Funghi porcini sott’olio: preparazione corretta

Fare i funghi sottolio in casa: la ricetta per conservare porcini e altre varietà di funghi sottolio, con la sterilizzazione contro il rischio botulinico.

Vado letteralmente pazza per i funghi porcini sott’olio e li preparo ogni autunno per il mio caro nipotino che condivide con me questa passione….del palato.  😉

Ieri sono andata nel bosco ” per funghi ” e, complice il momento propizio e una certa dose di fortuna, ne ho trovati tanti e bellissimi.

Non era proprio possibile non mettere i funghi sott’olio per Giovanni e ….mi sono messa all’opera, preparandogli appositamente la conserva da lui tanto gradita.  🙂

Dico subito che nei funghi sott’olio è presente il recondito pericolo di botulino: bisogna, quindi, seguire scrupolosamente le varie fasi e fare la sterilizzazione con la massima cura per non correre rischi, ma se avete ugualmente timore, vi consiglio di preparare i funghi sottaceto o i funghi secchi per conservarli in inverno.

Si possono anche mettere i funghi in salamoia, ma la concentrazione di sale deve essere alta per scongiurare il botulino.

I porcini sono i funghi più adatti ad essere conservati nell’olio, ma si possono impiegare anche altre varietà commestibili meno costose, come, ad esempio, i chiodini e altri tipi di miceti non dello stesso pregio che risulteranno buoni lo stesso.

Ma, se siete “ fungaioli ” o li riuscite a trovare a buon mercato, magari in un periodo in cui c’è abbondanza il mio spassionato consiglio è quello di adoperare i porcini. 🙂

Ingredienti:

1 chilo di funghi freschi, sodi, non in stato di  troppo avanzata maturazione e privi di “barba” e di forellini;
500 ml di olio extravergine di oliva;
700 ml di aceto di vino bianco;
mezzo cucchiaino di grani di pepe;
spicchi d’ aglio q.b ( facoltativo );
foglie di alloro essiccato q.b;
chiodi di garofano q.b (facoltativo);
noce moscata q.b ( facoltativo );
4-5 vasetti di vetro da 250 ml con relativi tappi nuovi.

Preparazione dei funghi sott’olio

Pulite i funghi, senza lavarli (perderebbero parte dell’aroma), tagliate la parte del gambo intrisa di terra ed eliminate tutto il terriccio e le eventuali parti non integre e rovinate, aiutandovi con un panno pulito e una spazzola morbida.

Se i funghi sono piccoli è bene lasciarli interi, altrimenti fateli a fette per il verso lungo, facendo in modo che abbiano la stessa dimensione.

Portate a bollore una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, aggiungete il pepe e l’alloro, salate, unite i funghi e fateli cuocere per 4 minuti  circa dal momento che li tuffate: i funghi, specie i porcini, devono rimanere ben sodi e consistenti.

Poi, con l’aiuto di una schiumarola, levateli rapidamente dalla soluzione e disponeteli in piano su un canovaccio da cucina pulito.

Mettete sopra ai funghi un altro panno pulito e lasciateli riposare in questo modo per una giornata, girandoli di tanto in tanto: i funghi devono diventare il più asciutti possibile.

Sterilizzate i vasetti vuoti, facendoli bollire per 10 minuti e attendete che si raffreddino e che diventino asciutti completamente.

Disponete poi i funghi nei vasi a strati, aggiungendo in ognuno 2 o 3 chiodi di garofano, 2 o 3 granelli di pepe, una foglia di alloro secco e, se piacciono, uno spicchio di aglio e un pezzettino di noce moscata.

Aggiungete olio EVO fino a 3 centimetri dal bordo del vaso e applicate l’ apposita griglia ferma-verdure.

Scuotete, infine, i vasi delicatamente per fare in modo che le bolle d’aria vengano eliminate.

Chiudete i vasetti con tappi nuovi e sterili, poneteli in una pentola alta e stretta, avvolti in un canovaccio pulito (in modo che non si rompano, sbattendo fra loro), aggiungete acqua in modo che i vasi ne siano ricoperti per 5 centimetri e accendete il fuoco.

Sterilizzate per mezz’ora dal momento che l’acqua inizia a bollire, avendo cura che questa ricopra i coperchi del tutto e, se è il caso, aggiungetene di calda.

Seguite le istruzioni riportate sulla confezione dei tappi nuovi per fare in modo che si crei il sottovuoto e controllate che questo si sia formato a dovere.

Lasciate che i vasetti coi funghi sottolio si raffreddino direttamente nell’acqua.

La sicurezza completa contro il botulino si ha se la sterilizzazione avviene a 120 gradi e non ai 100 di una bollitura in pentole normali: per essere tranquilli al 100 % occorrerebbe usare lo sterilizzatore vero e proprio o l’autoclave.

I funghi sottolio si conservano in luogo fresco e asciutto e, possibilmente, buio per non più di 6-9 mesi.

Consiglio di aspettare 40 giorni prima di consumarli, ma, se quando aprite il vasetto, notate che i funghi hanno cambiato colore, sono presenti muffe,  abbiano  un aspetto e  un odore  ” diverso “, o che il vuoto non sia stato mantenuto, non esitate e buttate via l’ intero contenuto: la salute non ha prezzo!

E non vale proprio la pena di correre rischi evitabili. 🙂

Una volta aperto il vasetto, i  porcini, come del resto tutti i tipi di funghi conservati sott’olio, vanno tenuti in frigorifero, immersi e coperti interamente di olio e si devono consumare in tempi piuttosto brevi.

Scritto da Francesca Be
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