Le fettine di vitello alla salsa agliata sono una pietanza tipica della Liguria, appetitosa e di esecuzione particolarmente facile e veloce (in tutto ci vogliono meno di 30 minuti di tempo).
Questo gustoso piatto costituisce da anni il mio asso nella manica, assieme alle rapide scaloppine perugine, quando ho inaspettati ospiti a pranzo e mi manca il tempo di stare ai fornelli.
L’agliata, originaria del Ponente Ligure e poi diffusasi a Genova e nell’intera Regione costiera, non va confusa con la provenzale Aioli, dato che le 2 salse sono completamente diverse e in comune hanno solo l’aglio.
Io, forse per campanilismo, preferisco la crema di aglio ligure, ma è una questione, come sempre del resto, di preferenze personali: in ogni caso, se ti piace il sapore forte del benefico bulbo, ti consiglio di provarla. 😉
L’agliata si sposa bene anche con la carne di maiale, verdure lesse e crudité ed è ideale per riciclare il bollito avanzato presentandolo in tavola freddo, tagliato a fette e accompagnato con la stessa.
Se non disponi di una padella abbastanza capiente per cuocere le fettine di vitello tutte insieme, fai in questo modo:
- prepara il soffritto di cipolla e, quando sarà pronto, tienine metà da parte.
- Lascia nella padella l’altra metà e cuocici assieme 400 grammi di carne, che terrai al caldo quando sarà pronta.
- Usa il soffritto rimasto per cuocere le altre fettine e, infine, sistemale tutte sul piatto di servizio.
Il trucco per la perfetta riuscita della salsa consiste nell’uso del pancarrè di tipo inglese per tramezzini (quello confezionato generalmente senza crosta e molto soffice), ma se usi pane a cassetta normale, non buttare via i bordi, ma riciclali nella preparazione di appetitosi bastoncini croccanti per l’aperitivo.
Ingredienti per 4 persone:
800 grammi di fettine di carne di vitello
4 fette di pancarré
8 spicchi di aglio
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco del tipo secco
2 tazzine da caffè di aceto bianco
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione del vitello freddo in salsa agliata secondo l’antica ricetta ligure
Elimina i bordi dalle fette di pane a cassetta e mettile a bagno nell’aceto bianco per circa una decina di minuti.
Nel frattempo monda la cipolla, lavala, asciugala, falla a fettine sottili e tienila da parte; togli la pelle all’aglio e riduci anch’esso a fettine.
Trascorsi i 10 minuti, strizza con le mani il pancarré e mettilo nel bicchiere del mixer assieme all’aglio a striscioline, a 4 cucchiai di olio EVO e a 1 pizzico di sale e 1 presa di pepe.
Aziona l’apparecchio ad intermittenza fino a quando avrai ottenuto una crema soffice ed omogenea.
Fai brevemente soffriggere le fettine di cipolla in una padella capiente con l’olio extravergine di oliva rimanente e, quando queste saranno appassite e diventate traslucide, aggiungi le fettine di carne e falle rosolare bene su entrambi i lati.
Poi sfuma con il vino bianco, lascia evaporare l’alcol e continua la cottura per ulteriori 10 minuti circa.
Infine aggiusta di sale e di pepe, sistema la carne sul piatto di servizio e servila in tavola con la salsa agliata a parte e un vino di accompagnamento rosso, secco e maturo, come il Rossese della Riviera del Ponente Ligure.
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