Tortino al cioccolato austriaco o Mohr im Hemd

Il Mohr im Hemd, o moro al cioccolato, è un doce austriaco famoso e assai sfizioso che piace a tutti da servire in ogni occasione: la ricetta originale di Vienna.

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Se pensiamo a un dolce al cioccolato austriaco, ci viene subito in mente la famosa torta Sacher, ma oggi voglio fartene scoprire uno altrettanto squisito ma meno elaborato e di più rapida realizzazione, dandoti la ricetta del Mohr im Hemd, il tortino al cioccolato fondente tipico della pasticceria viennese.

Il Mohr im Hemd, la cui traduzione in italiano è “ moro in camicia ” ( è stato chiamato così nel 1860 in omaggio all’Otello di Verdi presentato per la prima volta all’Hopofer di Vienna e in riferimento al colore del cioccolato fondente con cui è realizzato e a quello della guarnizione di panna che ricorda il bianco di un colletto), è un morbido dessert, raffinato nella sua semplicità e gradito da adulti e bambini, che puoi presentare in tavola a fine pasto o servire con il tè pomeridiano quando vuoi coccolare al meglio tuoi ospiti e stupirli.

Consigli per realizzare ìl Mohr im Hemd alla perfezione

Con la frusta elettrica si possono montare a neve gli albumi d'uovo in poco tempo

I segreti per realizzare alla perfezione il dolce al cioccolato austriaco completamente privo di farina sono in pratica gli stessi del soufflé: gli albumi vanno montati a neve fermissima e tutti gli ingredienti devono essere aggiunti all’impasto a poco a poco e con movimenti delicati dal basso verso l’alto in modo che l’aria inglobata lo mantenga soffice dopo la cottura.

Per fare in modo che questo dolcetto monoporzione, a base di pane, cioccolato, uova e frutta secca (a cui io ho aggiunto i savoiardi su consiglio di un maestro di pasticceria e nel quale spesso recupero il cioccolato delle festività rimasto) dalla forma a ciambella simile a quella del Gugelhupf e particolarmente adatto alle giornate autunnali ed invernali e alle festività, sia una vera e propria “ goduria ” per il palato, consumalo tiepido, ma irrorato con una salsa di cioccolato ben calda  e accompagnato con panna montata a parte.

In Austria il dessert viene spesso guarnito anche con frutti di bosco: devo dire che ci stanno benissimo e conferiscono al dolce di cioccolato una nota in più di colore e allegria, ma, se decidi di aggiungerli come faccio io che talvolta lo decoro con fragole e lamponi, tieni presente che devono essere freschi e non zuccherati per non renderne stucchevole il sapore (al giorno d’oggi reperirli anche in inverno non è un problema, perché si trovano quelli coltivati nel banco frigo dei supermercati in tutte le stagioni).

Io uso uno stampo per fare 8 ciambelline dal diametro di circa 9 cm cadauna e dalla forma uguale a quella che dovrebbe avere ogni “ moretto in camicia ”, ma, se non ne disponi e vuoi adoperare gli stampini per plumcakes di misura standard per fare il dolce al cioccolato viennese, le dosi indicate sono quelle per prepararne sempre 8 (se ne impieghi di più grossi, aumentale, ma rispettando le proporzioni degli ingredienti tra di loro).

Esecuzione della ricetta: difficoltà media

Tempo occorrente: 30 minuti + 60 minuti di cottura in totale

Costo: medio

Ingredienti per 8 stampini:

per il tortino

75 g di zucchero semolato

75 g di cioccolato fondente

75 g di noci ( o nocciole o mandorle) tritate

4-5 uova fresche ( a seconda della dimensione)

50 g di pane grattugiato

50 g di biscotti savoiardi

100 g di burro

3 cl di rum

30 g di zucchero a velo

una presa di sale

per la salsa

150 g di cioccolato fondente

150 ml di latte

75 g di burro

95 ml di panna liquida

per la guarnizione

panna montata q.b

Preparazione del tortino al cioccolato austriaco con salsa al fondente e panna secondo la ricetta originale del Mohr im Hemd

Incamicia “, come dicono i pasticceri francesi, gli stampini, ungendone l’interno con un po’ di burro e spolverandolo appena con lo zucchero semolato e, dopo averlo fatto, mettili in frigorifero a raffreddarsi fino a quando li userai per cuocervi dentro l’impasto.

