I saltimbocca alla romana sono dei prelibati involtini “ aperti ” farciti con prosciutto crudo e salvia tipici della cucina capitolina assai amati da Pellegrino Artusi, che li assaggiò alla fine dell’Ottocento nella storica trattoria La Vetere prima che diventassero famosi, e che per me costituiscono un’ “ ancora di salvezza ” quando ho ospiti improvvisi e ho poco tempo per cucinare.
Il piatto salva-cena, il cui accompagnamento ideale in inverno è il comfort purè di patate e da non confondersi con i saltimbocca napoletani (panini fatti con impasto di pizza e imbottiti in vari modi), deve il suo nome alla sua bontà, dato che è talmente appetitoso che “ salterebbe in bocca ” da quanto è goloso.
Ci sono diverse varianti della preparazione, “ fiore all’occhiello ” della cucina laziale assieme alla carbonara, e in alcune si utilizza lo speck al posto del prosciutto crudo, ma io, dopo averle provate, resto dell’idea che la ricetta originale romana sia la migliore.
Tale ricetta è davvero semplice, ma per la sua ottimale riuscita bisogna adoperare il burro invece dell’olio di oliva che altererebbe il gusto dei saltimbocca, utilizzare del prosciutto crudo non troppo stagionato e dolce (come il San Daniele e il Parma) e battere le fette di vitello in modo che abbiano lo stesso spessore e non si arriccino durante la cottura.
Se fai i saltimbocca per la prima volta, ti consiglio di usare burro chiarificato (usato dagli chef anche per cuocere la carne in padella), che, avendo un punto di fumo più alto di quello normale, consente di cuocerli a fiamma media e di ottenere una bella doratura della carne anche se non si ha pratica.
Nel caso tu non abbia una padella abbastanza grossa per poter cuocere i saltimbocca tutti assieme, fai così:
- Rosola i primi saltimbocca come indicato nella ricetta sotto.
- Levali dal fuoco e tienili al caldo.
- Fai rosolare gli altri, aggiungendo altro burro all’occorrenza.
- Una volta che tutti saranno “ precotti ” mettili nella padella, sfuma con il vino e finisci la cottura.
Puoi conservare i saltimbocca alla romana, ancor più appetitosi se li accompagni con salvia fritta per contorno, in un contenitore ermetico nel frigorifero per 24 ore, avendo l’accortezza di scaldarli prima del consumo con poca acqua e a fuoco al minimo per evitare che la carne possa bruciare.
Preparazione dei saltimbocca alla romana secondo la ricetta originale capitolina
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 5 minuti di cottura
Costo: medio
Ingredienti per 4 persone:
4 fette sottili di fesa di vitello
4 fette di prosciutto crudo grandi ( o 8 piccole)
1 bicchieri di vino bianco secco
8 foglie di salvia
40 g di burro chiarificato o normale + 1 cucchiaino per il sughetto
farina bianca 00 q.b
pepe nero q.b (facoltativo)
sale q.b
Procedimento
Adagia una fetta di carne sul tagliere, effettua dei tagli sui bordi di circa 1/2 cm con la punta di un coltello affilato e battila col batticarne su ambedue i lati, tenendo l’utensile piatto e facendo movimenti delicati dal centro verso l’esterno per livellare adeguatamente la carne senza romperla.
Fai la stessa cosa con le altre fette e, dopo averle appiattite tutte, disponile su un foglio di carta da forno separate tra di loro e tagliale a metà.
Disponi su ciascuna delle 8 fettine ricavate 1 o 1/2 di quelle di prosciutto a seconda della loro dimensione, sistema al centro di ognuna 1 foglia di salvia con la parte curva a contatto con la carne ( per evitare che in cottura si arricci) e ferma i saltimbocca con 8 stuzzicadenti.
Passa ogni saltimbocca nella farina, scuotendolo con delicatezza per eliminare quella in eccesso, e poi disponili tutti in un piatto, sempre ben distanziati tra di loro.
Metti il burro in una padella capiente, fallo sciogliere a fuoco basso e, non appena inizierà a spumeggiare, aggiungi le fettine di carne con la parte “ farcita ” rivolta verso il basso e falle cuocere a fiamma media per circa 1 minuto.
Poi girale e lasciale cuocere per 1 minuto anche dall’altro lato.
Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare prima di levare i saltimbocca dalla padella, sistemarli sul piatto di portata e insaporirli con poco sale (il prosciutto crudo è già salato) e, se vuoi, con una macinata di pepe.
Aggiungi una noce di burro alla padella in cui è rimasto il fondo di cottura e fai rapprendere il sughetto per qualche secondo.
Irrora i saltimbocca alla romana con il fondo di cottura e, infine, servili in tavola ben caldi con un contorno di verdure di stagione crude o cotte o, come si usa fare nella Città Eterna, con cicoria o bietole cucinate in padella.
Altri piatti della cucina romana:
- Braciole al vino bianco: come cucinarle appetitosamente light
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Credito foto intestazione: Luigi Rosa per Flickr.com
