Oggi ti propongo la ricetta originale dell’appetitosissimo coniglio alla procidana, piatto tanto amato da Elsa Morante e da Philippe Noiret e da sempre “ rivale ” di quello all’ischitana, con il quale ha in comune unicamente l’ingrediente di base.
Il primo, infatti, viene sottoposto a una cottura al tegame slow con rosmarino e pomodorini freschi o essiccati, mentre il secondo viene prima fatto rosolare brevemente da solo per poi cuocerlo in padella con passata di pomodoro, prezzemolo e piperna, particolare erba aromatica tipica di Ischia, il cui profumo ricorda un po’ quello del timo.
Entrambi i piatti, protagonisti da sempre di “ contese ” gastronomiche alle quali partecipano i migliori cuochi delle due isole, sono eccellenti (e lo dice una che di solito non ama la carne del coniglio), ma, se devo dare una preferenza, devo ammettere che prediligo quello di Procida, perché più delicato e morbido rispetto al “ cugino antagonista”.
Se ti capita di visitare Procida, devi assolutamente perderti quello del ristorante La Pergola, nel cui dehor è possibile mangiare sotto uno splendido pergolato di limoni (l’isola è famosa per i suoi enormi e dolcissimi agrumi dall’albedo spesso e dal gusto piacevole), e che è, a mio avviso e secondo gli intenditori, davvero superlativo.
Il segreto dell’eccezionale bontà del piatto cucinato personalmente da Giancarlo Vagnati, proprietario e chef del locale, sta, secondo lui, nell’utilizzo di conigli alimentati esclusivamente con biada, crusca, foglie di limone, rametti di vite ed erba fresca.
Tuttavia ti posso assicurare che, se lo si prepara in casa con un coniglio nutrito in modo naturale e, possibilmente, “ del contadino ”, la specialità dell’Isola di Arturo riesce ottima lo stesso.
La ricetta originale del coniglio alla procidana, cotto nel tianieddo (tegame di terracotta) e le cui parti preferite da grandi e piccini sono le zampe anteriori, prevede che l’animale impiegato non sia “ più grande di un chilo e cento ”.
Tuttavia io preferisco utilizzarne uno di almeno 1 kg e 1/2 per poi poter adoperare quello avanzato per condire penne e paccheri in modo davvero succulento.
Nella realizzazione della golosa pietanza, i procidani usano i pomodorini locali a grappolo, (simili a quelli più famosi del Piennolo che vedi nella foto) freschi se è stagione o secchi e fatti rinvenire in acqua tiepida quando non lo è, e un vino corposo dalle note asprigne e speziate e ottenuto dall ‘uva “ uvanta ” tipica di Procida.
Utilizzare tali ingredienti è, senza ombra di dubbio, l’ideale, ma dato che si possono reperire unicamente nell’isola, io adopero al loro posto i pomodorini pachino e del vino bianco secco di buona qualità quando non sono a Procida.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 90 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
un coniglio di 1,5 kg
15-20 pomodorini freschi (o 7-10 pomodorini essiccati).
2 spicchi di aglio
3 rametti di rosmarino
3 bicchieri di vino bianco
olio extravergine di oliva q.b
sale e pepe ( o peperoncino) q.b
Preparazione del coniglio alla cacciatora secondo la ricetta procidana
Taglia il coniglio in 8 pezzi e poi, se vuoi fargli perdere il suo tipico gusto un po’ “ selvatico ”, fallo marinare in 1 parte di acqua e 1 parte di vino bianco per una quindicina di minuti, altrimenti, se non vuoi renderne il sapore più delicato, lavalo direttamente con dell’aceto bianco.
Poi, sia che tu faccia marinare la carne sia che la lavi solamente, asciugala con molta cura in modo che poi possa rosolarsi bene.
Versa 1/2 bicchiere di olio EVO in una casseruola, possibilmente di terracotta smaltata e, quando si sarà scaldato, aggiungi i pezzi di coniglio più grossi e falli dorare su tutti i lati.
Quando saranno trascorsi 3-4 minuti, unisci anche quelli più piccoli e fai rosolare pure loro.
Poi aggiungi gli spicchi di aglio spellati e tritati e il rosmarino, condisci con il sale e con il peperoncino (o con il pepe) e fai insaporire a fiamma vivace.
Irrora con i 3 bicchieri di vino, copri con il coperchio, abbassa il fuoco e lascia appena sobollire il tutto per circa 60 minuti, mescolando di tanto il tanto con delicatezza.
Trascorso questo tempo, aggiungi i pomodorini lavati, asciugati e tagliati a metà (o quelli secchi fatti precedentemente ammorbidire in acqua tiepida).
Mescola, rimetti il coperchio e fai cuocere per ancora 30 minuti a fuoco bassissimo, controllando la cottura e aggiungendo poca acqua bollente per volta se il sughetto tendesse ad asciugarsi eccessivamente.
Verso la fine della cottura, leva il coperchio e lascia rosolare la carne nei suoi umori.
Poi rimetti il coperchio, spegni il fuoco, lascia riposare il coniglio alla cacciatora per 5 minuti per farlo insaporire bene e, infine, servilo in tavola con il suo sughetto, accompagnandolo con un vino rosso corposo e piselli saltati in padella o con un altro contorno a piacere.
Se ne ne dovesse avanzare, sappi che puoi utilizzare il coniglio alla procidana e il suo sughetto per condire in modo prelibato paccheri, penne, bucatini o altri formati di pasta corta.
Altri modi di cucinare la carne di coniglio:
- Coniglio con le olive: la ricetta con i segreti per ottenerne la riuscita ottimale
- Involtini di coniglio: come farli golosissimi con l’impiego di pancetta
- Coniglio al pepe verde con carote: la ricetta francese dietetica e sfiziosa allo stesso tempo
Credito foto pomodorini del Piennolo: justpositano per Flickr.com
Credito foto pomodorini tagliati: ayeletphotography per Pixabay.com
La foto del dehor de La Pergola è gentilmente offerta da Tripadvisor
