Pasta con baccalà e olive taggiasche in bianco

Pasta e baccalà è un classico della tradizione gastronomica veneta riscoperto attualmente dai grandi cuochi: la ricetta del saporito e sostanzioso primo piatto in bianco con l'aggiunta di olive per fare in modo che l'aroma della terra si fonda con quello del mare.

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Dall’inizio delle giornate uggiose alla fine della stagione fredda, a me piace sbizzarrirmi nel fare primi piatti con il baccalà da presentare in tavola fumanti e comfort quando il clima è rigido e scelgo le ricette di quelli più nutrienti e salutari e cucinati con pochi grassi, come la sana e buonissima pasta con baccalà e olive taggiasche in bianco, che prevede l’uso di una quantità di olio limitata e non quello del pomodoro, della quale adesso voglio darti le indicazioni per prepararla al meglio.

La ricetta originale è veneta e prevede l’uso di un mix di olive verdi e nere tritate, ma io, da buona ligure, preferisco adoperare le olive taggiasche della nostra Riviera di Ponente che danno al piatto, che può costituire un primo o un pasto completo di pasta e baccalà ideale per mezzogiorno, un sapore e aroma del tutto particolare.

È  meglio usare in questa preparazione pasta corta rigata (come le lumache che adopero io, o penne, maccheroncini, conchiglie e paccheri)  in grado di “ trattenere ”  bene il gustoso sugo di baccalà e olive e certamente più adatta di quella liscia e dei classici spaghetti che, quando ho provato una volta a impiegarli per fare il piatto, mi hanno fatto ottenere un risultato mediocre.

Se vuoi preparare il baccalà con la pasta integrale, come faccio io per il fatto che è più ricca di sostanze benefiche rispetto a quella bianca, scegline una di ottima qualità, come la Rummo biologica (purtroppo a Genova si trova facilmente soli in 2-3 formati e devo farne scorta online), che è integrale di nome e di fatto al contrario di quelle di alcuni brand che in realtà non lo sono e in cui la farina bianca viene mischiata alla crusca per ottenere il classico colore scuro, e segui scrupolosamente le istruzioni riportate sulla confezione, perché ogni marca ha tempi di cottura diversi.

Baccalà surgelato già pulito e fatto scongelare

Se usi baccalà surgelato, già spellato e sfilettato e comodo da tenere in freezer per averlo a disposizione all’occorrenza, fallo rinvenire  lentamente nel frigorifero e non sotto l’acqua corrente, come si deve fare quando si scongela pesce di ogni tipo.

Esecuzione della ricetta: difficoltà medio-bassa

Tempo occorrente: 15 minuti + 20 minuti di cottura

Costo: medio

 

Ingredienti per 4 persone:

350 g di pasta corta (possibilmente integrale)

350 g di filetti di baccalà

120 g di olive taggiasche (o nere e verdi)

2 scalogni

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1,2 dl di latte intero fresco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale e pepe q.b

Preparazione della pasta integrale con baccalà e olive taggiasche in bianco

Togli l’eventuale pelle al baccalà, sciacqualo, asciugalo e taglialo a pezzetti piccoli.

Monda gli scalogni, tritali e mettili in una pentola con un bicchiere di latte freddo e non già scaldato.

Accendi il fuoco, falli appassire a fiamma dolce e poi aggiungi il pesce a tocchetti.

Versaci sopra il latte rimanente, insaporisci con il pepe, copri con il coperchio ma non del tutto e  fai cuocere fino a quando il baccalà sarà diventato morbido, aggiungendo durante la cottura, se è il caso, poca acqua bollente per fare in modo che non si asciughi eccessivamente.

Nel frattempo, togli il nocciolo alle olive e tritale; pulisci il prezzemolo, sciacqualo, asciugalo e trita anch’esso.

Quando il pesce sarà tenero al punto giusto, spegni il fuoco, aggiungi le olive e il prezzemolo tritati e l’olio EVO e mescola delicatamente il tutto.

Insaporisci con il pepe, assaggia, regola di sale solo se è necessario (il baccalà è già saporito di per sé) e metti il coperchio in modo che il condimento non si raffreddi troppo mentre la pasta cuoce.

Fai scaldare abbondante acqua in una pentola, aggiungi il sale e la pasta quando avrà raggiunto il punto di bollore e fai cuocere a fiamma non troppo vivace fino a quando sarà arrivata al dente.

Poi scolala, condiscila con il sugo, mescola con delicatezza e servi in tavola la pasta con baccalà e olive taggiasche senza pomodoro ben calda con un vino bianco veneto, come il Riesling dei Colli Berici e il Breganze o con il friulano Tocai.

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Credit photo baccalà crudo: BlackRiv per Pixabay

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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