Burro composto alla maitre d’hotel (burro aromatizzato)

Il burro alla maitre d'hotel dà sapore e aroma a piatti di vario genere: come farlo perfetto con i consigli e i segreti di un cuoco professionista.

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Il celebre burro alla maitre d’hotel, inventato in Francia agli inizi del Novecento dove veniva servito nel grandi alberghi per essere spalmato sul pane dalla clientela d’élite dell’epoca, è un composto lavorato a crema di burro, prezzemolo e limone molto versatile e impiegato fino al ventennio scorso principalmente dai cuochi di alta cucina per aromatizzare intingoli, risotti, piatti di carne e di pesce e perfino dolci.

Dato che, fatto conoscere al grande pubblico dalle trasmissioni televisive di gastronomia e diventato di gran moda ai giorni nostri, ormai lo si trova spesso tra gli ingredienti di diverse preparazioni culinarie, penso che ti possa essere utile imparare a realizzarlo seguendo la ricetta e i consigli dello chef Massimo Castelli, che ha tenuto una dimostrazione durante l’ultimo appuntamento Slow Fish a Genova su come si fa il burro composto.

Perché si chiama burro composto in gergo gastronomico?

Per il fatto che si tratta proprio di un miscuglio cremoso costituito da burro crudo lavorato manualmente a freddo assieme ad altri ingredienti, come erbe aromatiche, spezie,alici conservate, etc., che gli conferiscono sapidità e profumi particolari in grado di caratterizzare e insaporire salse, mantecature, vivande, appetizer e canapè.

La preparazione di tale composto, denominato burro maitre d’hotel se fatto con l’aggiunta di prezzemolo e limone o chiamato burro aromatizzato quando si mischiano ingredienti differenti alla parte grassa del latte fatta separare dal latticello mediante un processo di inversione di fase che può essere artigianale o industriale, non è difficile, ma bisogna usare burro di ottima qualità affinché riesca davvero eccellente.

Panetto di burro di panna di centrifuga

Quindi, sia che tu voglia preparare il burro alla maitre d’hotel sia quello aromatizzato seguendo questo semplice procedimento indicato per conseguire entrambi, il segreto per ottenere un risultato ottimale sta nello scegliere burro di pregio rigorosamente realizzato con panna fresca di centrifuga, come l’Inalpi fatto con materie prime controllate e provenienti da filiera corta tracciabile e certificata che rispetta i parametri di sostenibilità, qualità e sicurezza, e non con panna da affioramento o panna di siero, dalle quali vengono ricavati prodotti caseari di scarso standard qualitativo.

Il panetto di burro che andrai ad usare deve essere avorio chiaro e non tendente all’arancio, rimanere di colore uniforme durante la cosiddetta “ lavorazione a pomata ” e mantenere una consistenza compatta (anche se, naturalmente, ammorbidita) e senza grumi mentre lo si spatola.

Sebbene siano in molti ad usare il robot da cucina, Castelli sostiene (e a giusta ragione) che adoperare apparecchi meccanici sia un vero e proprio obbrobrio culinario, perché solo la lavorazione a mano riesce a fare inglobare la giusta quantità d’aria al composto, permettendogli di essere denso e soffice allo stesso tempo quando lo si lavora.

Fatta questa importante premessa, eccoti la ricetta, seguendo la quale potrai realizzare anche burri aromatici di vario tipo se sostituisci al prezzemolo ingredienti a piacere, dando sfogo alla tua fantasia.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti

Costo: contenuto

Ingredienti:

100 g di burro

qualche rametto di prezzemolo

1 cucchiaino di succo di limone

sale q.b

pepe q.b

Preparazione del burro composto alla maitre d’hotel

Tira fuori il burro dal frigorifero e, senza metterlo nel microonde per renderlo da duro a spalmabile, lascialo riposare a temperatura ambiente per il tempo necessario a fargli raggiungere 15/18°, condizione termica indicata per ottenere un burro cremoso da impasti.

Se vuoi ottenere un risultato perfetto, anche il prezzemolo (o l’erba aromatica che userai in sua vece) va “preparato” in modo che non rilasci umidità e conservi tutto il suo aroma:

  • non lavarlo come si fa di solito, ma puliscilo bene con un canovaccio per eliminare polvere ed eventuali impurità (se non lo hai biologico e preferisci comunque sciacquarlo, asciugalo perfettamente).
  • Invece che servirti del tritatutto, taglia a mano le foglie finemente con la mezzaluna o con un coltellino affilato sul tagliere.

Una volta che il burro si sarà ammorbidito a dovere, fallo a tocchetti, mettilo in una ciotola tonda dai bordi alti e lavoralo a crema, girandolo sempre in un senso con la spatola da impasti o con un cucchiaio di legno fino a quando sarà diventato spumoso.

Poi incorpora il cucchiaino di succo di limone passato al colino, 1 cucchiaio o 2 di prezzemolo tritato a seconda del tuo gusto, insaporisci con una piccolissima quantità di sale e di pepe (usane dosi minime, perché entrambi tendono a coprire la fragranza delle erbe aromatiche) e continua a mescolare fino a quando il tutto si sarà ben amalgamato.

Fatto questo, trasferisci il composto pastoso ma soffice ottenuto su carta da forno (o su uno strato di alluminio da cucina) posta su una superficie piana, dagli una forma cilindrica modellandolo con l’aiuto delle mani inumidite e avvolgi strettamente il rotolino ottenuto da 3-4 cm di diametro nel foglio sul quale lo hai messo.

Mettilo, infine, in frigorifero a riposare per almeno 2 ore in modo che s’indurisca e si aromatizzi bene prima di levarlo dall’involucro in cui l’hai avvoltolato, tagliarlo a fette e usarlo nei modi indicati sopra o anche per condire pasta secca, fresca o ripiena quando hai poco tempo o insaporire verdure e legumi lessati.

Roastbeefcon burro aromatizzato e contorno di patate e spinaci

Tieni sempre presente che i burri composti non devono mai essere sottoposti a cottura, ma che vanno aggiunti alla diverse preparazioni, come ai funghi  o all’entrecôte di manzo alla maitre d’hotel ( io li uso anche per insaporire il roastbeef) sui quali si scioglie a contatto dell’alimento caldo formando una deliziosa salsetta, solo alla fine e fuori dal fuoco, perché il calore ne neutralizzerebbe l’aroma inevitabilmente.

Sempre per non fare perdere al burro alla maitre d’hotel il suo profumo, non congelarlo in freezer, ma conservalo su un piano alto del frigo, avvolto in pellicola alimentare o in un foglio di alluminio con sopra l’etichetta riportante la data di preparazione, per un massimo di 30 giorni e consumalo entro tale periodo per evitare che assuma un gusto rancido.

Se vuoi scoprire altri condimenti facili a farsi e saporiti, dai un’occhiata anche a:

Credit photo panetto di burro: congerdesign per Pixabay

Credit photo roastbeef: Kimberly Vardeman from Lubbock, TX, USA per Wikimedia.org

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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