Poiché la marmellata di more fatta in casa senza Fruttapec mi riesce alla perfezione da quando la preparo con il metodo Ferber, te ne voglio proporre la facile ricetta che permette di ottenere un risultato che conserva tutto il sapore dei frutti di bosco appena raccolti e dall’ottimale consistenza anche in mancanza di pectina aggiunta.
Infatti la tecnica ideata da Christine Ferber, l’alsaziana “ fata delle marmellate ” famosa in tutto il mondo e fornitrice di Alain Ducasse, Pierre Hermè e Brad Pitt, consente alle caratteristiche organolettiche, alle proprietà nutritive e alla colorazione della frutta di rimanere inalterate grazie a 2 macerazioni con zucchero e succo di limone e ad altrettante cotture veloci.
Sebbene tale metodo preveda l’impiego di 800 g di zucchero per ogni kg di frutta per fare addensare la marmellata di more senza dover utilizzare Fruttapec o agar agar, il risultato non sarà eccessivamente edulcorato e stucchevole, dato che il composto au nappé (arrivato al punto di gelificazione) avrà un contenuto di zuccheri non superiore al 65%.
Tuttavia, se vuoi che la genuina conserva (che chiamiamo comunemente “ marmellata ” ma che, non essendo fatta con agrumi, è, in realtà, una confettura) abbia un gusto meno dolce, puoi usare frutti non troppo maturi ma non ancora rossi e tantomeno verdi o ridurre la quantità di zucchero.
Qualora tu voglia usare meno zucchero, frulla il composto dopo la sua permanenza di 12 ore in frigorifero e protraine la seconda cottura di 6-10 minuti.
Tieni presente, però, che la quantità di zucchero impiegata non deve essere inferiore al 45% per rendere il prodotto finito sicuro per la salute ed evitare il rischio che possa andare a male anzitempo.
La preparazione dell’assai versatile marmellata, da consumare spalmata sul pane a colazione e a merenda, perfetta per farcire crostate, rotoli e brioches e, al pari di quella di cachi, particolarmente adatta ad accompagnare formaggi stagionati, è alla portata di tutti e non necessita di particolare attrezzatura.
Difatti si può impiegare una normale casseruola di acciaio larga e dal doppio fondo in mancanza della bassine à confiture in rame o in bronzo abitualmente adoperata dalla Ferber allo scopo di fare rapprendere le sue marmellate più velocemente.
In ogni caso, è importante assicurarsi che le more di rovo o coltivate siano fresche, integre e senza parti molli o ammaccate per non rischiare di compromettere la buona riuscita della ricetta.
Dato che il succo delle more causa macchie tenaci che non sempre si riescono a rimuovere perfino con i rimedi più efficaci nel mandar via quello di mirtillo, ti consiglio di proteggere mani e vestiario con guanti e grembiule dall’inizio alla fine della preparazione della marmellata.
Come fare in casa la marmellata di more senza Fruttapec con il metodo Ferber
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti +15 minuti di cottura (+13 ore di macerazione)
Costo: basso
Ingredienti per 4 vasetti da 350 g l’uno:
1 kg di more fresche ed integre
1 limone
800 g di zucchero
1/2 bicchiere di acqua
Procedimento
Senza sottoporle ad ammollo, sciacqua velocemente le more sotto l’acqua fresca del rubinetto per eliminare polvere ed altre eventuali impurità, scolale e mettile in una ciotola dell’adeguata capienza.
Spremi il limone, filtrane il succo ricavato ed aggiugilo ai frutti assieme allo zucchero e al 1/2 bicchiere di acqua.
Mescola il tutto con il cucchiaio di legno, coprilo con la pellicola da cucina e lascialo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Terminata la prima macerazione, trasferiscilo nella bassine à confiture o in una pentola d’acciaio dal doppio fondo e fallo scaldare a fiamma dolce.
Non appena inizierà l’ebollizione, spegni il fuoco e versa il composto in una ciotola di vetro o di ceramica.
Coprilo, quindi, con un foglio di carta da forno e, una volta che si sarà raffreddato del tutto, fallo macerare nel frigorifero per una notte intera (non meno di 12 ore).
Al mattino elimina la carta da forno, rimetti il composto sul fuoco e portalo di nuovo ad ebollizione, mescolandolo ininterrottamente con il cucchiaio di legno.
Fallo sobbollire per 8-10 minuti, continuando a rimestarlo e rimuovendo la schiuma che man mano verrà a galla con la schiumarola.
Verifica, quindi, che la marmellata abbia “ nappato ”, versandone qualche goccia su un piattino fatto precedentemente raffreddare in frigorifero: se inclinando il piattino le gocce non scorreranno via velocemente ma “ veleranno ”, spegni il fuoco (altrimenti prolunga la cottura di qualche minuto).
Una volta che la marmellata sarà pronta, invasala a caldo in barattoli di vetro precedentemente sanificati in acqua bollente o nella lavastoviglie, riempiendoli fino a 1,5 cm dal collo.
Puliscine bene i bordi esterni con un panno pulito per evitare che sugli stessi rimangano residui zuccherini che si incollerebbero ai coperchi e li renderebbero difficili a svitarsi.
Chiudi i vasetti con tappi nuovi, capovolgili e disponili su una superficie piana.
Lasciali raffreddare completamente in modo che avvenga il sottovuoto prima di raddrizzarli e riporli in un luogo fresco, asciutto e buio.
La marmellata di more fatta in casa senza Fruttapec con il metodo Ferber può durare perfino più di 1 anno, ma va necessariamente conservata in frigorifero e consumata nel giro di 10 giorni da quando se ne apre il barattolo.
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Credito foto intestazione: Tony Hall per Flickr.com
Credito foto more mature ed acerbe: Phil Long per Flickr.com
Credito foto more, zucchero e succo di limone mescolati: Leland Paul Kusmer per Flickr.com
Credito foto cottura della marmellata di more: Leland Paul Kusmer per Flickr.com
Credito foto sterilizzazione dei vasetti in lavastoviglie: Colorado State University Extension per Flickr.com
