Spuma di trota affumicata con rafano e aneto in terrina

Ricetta della mousse di trota affumicata con rafano e aneto, raffinato antipasto di pesce preparabile in anticipo e particolarmente adatto alle feste natalizie e per iniziare un pranzo importante.

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La mousse di trota affumicata con rafano e aneto, elegante ed economico antipasto di pesce austriaco, è una spuma fredda in terrina particolarmente adatta alle feste di Natale e Capodanno e per i menù di pranzi importanti in svariate occasioni.

Tra le ricette di antipasti freddi è una delle mie preferite: la mousse di trota fa un figurone, piace solitamente a tutti, è facile e rapida a farsi e può essere preparata in anticipo, cosa che certonon  guasta quando si è indaffarati e non si ha il tempo di cucinare.

Oggi ho fatto questa delicata spuma per servirla domani sera per la cena della Vigilia, strettamente di magro, ai miei ospiti e ai nipotini che la chiamano “paté di pesce” e divorano letteralmente. 🙂

La preparazione è semplice e l’unica difficoltà potrebbe consistere nel reperimento del rafano , ma al giorno d’oggi lo si può trovare nei negozi di primizie e sul web, sia in radice che in vasetto.

Se vuoi sperimentare la ricetta, ti consiglio di non lasciare per più di 4 ore la mousse in uno stampo di alluminio ( io uso una terrina in ceramica ): questo metallo può alterare il sapore e il colore delle spume di pesce.

Solitamente adopero lo yogurt fatto in casa coi fermenti vivi nelle mie preparazioni di cucina, ma in questo caso è meglio impiegare yogurt in vasetto per fare da contrappunto al sapore deciso della trota affumicata.

Se preferisci fare in casa la maionese, che permette di amalgamare bene gli ingredienti tra loro, usa dell’olio di semi di arachidi o di oliva dal sapore leggero ( quello dell’olio extravergine è troppo forte per la spuma di trota e renderebbe il piatto meno delicato ).

Ingredienti per 8 persone:

2 trote affumicate ( 800 grammi circa da pulite );
3 cipollotti;
1 ciuffo di aneto fresco;
180 millilitri di panna da cucina;
4-5 cucchiai di rafano grattugiato;
2 uova;
succo di 1 limone;
1 bustina di gelatina in granuli ( o 1 foglio di colla di pesce );
135 millilitri di maionese;
1 vasetto di yogurt da 125 millilitri;
1 ciuffo di crescione per guarnire;
olio di semi di arachidi per ungere lo stampo q.b;
sale e pepe q.b.

Preparazione della mousse di trota affumicata con rafano e aneto in terrina

Metti le uova in un pentolino con acqua fredda, porta ad ebollizione, falle cuocere per 10 minuti; poi, una volta sode, scolale, lasciale raffreddare ( sempre in acqua fredda ), togli loro il guscio e sminuzzale grossolanamente.

Lava l’aneto, asciugalo, stacca le foglie dai gambi e tritale col coltello da cucina.

Monda i cipollotti, lavali, asciugali e affetta finemente sia la parte bianca che quella verde.

Togli la buccia alla parte di rafano che ti serve, grattugiane 4 cucchiai, avvolgi nella pellicola trasparente il rimanente con la sua buccia e conservalo in frigorifero.

Spella la trota affumicata ( la pelle si stacca con facilità ) sfilettala, eliminando testa e lische, e spezzettane la carne.

Ungi l’interno della terrina con l’olio di semi e metti in ammollo la gelatina ( o 1 foglio di colla di pesce ) in 4 cucchiai di acqua fredda per qualche minuto.

Poni in una ciotola la trota sminuzzata, i cipollotti, le uova sode a pezzetti, l’aneto, lo yogurt, la salsa maionese, il rafano, l’aneto, il succo di limone, sale e pepe e mescola col cucchiaio di legno.

Monta la panna e fai sciogliere la gelatina in un pentolino a fiamma bassa.

Aggiungi prima la gelatina e subito dopo la panna montata al composto e lavoralo velocemente, dato che la gelatina si solidifica molto in fretta a contatto degli altri ingredienti freddi.

Quando la spuma sarà omogenea e ben amalgamata, trasferiscila nello stampo unto e livellane la superficie.

Copri la terrina col suo coperchio ( o siglillala bene con 2 fogli di pellicola trasparente ), riponila in frigorifero e lascia solidificare per 3-4 ore.

Fai scorrere il dorso di un coltello ( per evitare di tagliare la spuma con la lama ) lungo le pareti interne dello stampo, immergine la base per qualche secondo in acqua tiepida e poi asciugala bene.

Appoggia un piatto ( della stessa forma dello stampo e che possa contenere la spuma ) sopra alla terrina e capovolgilo con movimento rapido in modo che la mousse si stacchi e scenda agevolmente nel piatto.

Taglia poi la spuma in fette di circa 2 centimetri e, prima di portare in tavola, decora ogni porzione della mousse di trota affumicata al rafano con un ciuffetto di crescione.

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E ora, visto che questo è l’ultimo post che pubblico prima di Natale, faccio i miei migliori auguri a chi mi legge con questo brano di Bach suonato da Ilario Schanzer.
Buon Natale a tutti voi!

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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