Sebbene la ricetta delle sogliole alla mugnaia, o a la meuniere in francese, sia semplice, il piatto di origine transalpina e diffusissimo in Italia non riesce gustoso come deve essere se non lo si cucina nel modo giusto e, pertanto, ora ti spiego come fare per riuscire ad attenerlo prelibato come quello dei ristoranti.
Il segreto per prepararle come fanno gli chef consiste nell’impiego del burro chiarificato, dal punto di fumo più alto di quello normale e che, consentendo una rosolatura ottimale, permette di conseguire una crosticina dorata perfetta sulla loro superficie.
Se non lo hai in casa e vuoi preparare lo stesso la pietanza, puoi aggiungere al burro normale dell’olio di oliva per riuscire a cuocere i pesci a puntino senza rischiare di farli bruciare.
Non cucinare le sogliole alla mugnaia con olio solamente, come consigliano di fare alcuni, perché non si otterrebbe un risultato ottimale anche se lo si usasse in gran quantità.
Non è neppure il caso di passare nel latte le sogliole prima di infarinarle (come fanno francesi), dato che tale passaggio è ininfluente sulla buona riuscita del piatto.
Per risparmiare tempo e fatica, fatti pulire le sogliole in pescheria, ma chiedi di tenerti le eventuali uova, perché sono buonissime e fanno bene alla salute (io le mangio bollite e, quando ne ho tante, le uso per fare la Taramosalata).
Se il consumo del piatto è destinato ai bambini, che preferiscono i filetti di pesce a quello intero, puoi benissimo realizzare la ricetta con sogliole già sfilettate in modo da farli contenti e risparmiare il tempo necessario a sfilettarle da cotte.
Sebbene sia possibile conservare le sogliole alla mugnaia per 1 giorno se vengono chiuse in un contenitore ermetico e tenute in frigorifero, è bene consumarle appena fatte, perché perderebbero inevitabilmente in gusto e consistenza col passare delle ore.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 10 minuti di cottura
Costo: medio
Preparazione della sogliola alla mugnaia perfetta
Ingredienti per 4 persone:
4 sogliole
2 limoni
qualche ciuffo di prezzemolo
farina q.b
burro chiarificato q.b
sale e pepe q.b
Procedimento
Se non l’ha già fatto il pescivendolo, comincia col pulire le sogliole.
Gira ogni pesce sul lato bianco, incidilo sul ventre appena sotto la testa con un coltellino affilato ed estrai le interiora con un dito.
Capovolgilo, quindi, dalla parte scura, fai un taglio dalla base della testa alla lisca centrale e, tenendo con una mano la testa, con l’altra tira via la pelle, strappandola con forza in direzione della coda.
Gira nuovamente la sogliola ed elimina la pelle dalla parte bianca allo stesso modo.
Taglia via le pinne laterali, quelle ventrali e, se vuoi, la coda con l’aiuto di una forbice da cucina e, infine, lava i pesci puliti sotto l’acqua fredda e asciugali bene con la carta assorbente.
Fatto questo, passa le sogliole nella farina da ambo i lati e scuotile per eliminare l’infarinatura in eccesso.
Metti 2 cucchiai di burro chiarificato in una padella antiaderente capiente, fallo sciogliere e, quando sarà ben scaldato, adagiaci dentro 2 sogliole, insaporiscile con sale e pepe, falle cuocere per 3 minuti e poi girale e cuocile per ulteriori 2 minuti sull’altro lato.
Poi togli i pesci dalla padella e tienili al caldo mentre cuoci allo stesso modo i 2 rimanenti.
Quando tutte le sogliole alla mugnaia saranno pronte, disponile sul piatto di portata riscaldato, irrorale con il succo dei limoni, spolverale con le foglie di prezzemolo tritate, versaci sopra 1 cucchiaio di burro fatto fondere e leggermente dorare nella stessa padella in cui li hai cotte e servile subito in tavola.
Altri modi di cucinare le sogliole:
- Sogliole con salsa curry: la ricetta con gratinatura al forno
- Sogliole alla griglia: come renderle prelibate con la salsa tartara
- Sogliole al vino bianco e aneto: la ricetta tedesca rivisitata all’italiana
Credito foto intestazione: MollySVH per Flickr.com
Credito foto olio e burro: G.O.B. per Flickr.com
