Taglierini neri allo scoglio con champignon

Ieri ho preparato i taglierini neri allo scoglio, sono venuti benissimo e voglio scriverne la ricetta….prima di dimenticarmi di farlo.

La colorazione scura dei taglierini, o tagliolini, si ottiene aggiungendo l’inchiostro di seppia  all’impasto ( ma nei pastifici si usa anche quello di calamari e altri cefalopodi) e in questo modo la pasta fresca diviene particolarmente indicata per essere condita con salse a base di pesce, come il buonissimo sugo chiamato “allo scoglio”.

Io ho aggiunto alla ricetta classica dei taglierini neri allo scoglio anche i funghi champignon: il risultato è stato soddisfacente e i miei ospiti hanno molto apprezzato il gusto “mare e terra” di questo buonissimo primo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

500 grammi di taglierini neri;
300 grammi di funghi champignon;
3 pomodori maturi;
300 grammi di code di gamberi;
500 grammi di calamaretti o totanetti;
2 spicchi d’aglio;
2 scalogni;
3 cucchiai di pinoli;
1 mazzetto di prezzemolo;
olio extravergine d’oliva q.b;
sale q.b.

Preparazione dei tagliolini al nero di seppia con sugo allo scoglio e champignon

Levate la buccia all’aglio e allo scalogno, lavate e asciugate le foglie di prezzemolo e fatene un trito, tenendo da parte la metà del prezzemolo sminuzzato.

Sbollentate i pomodori (in modo che la buccia venga via più facilmente), spellateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti.

Levate ai gamberi la testa, la corazza e il filo nero, lavateli in acqua salata e scolateli ( se preferite, è possibile anche sbollentarli appena per fare in modo che la corazza venga via meglio ).

Pulite i calamari, levando l’occhio, la lisca, le interiora e la pelle, lavateli in acqua salata, scolateli e fateli a pezzetti o ad anelli.

Pulite i funghi con un coltello e un panno umido per levare eventuali residui di terra, levate loro l’estremità del gambo, ripassateli ancora con un canovaccio sempre umido per assicurarvi che siano perfettamente puliti e poi tagliate a fettine le cappelle e a pezzetti i gambi.

Rosolate il trito di scalogno, aglio e prezzemolo con poco olio extravergine in una padella capiente a fuoco dolce fino a quando sarà imbiondito, poi aggiungete i calamaretti e fate cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete al composto i pezzetti di pomodoro, i pinoli, le code di gamberi e i funghi affettati e continuate a cuocere il tutto per circa 15-20 minuti, sempre a fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo mettete sul fuoco la pentola con acqua salata in cui cuocere la pasta e, 5 minuti prima che il sugo sia pronto, gettatevi i taglierini che dovranno essere scolati al dente.

Aggiustate la salsa di sale, levate dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate ancora e…il sugo allo scoglio con champignon è pronto per condire i tagliolini, saltandoli nella padella affinché il condimento si amalgami bene.

Ai taglierini neri allo scoglio si possono aggiungere anche cozze, vongole e pezzi di pesce a carne bianca ( non azzurro)  privo di pelle e spine: particolarmente indicata è la pescatrice.

Anche una spruzzata di vino bianco non ci sta male: abbiate però l’avvertenza di aggiungerlo al trito e ai calamaretti prima di procedere con l’inserimento degli altri ingredienti.

E’ possibile fare a mano i tagliolini al nero di seppia, che sono l’ideale per essere cucinati allo scoglio: purtroppo io ormai li compro già fatti, sia freschi che secchi, in quanto anche con l’uso della macchina per fare la pasta…il tempo non mi basta mai.