Preparazione dell’impasto

Trita finemente le noci con i savoiardi fino ad ottenerne una polvere senza grumi e tienila da parte ( per farlo agevolmente, io uso il macinino del caffè).

Cioccolato pronto per essere fuso a bagnomaria

Spezzetta il cioccolato fondente e fallo sciogliere a bagnomaria ( non farlo mai liquefare in un pentolino a diretto contatto con il fuoco perché potrebbe prendere un gusto forte o perfino bruciare); fai fondere anche il burro e tienilo da parte al caldo ( lo dovrai poi usare tiepido).

Sguscia le uova, separando le chiare dai rossi che conserverai in una ciotolina, e monta, con la frusta manuale o con quella elettrica, gli albumi a neve molto ferma, unendo lo zucchero semolato e un pizzico di sale appena vedi che cominciano a rassodarsi.

Versa i rossi d’uovo in una terrina capiente e inizia a montarli, sempre manualmente o meccanicamente, assieme allo zucchero a velo aggiunto poco alla volta.

Unisci, mescolando delicatamente con il cucchiaio di legno, 1/3 degli albumi montati a neve e il liquore e aggiungi, sempre continuando a girare con movimenti dal basso verso l’alto e a poco a poco, prima il mix di noci e savoiardi ridotti in polvere, poi il burro fuso intiepidito e, infine, le chiare d’uovo montate rimaste.

Trasferisci, quindi, l’impasto ottenuto negli stampini tirati fuori dal frigorifero, riempiendoli per 3/4 e disponili in una teglia dalle misure idonee riempita per 2 cm di acqua tiepida.

Inforna e fai cuocere a bagnomaria i Mohr im Hemd nel forno preriscaldato a 170° per circa 40-45 minuti, sorvegliando la cottura e controllandola con uno stecchino ( se entra facilmente nell’impasto e ne esce asciutto, vuol dire che è terminata).

Preparazione della salsa al cioccolato fondente

Nel mentre, versa il latte e la panna in una piccola casseruola, fai scaldare la miscela e, appena prima che la stessa raggiunga il punto di ebollizione, toglila dal fuoco e aggiungi il cioccolato fatto a piccolissime scagliette e il burro a temperatura ambiente.

Mescola delicatamente il tutto fino a quando avrai ottenuto una crema ben amalgamata e liscia che terrai da parte al caldo.

Presentazione in tavola del dessert al cioccolato austriaco

Quando i mori in camicia saranno cotti, lasciali riposare fuori dal forno nei loro stampini per qualche minuto per evitare che si rompano mentre gli estrarrai dagli stessi e poi sformali con delicatezza sui singoli piatti.

Moretto al cioccolato decorato con panna e ribes

Cospargi ciascun Mohr im Hemd con la salsa calda, disponigli vicino uno o più ciuffetti di panna montata con l’aiuto di una siringa da pasticceria, decora ulteriormente, se vuoi, con frutti di bosco a piacere e servi subito in tavola i buonissimi e soffici tortini al cioccolato austriaci per la gioia del palato dei commensali.

Se vuoi scoprire altri dolci della tradizionale pasticceria nordica, dai un’occhiata anche a:

Credit photo albumi a neve: Thanks for your Like • donations welcome per Pixabay

Credit photo cioccolato a bagnomaria: Foodista for Flickr.com

Credit photo moretto al cioccolato: János Korom Dr. >14 Million views for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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