Cianfotta napoletana: come farla squisita in padella

La cianfotta campana è la più appetitosa versione regionale che ci sia della caponata di verdure miste di stagione: la ricetta tipica di Napoli.

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La cianfotta di verdure miste di stagione, il cui nome significa “ miscuglio ” in gergo campano e che viene chiamata anche ciambotta, è la versione partenopea della caponata, piatto tipico della tradizione culinaria italiana, costituita da un gustoso mix di ortaggi freschi cotti in un’unica padella o casseruola.

Ogni regione ha la sua variante di questa preparazione vegetariana, per indicare la quale si usano termini diversi a seconda della località, ma, secondo me, la più appetitosa è, assieme alla sicula, questa della cucina campana, che è anche quella che i miei ospiti apprezzano di più rispetto alle altre.

Il  piatto tipicamente casalingo, che a Napoli si usa anche arricchire con carne di manzo lessata o avanzi magri del bollito per farne una portata unica, può essere servito come contorno, antipasto, pietanza o costituire uno stuzzicante spuntino da consumare assieme al tipico pane cafone, prodotto da forno artigianale originario di Avellino e non delle pendici del Vesuvio come molti credono erroneamente (che viene fatto lievitare in modo naturale in sacchi di juta e cuocere a legna),  o con fette abbrustolite di quello casereccio.

Anche se non occorre essere dei cuochi provetti per preparare la cianfotta, cugina della ratatoiulle francese (nella quale, però, le verdure vanno cotte separatamente perché se ne possano distinguere i singoli sapori), per ottenere un risultato davvero superlativo, bisogna:

  • usare materie prime alta qualità
  • non centellinare l’olio, ma adoperarne in abbondanza

Impiega esclusivamente verdure freschissime di stagione (possibilmente dell’orto) e olio extravergine di oliva pregiato (meglio se di prima spremitura a freddo) nella quantità necessaria ad ottenere un sugo di ortaggi davvero goloso da finire di consumare facendo la “ scarpetta ” con il pane.

Non cercare, usando meno olio del necessario, di fare diventare dietetica questa insalata di verdure rosolate che, pur genuina e sana, non può e non deve essere light per sua natura, perché, se gli ortaggi impiegati non fossero ricchi di sapore e freschissimi, potresti ottenere come risultato una specie di stufato di verdure mediocre e  non corrispondente alle tue aspettative.

Se vuoi consumarne uno dal sapore molto simile che sia più leggero e meno unto, invece di realizzare la segui la mia ricetta della caponata di melanzane e peperoni fatta senza patate e con meno grasso vegetale).

Ingredienti per 4 persone:

1 cipolla

1 patata

2 melanzane

2 peperoni di medie dimensioni (possibilmente1 giallo e 1 rosso)

2 carote

9-10 pomodorini

peperoncino q.b

basilico q.b

origano q.b (facoltativo)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale q.b

Preparazione della cianfotta di verdure stagionali secondo l’usanza napoletana

Monda gli ortaggi, sciacquali sotto il getto d’acqua, scolali e asciugali con un canovaccio da cucina pulito.

Pela la patate e le carote (adopera lo spelucchino per eliminare la buccia più velocemente e facilmente), falle a tocchetti e taglia a pezzetti della stessa dimensione anche le altre verdure.

Affetta la cipolla non troppo sottilmente e mettila in una padella capiente dai bordi alti (o in un grosso tegame) a imbiondire con 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Quando avrà assunto una lieve doratura, unisci le melanzane e falle soffriggere per pochi minuti; aggiungi, quindi, le altre verdure tranne il pomodoro e insaporisci con il peperoncino.

Mescola bene il tutto con il cucchiaio di legno e lascialo insaporire per 2-3 minuti prima di coperchiare la caponata partenopea e farla cuocere a fiamma moderata per una quindicina di minuti circa.

Trascorso questo tempo, aggiungi i pomodori tagliati a tocchetti o i pomodorini lasciati interi, ma bucherellati con la forchetta in modo che rilascino la loro acqua di vegetazione nel sughetto di cottura.

Unisci anche metà del basilico spezzettato grossolanamente con le mani e insaporisci con il sale e una generosa spolverata di origano.

Finisci di cuocere, aggiungendo poca acqua bollente per volta se vedi che le verdure tendono ad asciugarsi eccessivamente, per ulteriori 15 minuti circa e, infine, spegni il fuoco, cospargi la cianfotta napoletana con il basilico sminuzzato rimanente e falla riposare un po’ per farla insaporire bene prima di servirla in tavola calda, tiepida o a temperatura ambiente.

Se vuoi sapere come realizzare piatti simili, dai un’occhiata anche a:

Fricassea di verdure: come fare il piatto totalmente vegetariano e adatto a tutte le stagioni

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Peperoni in agrodolce: come renderli sfiziosissimi con acciughe e pinoli

Credit photo verdure nel post: Pixabay.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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