Se pensiamo a un dolce al cioccolato austriaco, ci viene subito in mente la famosa torta Sacher, ma oggi voglio fartene scoprire uno altrettanto squisito ma meno elaborato e di più rapida realizzazione, dandoti la ricetta del Mohr im Hemd, il tortino al cioccolato fondente tipico della pasticceria viennese.
Il Mohr im Hemd, la cui traduzione in italiano è “ moro in camicia ”, è stato chiamato così nel 1860 in omaggio all’Otello di Verdi presentato per la prima volta all’Hopofer di Vienna e in riferimento al colore del cioccolato fondente con cui è realizzato e a quello della guarnizione di panna che ricorda il bianco di un colletto).
Il delizioso e morbido dessert, raffinato nella sua semplicità e gradito da adulti e bambini al pari del tiramisù alle mele fatto senza uova e caffè, può essere presentato in tavola a fine pasto o lo si può servire con il tè pomeridiano quando si vuole coccolare al meglio gli ospiti e stupirli.
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Consigli per realizzare ìl Mohr im Hemd alla perfezione
I segreti per realizzare alla perfezione il dolce al cioccolato austriaco completamente privo di farina sono in pratica gli stessi del soufflé: gli albumi vanno montati a neve fermissima e tutti gli ingredienti devono essere aggiunti all’impasto a poco a poco e con movimenti delicati dal basso verso l’alto in modo che l’aria inglobata lo mantenga soffice dopo la cottura.
Per fare in modo che questo dolcetto monoporzione, a base di pane, cioccolato, uova e frutta secca (a cui io ho aggiunto i savoiardi su consiglio di un maestro di pasticceria e nel quale spesso recupero il cioccolato delle festività rimasto) dalla forma a ciambella simile a quella del Gugelhupf e particolarmente adatto alle giornate autunnali ed invernali e alle festività, sia una vera e propria “ goduria ” per il palato, consumalo tiepido, ma irrorato con una salsa di cioccolato ben calda e accompagnato con panna montata a parte.
In Austria il dessert viene spesso guarnito anche con frutti di bosco: devo dire che ci stanno benissimo e conferiscono al dolce di cioccolato una nota in più di colore e allegria.
Se decidi di aggiungerli, come faccio io che talvolta lo decoro con fragole e lamponi, tieni presente che devono essere freschi e non zuccherati per non renderne stucchevole il sapore (al giorno d’oggi reperirli anche in inverno non è un problema, perché si trovano quelli coltivati nel banco frigo dei supermercati in tutte le stagioni).
Io uso uno stampo per fare 8 ciambelline dal diametro di circa 9 cm cadauna e dalla forma uguale a quella che dovrebbe avere ogni “ moretto in camicia ”, ma, se non ne disponi e vuoi adoperare gli stampini per plumcakes di misura standard per fare il dolce al cioccolato viennese, le dosi indicate sono quelle per prepararne sempre 8 (se ne impieghi di più grossi, aumentale, ma rispettando le proporzioni degli ingredienti tra di loro).
Esecuzione della ricetta: difficoltà media
Tempo occorrente: 30 minuti + 60 minuti di cottura in totale
Costo: medio
Ingredienti per 8 stampini:
per il tortino
75 g di zucchero semolato
75 g di cioccolato fondente
75 g di noci ( o nocciole o mandorle) tritate
4-5 uova fresche ( a seconda della dimensione)
50 g di pane grattugiato
50 g di biscotti savoiardi
100 g di burro
3 cl di rum
30 g di zucchero a velo
una presa di sale
per la salsa
150 g di cioccolato fondente
150 ml di latte
75 g di burro
95 ml di panna liquida
per la guarnizione
panna montata q.b
Preparazione del tortino al cioccolato austriaco con salsa al fondente e panna secondo la ricetta originale del Mohr im Hemd
“ Incamicia “, come dicono i pasticceri francesi, gli stampini, ungendone l’interno con un po’ di burro e spolverandolo appena con lo zucchero semolato e, dopo averlo fatto, mettili in frigorifero a raffreddarsi fino a quando li userai per cuocervi dentro l’impasto.
Preparazione dell’impasto
Trita finemente le noci con i savoiardi fino ad ottenerne una polvere senza grumi e tienila da parte ( per farlo agevolmente, io uso il macinino del caffè).
Spezzetta il cioccolato fondente e fallo sciogliere a bagnomaria ( non farlo mai liquefare in un pentolino a diretto contatto con il fuoco perché potrebbe prendere un gusto forte o perfino bruciare); fai fondere anche il burro e tienilo da parte al caldo (lo dovrai poi usare tiepido).
Sguscia le uova, separando le chiare dai rossi che conserverai in una ciotolina, e monta, con la frusta manuale o con quella elettrica, gli albumi a neve molto ferma, unendo lo zucchero semolato e un pizzico di sale appena vedi che cominciano a rassodarsi.
Versa i rossi d’uovo in una terrina capiente e inizia a montarli, sempre manualmente o meccanicamente, assieme allo zucchero a velo aggiunto poco alla volta.
Unisci, mescolando delicatamente con il cucchiaio di legno, 1/3 degli albumi montati a neve e il liquore e aggiungi, sempre continuando a girare con movimenti dal basso verso l’alto e a poco a poco, prima il mix di noci e savoiardi ridotti in polvere, poi il burro fuso intiepidito e, infine, le chiare d’uovo montate rimaste.
Trasferisci, quindi, l’impasto ottenuto negli stampini tirati fuori dal frigorifero, riempiendoli per 3/4 e disponili in una teglia dalle misure idonee riempita per 2 cm di acqua tiepida.
Inforna e fai cuocere a bagnomaria i Mohr im Hemd nel forno preriscaldato a 170° per circa 40-45 minuti, sorvegliando la cottura e controllandola con uno stecchino ( se entra facilmente nell’impasto e ne esce asciutto, vuol dire che è terminata).
Preparazione della salsa al cioccolato fondente
Nel mentre, versa il latte e la panna in una piccola casseruola, fai scaldare la miscela e, appena prima che la stessa raggiunga il punto di ebollizione, toglila dal fuoco e aggiungi il cioccolato fatto a piccolissime scagliette e il burro a temperatura ambiente.
Mescola delicatamente il tutto fino a quando avrai ottenuto una crema ben amalgamata e liscia che terrai da parte al caldo.
Presentazione in tavola del dessert al cioccolato austriaco
Quando i mori in camicia saranno cotti, lasciali riposare fuori dal forno nei loro stampini per qualche minuto per evitare che si rompano mentre gli estrarrai dagli stessi e poi sformali con delicatezza sui singoli piatti.
Cospargi ciascun Mohr im Hemd con la salsa calda, disponigli vicino uno o più ciuffetti di panna montata con l’aiuto di una siringa da pasticceria, decora ulteriormente, se vuoi, con frutti di bosco a piacere e servi subito in tavola i buonissimi e soffici tortini al cioccolato austriaci per la gioia del palato dei commensali.
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