Il risotto agli asparagi è uno dei grandi classici della gastronomia del Bel Paese dalla consistenza cremosa e dal gusto delicato e allo stesso tempo assai saporito, che lo rendono raffinato nella sua semplicità e perfetto sia per una cena in famiglia sia per un’occasione importante.
Ci sono vari modi per preparare questo primo piatto must della primavera ed evergreen, ma io, dopo averne provati alcuni, ormai lo faccio solo seguendo la ricetta “ ereditata ” da mia zia e che adesso ti propongo, perché, oltre ad essere facile e realizzabile in mezz’ora in tutto, è l’unica che finora mi ha permesso di ottenere un risultato da chef.
Sebbene sia possibile fare in ogni periodo dell’anno questo risotto con asparagi surgelati o di serra, è preferibile usare quelli freschi di stagione (reperibili unicamente in primavera) se si vuole che riesca prelibato al massimo.
Mentre è necessario usare un riso adatto alla preparazione dei risotti, come il Carnaroli, il Vialone Nano o l’Arborio, per la perfetta riuscita del piatto, è possibile usare asparagi coltivati di diverse varietà o selvatici a piacere, purché siano freschissimi e, ovviamente, di buon livello qualitativo.
Anche se solitamente è meglio effettuare la tostatura del riso a secco, ho constatato che in questo caso conviene farla nel burro per conferire un gusto più “ morbido ” al piatto.
Poiché gli scarti dei turioni sono saporiti e anch’essi ricchi delle sostanze salutari presenti nell’ acqua di cottura dei germogli dell’Asparagus officinalis , evita bi buttarli nella spazzatura ed usali, come indicato nella ricetta, per “ rinforzare ” il gusto del brodo che userai per cucinare il risotto.
Volendo, si possono aggiungere al risotto agli asparagi funghi freschi o secchi (fatti precedentemente rinvenire in acqua tiepida) a metà cottura per renderlo ancora più elegante.
Fatte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.
Preparazione del risotto agli asparagi
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 1o minuti + 20 minuti di cottura
Costo: medio-basso
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso Carnaroli o Vialone nano
500 g di asparagi
1 l di brodo vegetale
1 cipolla piccola
80 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco parmigiano o grana grattugiato q.b
scaglie di parmigiano o grana per la decorazione q.b (facoltativo)
pepe q.b
sale q b
Procedimento
Se non lo hai già pronto, prepara il brodo di verdure seguendo la ricetta base e tienilo da parte al caldo.
Lava bene gli asparagi sotto l’acqua corrente, scolali, asciugali e poi puliscili, eliminando la parte inferiore coriacea dei gambi e rimuovendo lo strato superficiale di quella meno dura con l’aiuto di un pelapatate.
Poi raccogli gli scarti ricavati dagli ortaggi e aggiungili al brodo vegetale per renderne più intenso il gusto.
Separa le cime degli asparagi dai gambi con un taglio netto; lascia intere le prime e taglia i secondi a rondelle spesse circa 1/2 cm.
Metti 20 g di burro in una padella, accendi il fuoco e, quando il burro si sarà completamente sciolto, unisci i gambi fatti a rondelle e lasciali rosolare per qualche minuto, sempre a fiamma dolce e mescolandoli col cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Aggiungi, quindi, un po’ di brodo ben caldo,un pizzico di sale e una presa di pepe e continua a cuocere per circa 5 minuti e, quando risulteranno ammorbiditi ma ancora molto croccanti, i toglili dal fuoco e trasferiscili in una ciotola.
Metti la cipolla mondata e affettata sottilmente in una casseruola capiente assieme a una noce di burro, falla insaporire a fiamma bassa e, non appena sarà diventata trasparente, unisci il riso e fallo tostare per 2-3 minuti, a fiamma moderata e mescolandolo di continuo.
Quando i chicchi cereale saranno diventati traslucidi, sfuma con il vino bianco e, senza smettere di rimestare, alza il fuoco e fallo evaporare completamente prima di coprire a filo il riso con il brodo bollente.
Abbassa la fiamma e continua a cuocere per 15-20 minuti, mescolando spesso ed irrorando il riso con 2 mestolate di brodo ogni volta che quello aggiunto in precedenza ne verrà assorbito.
Nel frattempo, metti una noce di burro e le punte degli asparagi nella padella usata prima, falle rosolare qualche minuto e poi aggiungi un po’ di brodo ed insaporiscile con il sale e il pepe.
Falle stufare lentamente fino a quando saranno diventate tenere ma non spappolate e poi scolale ed immergile immediatamente in acqua e ghiaccio per fare in modo che rimangano di un bel colore brillante.
Una volta che il riso sarà giunto a metà cottura, unisci alla casseruola i gambi degli asparagi, copri ancora con il brodo a filo e continua a cuocere per il tempo rimanente.
Assaggia spesso negli ultimi minuti per poter capire se la cottura è terminata o non lo è ancora e, quando il riso sarà pronto, levalo dal fuoco e aggiungi le punte degli asparagi, una generosa manciata di formaggio grattugiato e 30 g di burro.
Manteca il tutto, scuotendo con energia la casseruola avanti e indietro in modo che il risotto si muova “ a onda ” per poter incorporare lentamente il formaggio ed il burro e raggiungere la caratteristica cremosità.
Copri il risotto agli asparagi con il coperchio e lascialo riposare per 2-3 minuti prima di suddividerlo nei piatti individuali, decorarlo, se vuoi, con scaglie di parmigiano o di formaggio grana e servirlo ben caldo in tavola.
Se te ne dovesse avanzare, chiudilo ermeticamente in un contenitore per alimenti e conservalo in frigorifero per 2 giorni al massimo, ma evita di congelarlo, dato che nel freezer diventerebbe molliccio e pressoché immangiabile.
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Credito foto intestazione: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto asparagi nel cestino: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto risotto con asparagi e funghi: David Beach per Flickr.com
Credito foto lavaggio degli asparagi: Steve Bowbrick per Flickr.com
Credito foto tostatura del riso nel soffritto di cipolla: Joy per Flickr.com
Credito foto cottura del risotto: Katherine Sharpe per Flickr.com
