensione, il macellaio mi ha consigliato di servirmi del termometro e di iniziarla in padella e terminarla nel forno, come indicato nel procedimento sotto, per poter avere la certezza che non rimanga cruda “ al cuore ” e che cuocia uniformemente.
Nel caso tu non voglia effettuare il passaggio finale nel forno, tieni presente che un filetto da 200 g e dallo spessore di 3 cm deve cuocere:
- 2 minuti per lato e con una temperatura misurata al centro di 45° se lo vuoi molto al sangue.
- 3 minuti per lato con una temperatura al centro di 50° se lo vuoi al sangue.
- 4 minuti e 1/2 per lato con una temperatura centrale di 60° se lo vuoi medium.
- dai 5 ai 6 minuti con temperatura al cuore di circa 70° se lo vuoi ben cotto.
Per capire se il filetto è cotto al punto giusto, lo si può pungere con uno spiedino e vedere se esce sangue e di che colore è via via che la cottura procede.
Tuttavia, dato che sottoporlo a continue punzecchiature provocherebbe la fuoriuscita di buona parte dei succhi contenuti nella carne e la conseguente disidratazione della stessa, è consigliabile finire di cuocerlo nel forno anche per evitare che asciughi e indurisca a furia di prove.
Come cucinare i filetti di manzo in padella alla perfezione e nel modo più semplice
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 60 minuti di salatura + 7 minuti di cottura
Costo: alto
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di filetto di manzo da 180-200 g l’una e spesse 1,5-2 cm
burro chiarificato q.b
sale grosso non iodato o sale marino integrale q.b
olio extravergine di oliva q.b
1 rametto di rosmarino o di altra erba aromatica a piacere q.b (facoltativo)
sale e pepe q.b
Procedimento
1 ora prima di cucinare le fette di filetto, toglile dal frigorifero, asciugale bene con la carta assorbente da cucina cospargine di sale la loro superficie omogeneamente.
Aggiungi, se vuoi, una macinata di pepe, rimettile in frigo per 1/2 ora e poi estraile di nuovo e falle stare a temperatura ambiente per 30 minuti per evitare che rimangano fredde al centro e non possano cuocere abbastanza in pochi minuti.
Se non hai il tempo per fare la preventiva salatura, portale a temperatura ambiente, asciugale con cura, insaporiscile con meno sale e, se lo desideri, con il pepe e cucinale subito per non dare loro il tempo di cominciare a perdere liquidi.
Accendi il forno il forno a 200°, e, mentre questo si scalda, metti sul fuoco una padella capiente dal fondo spesso, aggiungi poco burro chiarificato per ungerne l’interno a sufficienza e falla scaldare.
Nel frattempo, asciuga bene le fette di carne con la carta assorbente da cucina e, non appena il grasso avrà raggiunto i 140°, temperatura che permette il verificarsi dell’adeguata reazione di Maillard, adagiale nella padella, aggiungi l’eventuale rosmarino o un’altra erba aromatica a piacere.
Falle rosolare 1 minuto per parte e 30 secondi su ciascun lato, usando il paraschizzi per non sporcare la cucina, e poi controlla la temperatura al centro della carne, che dovrà essere dai 19° ai 25°.
Lascia la sonda del termometro infilata in uno dei filetti e infornali nel forno preriscaldato, dopo averli trasferiti in una pirofila nel caso che la padella abbia un manico non adatto ad essere messo nel forno.
Fai cuocere le fette fino a quando il termometro rileverà il raggiungimento della temperatura di 45° se le vuoi molto al sangue, di 50° se le vuoi al sangue, di 60° se le preferisci medium o di 65°-70° se desideri che siano ben cotte.
Per arrivare a tali temperature ci vogliono solitamente dai 3 ai 6-7 minuti, ma tieni presente che i tempi possono variare a seconda dello spessore e della dimensione dei pezzi di carne e che la massima morbidezza si ottiene dai 50° ai 55°.
Una volta che i filetti di manzo avranno raggiunto al centro il calore necessario al livello di cottura desiderato, tirali fuori dal forno, sistemali sul piatto di portata e lasciali riposare per 2 minuti, in modo che i succhi di distribuiscano uniformemente nella polpa.
Insaporiscili ognuno con una presa di pepe nero e con solo un pizzico di sale, poiché al loro interno sono già salati, irroralo con un filo di olio EVO a crudo e, infine, servili in tavola ben caldi, accompagnandoli con un contorno di verdure crude o cotte e un buon vino rosso tannico, come il Nebbiolo, il Chianti o il Barbaresco.
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Credito foto intestazione: Simon Doggett per Flickr.com
Credito foto filetti marmorizzati: stu_spivack per Flickr.com
Credito foto ghee: Paul Swansen per Flickr.com
Credito foto salatura leggera dei filetti: Rune Grothaug per Flickr.com
Credito foto rosolatura dei filetti: Alex Fox per Pixabay.com
