Funghi in salamoia

Come conservare i funghi in salamoia: preparazione e consigli per l'ottimale riuscita della conserva.

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I funghi in salamoia si possono consumare così come sono, dopo averli sciacquati per eliminare il gusto salato derivante da questo tipo di conservazione, come antipasto, stuzzichino, contorno e come arricchimento un po’ diverso per insalate miste.

Oppure li si può anche utilizzare in piatti cotti a scelta, ma io, in ogni caso, preferisco impiegare i funghi essiccati nelle preparazioni che necessitano di cottura.

I funghi in salamoia vengono anche chiamati “funghi alla boscaiola“, ma il termine è improprio e può portare a confondere la conservazione vera e propria con un modo per preparare una salsa ( la potete visionare nel filmato in fondo al post ).

Solitamente i funghi conservati in salamoia si condiscono con olio extravergine di oliva, pepe, aglio, prezzemolo e limone (mai sale, dato che il liquido di conservazione è costituito da una soluzione satura dello stesso 😉 ).

Si possono mettere in salamoia quasi tutti i tipi di funghi, ma questo metodo naturale di conservazione è particolarmente indicato per le varietà meno pregiate ma saporite, come i gallinacci (chiamati anche galletti o finferli ), le colombine, le cosiddette manine e i chiodini.

Per i porcini è preferibile la conservazione sottaceto o quella sottolio ( si deve usare olio extravergine di oliva di buona qualità ed evitare l’impiego di quello di semi ).

Ingredienti:

funghi gallinacci o altra varietà di funghi a piacere;

1 stecca di cannella;

chiodi di garofano, dragoncello,alloro q.b;

pepe bianco in grani q.b;

sale q.b.

Preparazione dei funghi in salamoia

Mondate con un coltellino i funghi ( togliendo anche le parti rovinate o non perfettamente integre ) e, con l’aiuto di una spazzolina e di un canovaccio pulito da cucina rimuovete del tutto gli eventuali residui di terra rimasti.

Poi passateli molto brevemente sotto il getto d’acqua: tutti i tipi di funghi non dovrebbero essere lavati per non far perdere loro il tipico aroma, ma la mia personale esperienza mi dice di consigliarvi questo passaggio ( a meno che siano già piuttosto puliti e ci sia la presenza di pochissimi residui di terra ), in quanto è meglio gustare gallinacci e altri tipi di funghi commestibili un po’ meno saporiti, ma….non scricchiolanti sotto i denti. 😉

Asciugateli con cura con un altro panno da cucina pulito e morbido.

Tagliate i più grandi, in modo che i pezzi ottenuti siano della stessa misura dei funghi più piccoli.

Mettete sul fuoco una pentola contenente acqua salata e, una volta raggiunto il bollore, aggiungete i funghi.

Fate riprendere il bollore, scottateli per 1 minuto circa, mescolate delicatamente e scolateli subito.

Disponeteli, in piano e distanziati fra loro, su altri canovacci e lasciateli asciugare al sole o all’aria aperta per circa 1 ora, girandoli su entrambi i lati e cambiando i canovacci se dovessero inzupparsi troppo di acqua di vegetazione.

Poi metteteli a strati in vasi di vetro sterili, premendoli con delicatezza, lasciando un po’ di spazio vuoto dal bordo del contenitore e sistemando, infine, le apposite grigliette ferma-verdure.

Preparate la salamoia, facendo bollire per un tempo di 5 minuti ( calcolati dal momento di raggiungimento dei 100 gradi) il sale aggiunto all’acqua, nella proporzione di 10 grammi per ogni litro, il dragoncello, le foglie di alloro, qualche chiodo di garofano, i pezzetti di cannella e alcuni grani interi di pepe bianco.

Filtrate poi il liquido per eliminare gli aromi e versate la salamoia, ancora bollente, sui funghi, che dovranno essere completamente ricoperti dalla stessa.

Chiudete ermeticamente i vasi con tappi nuovi e perfettamente puliti e fate la sterilizzazione per 45 minuti.

Lasciate raffreddare completamente i contenitori nel liquido di sterilizzazione e poi riponeteli in un luogo fresco, asciutto e, possibilmente, al buio.

E’ preferibile attendere 40 giorni prima di consumare i funghi in salamoia, che devono, comunque, essere sciacquati prima dell’uso per eliminare del tutto il liquido di conservazione e il suo sapore salato e un po’ forte.

La vera boscaiola con i funghi secchi:

credit photo: Patrick Stahl for Flickr

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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