La marmellata di corbezzolo, che più appropriatamente bisognerebbe definire “ confettura ” perché non ricavata da agrumi, è una buonissima e salutare conserva che faccio in casa senza Fruttapec ogni autunno non solo per me che ne sono ghiotta, ma anche per regalarla ai miei amici che l’apprezzano tantissimo e che, non riuscendo a trovarla facilmente, ormai si “ prenotano ” per riceverla come gradito cadeau natalizio.
Infatti la marmellata ottenuta dai frutti sferici e carnosi dal colore rosso-arancio dell’Arbutus unedo, chiamati corbezzole o albatre in italiano corretto ma corbezzoli nell’uso comune, che si possono mangiare anche al naturale e il cui periodo di raccolta va da ottobre a dicembre inoltrato, non è di semplice reperibilità e, al pari di quella di fichi d’india ( anch’essa realizzabile in casa facilmente) costa “ un occhio della testa ” nei pochi negozi di delicatessen e di alimentazione naturale che la vendono.
L’alto costo della confettura di corbezzolo di produzione artigianale, che su Amazon ha attualmente un prezzo non inferiore a 30 euro al kg, è dovuto al fatto che le allegre bacche tonde, a cui nell’antica Roma erano attribuiti poteri magici e che vengono raccolte manualmente dall’albero sempreverde tipico della macchia mediterranea, hanno una resa bassissima, perché gran parte della loro polpa gialla e carnosa viene persa quando la si separa dai semini contenuti all’interno della stessa.
Essendo, però, una vera delizia (proprio come l’altrettanto inusuale confettura fatta con violette selvatiche) dal particolarissimo sapore dolciastro e acidulo allo stesso tempo e ricca di principi attivi antisettici, astringenti e antiflogistici, vale davvero la pena prepararsela da soli.
Ovviamente, per poterlo fare è necessario avere albero di corbezzolo in giardino o vivere in una una zona dove l’arbusto cresce spontaneo ed è possibile coglierne liberamente i frutti selvatici.
Se hai la fortuna di riuscire a procurarti a costo zero gli antichi e ingiustamente dimenticati frutti praticamente introvabili sul mercato e che è possibile anche conservare sotto spirito e impiegare nella preparazione di aceto aromatizzato, macedonie, dolci alla frutta, sciroppi e liquori, assicurati che siano maturi al punto giusto.
Evita di usare quelli ancora acerbi nel modo più assoluto, dato che sono amarognoli e “ legano i denti ” a causa dell’alta percentuale di tannini contenuti nei corbezzoli immaturi.
Per capire quali sono i corbezzoli adatti per farne una conserva, guarda il colore e tocca questi frutti dalla maturazione scalare (sul medesimo ramo possono essercene di già maturi e di ancora acerbi allo stesso tempo).
Dopo averli osservati e palpati, scegli quelli di colore rosso acceso e intenso, dalla superficie ruvida, morbidi ed uniformemente cedevoli al tatto e scarta quelli ancora arancioni e duri o troppo molli, sfatti o rovinati.
Per evitare di dover faticare nel raggiungere i rami, puoi fare come me che raccolgo anche quelli già caduti per terra purché abbiano tali caratteristiche.
In tal caso ti raccomando di usarli subito nella preparazione della marmellata di corbezzolo, perché sono frutti ricchi di zuccheri (grazie ai quali non è necessario usare Fruttapec o mele con la buccia come addensante) che deperiscono assai velocemente una volta staccati dall’albero.
Utilizza il prima possibile anche quelli freschissimi che cogli direttamente dai rami, perché possono essere conservati solo per pochi giorni nei cassetti più in basso del frigorifero e poi vanno inevitabilmente a male.
Tieni conto anche della scarsa resa dei corbezzoli (ieri da 1 kg ho ottenuto solo 2 vasetti di marmellata) e raccogline in quantità tale da non trovarti poi a dover fare la conserva con pochissima polpa.
Per quello che riguarda il dosaggio dello zucchero, solitamente se ne calcola un po’ meno di un terzo del peso della purea ottenuta dai frutti, ma dipende dai gusti soggettivi e dal punto di maturazione dei corbezzoli che andrai a impiegare.
Puoi usare una quantità maggiore a piacere, ma in ogni caso ti consiglio di evitare di usarne più di 400 g per ogni kg di polpa per non rischiare di ottenere un risultato dal sapore troppo dolce e stucchevole.
