Rotolo di vitello farcito

Il rotolo di vitello ripieno è una variante del rotolo in casseruola, nella quale si usano anche bietole e pancetta e non è previsto l'impiego del vino.Per la cottura bisognerebbe adoperare lo strutto, ma potete anche sostituirlo con burro e olio.

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Il rotolo di vitello ripieno è una pietanza classica della cucina italiana e può anche costituire un piatto unico saporito e nutriente se viene accompagnato da purea di patate, insalate o verdure saltate in padella.

Questa che vi propongo oggi è una variante dell’arrosto di vitello farcito in casseruola, ma priva di vino, con la pancetta al posto della salsiccia e l’aggiunta delle bietole.

La ricetta classica del rotolo di vitello ripieno prevede l’uso dello strutto, ma nulla vieta di adoperare al suo posto il burro o l’ olio extravergine di oliva.

Personalmente, amo utilizzare il petto di vitello ( il suo grasso rende particolarmente saporito il sugo di cottura ): se desiderate un tipo di carne più tenera o magra, chiedete consiglio al macellaio che vi suggerirà un taglio ugualmente adatto e disponibile al momento.

Questo piatto è buono anche freddo, ma consiglio di servirlo comunque con il fondo di cottura caldo in una salsiera a parte.

Ingredienti per 6 persone:

1 chilo e 1/2 di petto di vitello già tagliato appositamente dal macellaio;
2 uova;
850 grammi di bietole pulite;
230 grammi di prosciutto cotto;
220 grammi di pancetta del tipo magro;
2 scalogni;
3 cipolle;
1 spicchio d’aglio;
1 mazzetto di erbe aromatiche;
1 cucchiaio di strutto;
sale e pepe q.b.

Preparazione del rotolo di vitello farcito

Staccate le parti verdi delle bietole, lavatele, scolatele e fatele scottare nell’acqua bollente salata per 2-3 minuti.

Appena queste saranno diventate tenere, scolatele nuovamente, strizzatele bene con l’aiuto della mani, fatene un trito e mettetele in una ciotola capiente.

Pulite lo spicchio d’aglio e gli scalogni e tritateli assieme alla pancetta e al prosciutto cotto.

Mondate le cipolle, lavatele, asciugatele, riducetele in pezzi e tenetele da parte.

Poi aggiungete il trito e le uova alla ciotola, aggiustate di sale pepe ed eventuali spezie e mescolate il tutto col cucchiaio di legno.

Aprite il petto di vitello su un tagliere, disponetevi sopra il ripieno dandogli una forma allungata ( come di un salame ) e arrotolatelo strettamente nella carne, che poi bisognerà legare con diversi giri di spago da cucina e cucire alle due estremità con del filo bianco.

Fate scaldare sul fuoco lo strutto in una casseruola e poi aggiungete il rotolo di vitello ripieno, facendolo rosolare su tutta la superficie e prestando attenzione a non fare bruciare il grasso ( eseguite la doratura a fiamma bassa ).

Quando la carne sarà dorata su entrambi i lati, levate un po’ di grasso al sugo di cottura, aggiungete le cipolle e il mazzetto aromatico, bagnate con qualche cucchiaiata di acqua calda e coprite col coperchio.

Fate cuocere l’arrosto farcito, rivoltandolo ogni tanto, per 1 ora e 3/4-2 circa ( il petto di vitello è piuttosto duro, ma, se usate un altro taglio di carne, chiedete consiglio al rivenditore sul tempo di cottura appropriato ).

Se vedete che il sugo di cottura tende a restringersi troppo, aggiungete poca acqua bollente.

La carne sarà cotta al punto giusto quando, bucandola, risulterà tenera.

Una volta pronto, togliete il rotolo di vitello ripieno dal tegame, lasciate che si raffreddi un po’ ( per tagliarlo più agevolmente ), slegatelo, fatelo a fette e servitelo in tavola con la salsa a parte.

 

I miei migliori auguri di Buona Pasqua e di serenità a tutti coloro che leggono questo post con un brano del bravissimo Ilario Schanzer, di cui ho la fortuna di essere estimatrice ed amica.

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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