Orecchiette al pesto di rucola alle mandorle su crema di zucca

Le orecchiette al pesto di rucola e mandorle su purea di zucca costituiscono un primo piatto originale, saporito e di gran figura di semplice esecuzione: la ricetta collaudata di zia Alberta.

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Le orecchiette col pesto di rucola alle mandorle su un letto di crema di zucca,  primo piatto goloso e diverso dal solito, sono una delle mie preparazioni di cucina preferite e, dato che in questo mese è possibile trovare ancora della buona zucca, oggi voglio proporti la ricetta collaudata di mia zia Alberta prima che finisca la stagione del versatile e salutare ortaggio.

Nel caso di questo piatto, sano, equilibrato e vegetariano, non impiego i pinoli e il Pecorino per fare il pesto di rucola, ma uso mandorle tostate e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Al posto del Parmigiano si può anche adoperare la ricotta salata stagionata come fa a volte la zia, ma devo avvisarti che rende il piatto meno delicato, anche se lo insaporisce molto bene.

A me piace che la zucca abbia una certa consistenza, ma, se vuoi rendere la purea più liquida, aggiungi più acqua calda durante la cottura e poi frullala.

Le orecchiette, di pasta fresca o secca, sono indubbiamente il formato più adatto, ma vanno bene anche altri tipi di pasta corta, come fusilli, conchiglie, girelle e penne rigate.

Nel pesto di rucola è sempre previsto l’uso dell’aglio, ma se fai fatica a digerirlo, togli l’anima interna ( il germoglio verde) per renderlo più leggero.

Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di orecchiette

150 grammi di rucola

300 grammi di zucca gialla

80 grammi di mandorle

80 grammi di Parmigiano Reggiano

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva q.b

sale q.b

Preparazione delle orecchiette col pesto di rucola alle mandorle su letto di crema di zucca

Metti le mandorle in una ciotola, coprile con acqua tiepida e lasciale in ammollo 20-30 minuti per spellarle poi facilmente.

Pulisci la cipolla, togliendo la pelle e le estremità, lavala, asciugala e tritala finemente con la mezzaluna (se non vuoi che i tuoi occhi si irritino, leggi come evitare di lacrimare quando si tagliano le cipolle crude).

Metti la zucca sul tagliere, levale la buccia con l’aiuto della punta di un coltello, rimuovi i semi e i filamenti e riducine la polpa a dadini.

Porta a bollore 3/4 di litro circa di acqua ( consiglio di abbondare per averne una quantità sufficiente da aggiungere alla cottura della zucca); poi abbassa la fiamma al minimo e copri col coperchio.

Fai rosolare brevemente la cipolla tritata in una padella con 2 cucchiai di olio EVO e, quando sarà appena appassita ( non deve prendere colore), aggiungi i cubetti di zucca e falli insaporire per 3-4 minuti, girando col cucchiaio di legno di tanto in tanto.

Unisci qualche mestolo di acqua bollente, copri col coperchio e, una volta raggiunto il bollore, abbassa la fiamma al minimo e fai stufare la zucca per una ventina circa di minuti fino a quando si sarà disfatta completamente e avrà assunto la consistenza di una crema, aggiungendo altra acqua calda di tanto in tanto.

Poi aggiusta di sale, mescola e tieni la salsa in caldo.

Togli quindi la pelle alle mandorle, asciugale accuratamente, tagliale in modo grossolano e tostale per pochissimi minuti in una padella antiaderente fino a quando avranno preso una leggera colorazione ambrata (fai attenzione a non bruciarle, perché diventerebbero amare e non potresti più usarle nella preparazione del piatto).

Metti sul fuoco l’acqua per cuocere le orecchiette e, nel frattempo, procedi con la preparazione del pesto di rucola preparazione del pesto di rucola, tenendo da parte qualche foglia intera per guarnire:

  • lava la rucola, asciugala e disponila nel boccale del mixer col Parmigiano, metà delle mandorle tostate, l’aglio spellato, il sale e poco olio;
  • mixa a bassa potenza e aggiungi l’olio rimasto a filo e poco per volta;
  • quando avrà raggiunto una consistenza cremosa, trasferisci il pesto di rucola e mandorle in una ciotola e, se non lo usi subito, riponilo in frigorifero, coperto con la pellicola alimentare.

Appena l’acqua della pasta avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungi il sale e tuffaci dentro le orecchiette.

Quando saranno cotte al dente, scolale, trasferiscile nella ciotola contenente il pesto e mescola bene, aggiungendo, se è il caso, poca acqua di cottura della pasta per fare amalgamare bene il tutto.

Disponi nei singoli piatti il letto di purea di zucca, sistemaci sopra le orecchiette al pesto, spolvera con le mandorle spezzettate rimaste e orna con le foglie di rucola intere tenute da parte.

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credit photo: Flickr.com by Daniela Ritrovato

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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