Se durante la preparazione della marmellata di corbezzoli ti accorgi di aver esagerato con lo zucchero, puoi aggiungere del succo di limone per rimediare ed equilibrarne il gusto, ma fai comunque degli assaggi per evitare di usare una quantità eccessiva anche di quello che la renderebbe acida.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 40 minuti + 30 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti:
1 kg di polpa di corbezzolo cotta e privata dei semi
300 g di zucchero di canna
1 limone non trattato
Preparazione della marmellata di corbezzolo al naturale senza pectina aggiunta
Sciacqua velocemente i corbezzoli con delicatezza per evitare di romperli, mettili in una pentola, versaci sopra dell’acqua fredda fino a ricoprirli a filo e falli cuocere per una quindicina di minuti a fuoco dolce.
Quando avranno assorbito buona parte dell’acqua e si saranno ammorbiditi, passali al setaccio pochi alla volta e con il loro liquido di cottura rimanente, pressandoli con una spatola piatta per eliminarne i semini e ricavarne più polpa possibile.
Se è il caso, puoi aggiungere qualche cucchiaiata di acqua acqua per stemperare la polpa e facilitarti il compito.
Pesa la purea di corbezzolo ottenuta, trasferiscila in una pentola da bordi alti e che sia larga abbastanza da permettere ai liquidi di evaporare uniformemente e aggiungi 300 g di zucchero di canna, 1 bicchiere di acqua e la parte gialla (scarta quella bianca che è amara) della buccia di 1 limone bio per ogni kg della stessa.
Fai cuocere la confettura a fiamma bassa e mescolandola di continuo con il cucchiaio di legno per 10-15 minuti fino a quando si sarà addensata.
Non posso darti tempi di cottura della marmellata di corbezzolo che siano precisi, perché dipendono dalla quantità di acqua contenuta nei i frutti e dal loro grado di maturazione, ma ti raccomando di non farla cuocere troppo per evitare che assuma la consistenza di una cotognata e di fare la sempre valida “ prova del piattino ” per capire se è pronta.
Versane una piccola quantità su un piattino freddo, inclinalo e, se vedi che la marmellata scivola lentamente sulla superficie dello stesso, vuol dire che è pronta; altrimenti lasciala sul fuoco ancora per qualche minuto.
Quando il composto sarà cotto a dovere, invasalo quando è ancora ben caldo in barattoli di vetro sterilizzati, riempiendoli fino a 1 cm dal bordo.
A questo punto puoi procedere in 2 modi differenti: o crei il sottovuoto nei vasi o li sottoponi a sterilizzazione come faccio io per sicurezza, sebbene il trattamento non venga ritenuto necessario dalla maggior parte degli esperti in conserve fai da te, perché l’alta percentuale di zucchero contenuta nei corbezzoli dovrebbe poter assicurare la buona conservazione della confettura degli stessi.
Se vuoi risparmiare tempo ed adottare il primo metodo, chiudi ermeticamente i vasi con tappi nuovi e puliti e poi capovolgili e lasciali a testa in giù su una superficie piana fino a quando la marmellata di corbezzolo si sarà raffreddata del tutto in modo che si formi il sottovuoto.
Nel caso, invece, che tu preferisca sterilizzarli, chiudili ugualmente con tappi ermetici mai usati e igienizzati e mettili in una pentola larga, sistemando un canovaccio tra di loro in modo che non possano poi scontrarsi e rompersi.
Coprili con acqua, falli sobollire per 30 minuti dal momento dell’inizio dell’ebollizione e poi spegni il fuoco e lascia che si raffreddino del tutto nell’acqua di sterilizzazione prima di estrarli dalla pentola.
Assicurati di conservare la marmellata di corbezzolo fatta in casa senza addensanti e conservanti in un luogo buio, asciutto e lontano da fonti di calore e cerca di consumarla entro 1 anno anche se solitamente dura di più, perché con il passare del tempo perde gran parte del buonissimo ed inconfondibile sapore e delle preziose proprietà benefiche.
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Credito foto intestazione: joellellenique per Flickr.com
Credito foto corbezzoli maturi e corbezzoli acerbi: hjrivas per Pixabay.com
Credito foto cottura della marmellata: Daniel per Flickr.com
Credito foto sterilizzazione della marmellata: Amie Fedora per Flickr.com
