Filetti di rombo alla salsa di pomodoro e Sherry: pietanza semplice e raffinata

La carne del rombo sfilettato è l'ideale per preparare un ricercato piatto di pesce con una salsa gustosa e profumata a base di pomodoro fresco e Sherry, legata e resa omogenea dalla panna: la ricetta di facile esecuzione.

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Non cucinavo spesso e volentieri i pesci piatti come il rombo e il San Pietro, perché  il loro aspetto mi  è piuttosto sgradevole, ma, dopo aver assaggiato in casa di amici il rombo alla salsa di pomodoro e Sherry, non poteva non venirmi la voglia di rifarlo, seguendo la facile ricetta datami gentilmente dalla cuoca di casa.

Il segreto per fare diventare sublime un piatto che in fondo è semplice (gli ingredienti sono gli stessi di un normale pesce in umido anche se la preparazione è diversa) sta nell’uso della carne bianca particolarmente tenera e delicata del rombo (ho provato con quella di altri pesci meno ricercati e il risultato non mi ha soddisfatta pienamente)  e nell’aggiunta di Sherry all’intingolo.

Lo Sherry è un pregiato vino liquoroso spagnolo, che fino a pochi decenni fa veniva impiegato spesso in cucina per valorizzare salse e piatti importanti e poi inspiegabilmente caduto nel dimenticatoio, anche se molti chef famosi continuano ad usarlo (senza dirlo, naturalmente) e i barman lo stanno riscoprendo negli ultimi tempi, impiegandolo in aperitivi e cocktail attualmente in voga.

Per la preparazione del piatto la varietà più indicata è lo Sherry Amontillado secco, strutturato e dal gusto morbido e caldo allo stesso tempo.

Bicchiere con Sherry della pregiata varietà AmontilladoQuesto tipo di Sherry non è facilissimo a trovarsi, ma adesso è possibile reperirlo su Internet(dove lo ordino anch’io) e, anche se non è certo a buon mercato, lo si può conservare, chiuso col tappo, per circa 2 settimane, ma dura ancora di più se lo si tiene in frigorifero.

Ho fatto anche delle prove con il Tio Pepe (molto più economico dell’Amontillado, specie nell’imballo da 6 bottiglie dal costo di circa 21 euro) e devo ammettere che la pietanza di pesce riesce bene lo stesso, anche se non così eccelsa come con l’uso del “cugino superblasonato”.

Dato che, come scrivevo sopra, le sembianze del rombo non mi “aggradano” proprio, chiedo al pescivendolo di sfilettarmelo: se vuoi provare la ricetta, il mio consiglio spassionato è quello di fare come me per risparmiare tempo e fatica.

Nel caso tu preferisca fare il rombo a filetti personalmente, segui le indicazioni dettagliate del video alla fine del post su come pulire il pesce piatto ( anche se non mi piace per niente il fatto che negli ultimi tempi i filmati stanno prepotentemente prendendo il posto della scrittura, ammetto che in certi casi come questo le immagini sono in grado di spiegare meglio delle parole).

Veniamo ora alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di rombo da 200 grammi ciascuno
500 grammi di pomodori San Marzano maturi e sodi
2 spicchi di aglio
2 cipolle
1 bicchiere di panna
1 bicchiere di Sherry
1 limone
1 rametto di prezzemolo
farina q.b
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
pepe q.b

Preparazione dei filetti di rombo al pomodoro e Sherry

Rombo pulito e sciacquatoLava i filetti di pesce, asciugali (tamponandoli accuratamente con la carta da cucina), disponili in fila su un piatto ovale e capiente, irrorali col succo del limone e lasciali a marinare al fresco per circa 30 minuti.

Nel frattempo, incidi i pomodori crudi con un taglio a x, tuffali per 1 minuto in acqua bollente e falli intiepidire; poi togli loro la pelle, tagliali in 2 parti, elimina i semini interni e tritali.

Monda l’aglio e le cipolle, levando loro la buccia, e trita anche con questi.

Trasferisci il trito ottenuto in una casseruola capiente con 5 cucchiai di olio EVO e fallo appassire a fuoco basso; aggiungi i pomodori, aggiusta di sale e pepe e  cuoci il tutto per circa 1/4 d’ora.

Schiaccia spesso i San Marzano con i rebbi di una forchetta durante la cottura, in modo da rendere omogeneo il sugo che ne fuoriuscirà man mano che stufano.

Nel frattempo, togli i filetti di rombo dalla marinata, asciugali e passali nella farina.

Scalda abbondante olio in una grossa padella antiaderente (usane possibilmente una in ferro, materiale  adatto per alcuni tipi di cotture come questa) e fai dorare il pesce da entrambe le parti, rivoltandolo con due palette a metà cottura.

Quando la salsa di pomodoro si sarà abbastanza addensata, incorpora prima lo Sherry e poi la panna, continuando a mescolare col cucchiaio di legno.

Fai addensare il composto per pochi minuti e aggiustalo di sale prima di  sistemarci sopra i filetti e girarli 2 o 3 volte nella salsa in modo che ne siano ben impregnati.

Trasferisci il tutto nel piatto di portata scaldato precedentemente, allineando i filetti e coprendoli con la salsa di pomodoro, panna e Sherry, e spolvera generosamente i filetti di rombo col prezzemolo tritato prima di servire in tavola la raffinata pietanza di pesce ben calda.

Se vuoi scoprire altri piatti a base di pesce originali, ricercati nella loro semplicità e “sicuri”, dai un’occhiata anche a:

credit video: Coquis Roma

Credit photo Sherry Amontillado: Wikimedia.org by I, Hashashin GFD

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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