La saporita e magra carne di cinghiale, particolarmente gradita dagli amanti della selvaggina, può essere cucinata in diversi modi, ma quello che in assoluto preferisco è impiegarla nella preparazione del ragù di cinghiale alla maremmana con e senza marinatura.
Anche se la tradizionale ricetta della zona di Grosseto prevede di fare insaporire preventivamente la carne in una marinata a base di vino, ortaggi e spezie, a volte manca il tempo per farlo e allora ho deciso di proporti ambedue le versioni.
Tali due varianti del sugo di cinghiale, che ho imparato a realizzare grazie alle “ dritte ” del cuoco di un ristorante di Castagneto Carducci famoso per le sue “ strepitose ” ed ineguagliabili pappardelle al sugo di cinghiale, sono quelle che mi hanno dato i migliori risultati e che preferisco tra le tante che ho potuto provare nel corso degli anni.
Per l’ottimale riuscita di entrambe è, però, necessario impiegare carne di cinghiale frollata al punto giusto e un vino adatto e di ottima qualità.
Fatti consigliare, pertanto, da un macellaio di fiducia sul pezzo di carne da comprare e scegli possibilmente un vino toscano, tipo il Chianti Classico DOCG che uso io.
Se decidi di fare il ragù di cinghiale senza marinatura, non metterlo a bagno in acqua fredda come erroneamente fanno in molti per “ ingentilire ” il gusto forte della carne di selvaggina, ma aggiungi del macinato di manzo, come indicato nella seconda ricetta, che possa renderne il sapore più delicato e gradito da tutti.
Dato che il prelibato condimento si può congelare al pari di altri ragù, ti suggerisco di farlo in abbondanza, in modo da averlo già pronto quando ti servirà senza dover acquistare quello in vasetto a caro prezzo.
Infatti la carne di cinghiale italiana, che conviene comprare in macelleria e non sul web (dove non è quasi mai conveniente), ha un prezzo variabile da 10 a 22 euro al kg a seconda del taglio, mentre il ragù artigianale già fatto con la stessa, al pari di quello di lepre, è molto più caro e costa circa il doppio se non di più.
In ogni caso, usa pelati di buona qualità non acquosi o, possibilmente, quelli fatti in casa.
Preparazione del ragù di cinghiale alla maremmana con marinatura
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 8 ore di riposo + 3 ore di cottura
Costo: medio
Ingredienti:
per la marinata
1 cipolla rossa
1 carota
2 gambi di sedano
vino rosso secco q.b
1 foglia di alloro
6 bacche di ginepro
pepe nero in grani q.b
per la cottura
1/2 kg di carne di cinghiale
1 fetta spessa di pancetta (50 g)
450 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
3-4 ciuffetti di prezzemolo
olio extravergine di oliva q.b
sale e pepe q.b
Procedimento
Monda e lava la cipolla, la carota e le coste di sedano, asciugale e tritale grossolanamente.
Togli i filamenti e il grasso alla carne di cinghiale e sistemala in una terrina capiente.
Aggiungi le verdure tritate, il rosmarino, l’alloro, le bacche di ginepro e qualche grano di pepe nero intero.
Versa sul tutto il vino rosso in quantità tale da ricoprire la carne e falla marinare per 8-12 ore nel frigorifero per renderne meno forte l’intenso sapore di selvaggina.
Trascorso tale tempo, leva la carne dalla marinata, scolala e tagliala a piccoli pezzetti della stessa dimensione.
Poi mettila in una casseruola antiaderente dai bordi alti, accendi il fuoco.
Lascia fuoriuscire tutta l’acqua dalla carne ed eliminala senza aggiungere grassi e a fiamma bassa e, nel mentre, lava, asciuga e trita gli aghi di rosmarino e le foglie di prezzemolo assieme allo scalogno e allo spicchio di aglio privati della pelle.
Quando tutto il liquido di vegetazione della carne sarà stato eliminato, unisci il trito ottenuto, la pancetta tagliata a striscioline o a tocchetti e 3 cucchiai di olio EVO, mescola accuratamente e fai insaporire.
Quando la carne sarà rosolata, bagna con il vino bianco, lascia evaporare l’alcol, aggiungi i pomodori pelati e regola di sale e di pepe.
Copri con il coperchio e fai cuocere a fiamma dolce per 3 ore circa, aggiungendo poca acqua bollente per volta se vedi che il composto tende ad asciugarsi eccessivamente.
Il ragù di cinghiale alla maremmana si può conservare, chiuso ermeticamente, in frigorifero per 3 giorni, ma lo si può anche congelare per poterne disporre all’occorrenza fino a 3 mesi.
Preparazione del ragù di cinghiale senza marinatura
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 150 minuti di cottura
Costo: medio
Ingredienti:
350 g di carne di cinghiale
150 g di carne di manzo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di vino rosso secco
400 g di pomodori pelati
olio extravergine di oliva q.b
prezzemolo q.b
peperoncino q.b (opzionale)
sale e pepe q.b
Procedimento
Monda la carne di cinghiale del grasso e dei filamenti, tagliala a pezzi di circa 3 cm e mettila in un tegame antiaderente.
Metti il coperchio e fai rilasciare alla carne il suo liquido a fuoco lento ed eliminalo.
Poi aggiungi il vino bianco, coperchia nuovamente e fai cuocere a fiamma media per qualche minuto.
Scola la carne, quindi, lasciala intiepidire e macinala nel tritacarne.
Monda e lava le verdure, asciugale, tagliale a pezzetti, trasferiscile in una casseruola e falle soffriggere brevemente assieme a un ciuffo di prezzemolo nell’olio EVO.
Unisci, quindi, la carne di manzo macinata, falla rosolare e poi aggiungi anche quella di cinghiale e fai rosolare anch’essa.
Aggiusta di sale e di pepe, bagna con il vino rosso e, quando l’alcol sarà evaporato, unisci anche i pelati.
Metti il coperchio e fai cuocere il sugo di cinghiale a fiamma dolce per circa 2 ore e 1/2, aggiungendo del brodo vegetale bollente se il sugo dovesse ritirarsi troppo.
Quando il ragù darà pronto, unisci fuori dal fuoco un po’ di olio extravergine di oliva e, se vuoi, un pizzico di peperoncino.
Il ragù di cinghiale senza marinatura si conserva negli stessi modi e tempi di quello alla maremmana ottenuto con la carne di selvaggina fatta precedentemente marinare.
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Credito foto intestazione: Simon Law per Flickr.com
Credito foto carne di cinghiale cruda: Tavallai per Flickr.com
Credito foto pappardelle con ragù senza marinatura: Bev Sykes per Flickr.com
Credito foto cottura ragù: friends4cooking per Flickr.com
