Scorze di limone e di altri agrumi candite fatte in casa

La ricetta napoletana con i segreti per fare delle deliziose scorzette di limone candite perfette nel modo più semplice ed economico possibile e che può essere seguita anche per la canditura di quelle di arancia e di altri agrumi.

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Non volendo più spendere un patrimonio ogni volta che li compravo già pronti in pasticceria, ho imparato a fare i canditi da sola e adesso voglio spiegarti come candire in casa le scorzette di limone (e di altri agrumi) a costo quasi zero con il minimo impegno.

Seguendo il procedimento che sto per indicarti, puoi anche candire le bucce di arancia e quelle di pompelmo, mandarino e cedro, ma ti dico subito che la canditura, antico metodo di conservazione in cui si fa macerare la frutta nello sciroppo di zucchero e che si può ottenere con diversi dosaggi di acqua e ingredienti, richiede necessariamente tempo e pazienza.

Non esistono ricette veloci che possano dare risultati ottimali e, se si vogliono ottenere bucce di limoni o di arance caramellate “ come si deve ” e senza conservanti, la procedura, pur semplificata al massimo, non può essere abbreviata più di tanto.

Io ho provato varie tecniche, ma alla fine ho concluso che il metodo più valido e facile è questo che ti propongo oggi e che mi è stato insegnato nel Napoletano, terra ricca di buonissimi agrumi, dove le loro bucce, invece che andare sprecate, vengono abitualmente fatte caramellare per poi impiegarle in dolci lievitati (la loro aggiunta a panettoni, pastiere e colombe conferisce loro un aroma unico e del tutto speciale) e nei gelati o regalarle ad amici e parenti in occasione del Natale e di altre festività.

Se vuoi ottenere con il minimo di lavoro impiegato dei canditi veramente golosi e profumati, prenditi qualche minuto per leggerti i consigli preliminari che reputo importante darti, affinché tu riesca poi a realizzare la ricetta alla perfezione e non sprecare inutilmente tempo dando retta a chi sostiene che i canditi di possono fare in poche ore, perché non è vero e, anche se seguendo le mie indicazioni sarai in grado di impiegarci di meno, il processo di canditura richiede tempi di riposo precisi se non vuoi ottenerli secchi e immangiabili.

Suggerimenti introduttivi utili per realizzare delle scorzette di agrumi candite perfette

Per ottenere un risultato ottimale, le cose più importanti sono 3:

  • Non avere fretta, dato che lo sciroppo di zucchero in cui le bucce dell’agrume vanno fatte macerare e caramellare al punto giusto necessita di essere riscaldato a intervalli regolari.
  • Preparare una quantità di sciroppo sufficiente ad arrivare alla fine del procedimento senza fare aggiunte, perché poi sarebbe difficile calibrare i dosaggi di acqua e zucchero per riuscire ad ottenere la stessa concentrazione di quello esaurito (“Melius est abundare quam deficere”).
  • Assicurarsi che gli agrumi provengano da agricoltura biologica per evitare i rischi per la salute che l’uso di quelli coltivati intensivamente con la somministrazione di pesticidi ed altre sostanze chimiche nocive potrebbero comportare.

Di solito i canditi si fanno in inverno per poi consumarli, regalarli o usarli per decorare dolci, ma nulla vieta di fare come me che li preparo in ogni stagione per coccolarmi “dolcemente” consumandoli al naturale e arricchire e dare colore a gelati, semifreddi e granite.

Puoi fare artigianalmente le scorze di agrumi candite sempre, ma l’importante è scegliere la materia prima adatta: i frutti devono essere bio, profumati e dalla scorza spessa e, possibilmente, ” spugnosetta “.

Sebbene gli agrumi reperibili in estate abbiano solitamente la buccia più sottile rispetto a quella degli invernali, in alcune zone del Meridione esistono cultivar di varietà di piante che producono arance e limoni adatti alla canditura anche nei periodi caldi.

Parte interna e scorzette di limone pane

Io, per esempio, quando riesco a trovare i prelibati e profumatissimi limoni pane  dall’albedo dolce e spesso, che può essere anch’esso impiegato nella preparazione delle scorzette candite e in altri modi in cucina, non me li faccio certo scappare e, qualunque sia il mese in cui mi capita la fortuna di reperirli, recupero la loro profumatissima buccia in questo modo.

Invece che iniziare con lo sbianchire le scorze in 3 riprese, buttandole in acqua bollente fino quando inizia nuovamente il bollore e cambiando l’acqua ogni volta come fanno molti canditori casalinghi per eliminare l’amaro, preferisco ottenere lo stesso risultato mettendole in ammollo come vedrai in seguito.

Per quale ragione lo faccio?

Perché, anche se gli step del procedimento aumentano, con questo efficace sistema, che richiede ogni volta meno di un minuto di tempo e abitualmente adottato dagli ischitani che me lo hanno insegnato, riesco a far conservare alle scorze di agrumi gli oli essenziali contenuti con i loro aromi e principi attivi benefici, che andrebbero inevitabilmente sprecati a contatto del calore.

C’è anche chi fa caramellare insieme le scorze di 2 agrumi diversi per ottenere canditi dai gusti particolari, ma, quando ho provato a cuocerle contemporaneamente, il risultato non è stato dei migliori (quelle di arancia andavano bene, ma quelle di limone, più dure, avrebbero avuto bisogno di qualche bollitura in più) per il fatto che bucce di frutti differenti dalla disuguale consistenza hanno necessariamente tempi di preparazione anch’essi differenti.

Certamente ci sono dei canditori professionisti che sanno come fare, ma se non vuoi perdere tempo per ottenere una riuscita mediocre o, peggio ancora, dover buttare via tutto, ti consiglio di non cimentarti in tale “ardua impresa”. 😉

Ingredienti per circa 1 barattolo da 250 g:

1/2 kg di limoni certificati bio dalla buccia spessa (o arance di uguali caratteristiche)

2 volte il peso delle scorze sgocciolate di zucchero

acqua in quantità doppia rispetto al peso delle scorze dopo l’ammollo

1 cucchiaio di glucosio ogni 1/2 kg di scorze (o di miele poco aromatico)

Preparazione delle scorze di limone (o arance) candite secondo la facile ricetta napoletana

Lava i limoni non trattati, sbucciali servendoti di un coltello affilato e seguendo la curvatura dei frutti e tienine da parte la polpa che utilizzerai per fare sane spremute,  golose marmellate o impiegherai in altri modi in cucina.

Scorze di limone a bagno in acqua fredda

Taglia le scorze a bastoncini non troppo sottili (io li faccio lunghi 2-4 cm e larghi 1/2 cm circa), mettili in una ciotola capiente, coprili con acqua fredda e lasciali a bagno al fresco nel frigorifero, cambiando l’acqua 3-4 volte al giorno, per 72 ore circa fino a quando avranno perso il gusto amaro.

Non buttare via l’acqua dell’ammollo che avrà preso il profumo degli agrumi, perché la puoi riutilizzare per aromatizzare un bagno rilassante o un rinfrescante pediluvio.

Trascorso questo tempo, scola le scorzette, pesale e mettile in una pentola che sia abbastanza larga per fare in modo che si sovrappongano tra loro il meno possibile durante la caramellatura.

Aggiungi il doppio di acqua e di zucchero (se le scorze, ad esempio, peseranno 1/2 kg da sgocciolate, dovrai usare 1 kg di zucchero e 1 l di acqua).

Unisci 1 cucchiaio di glucosio (o di miele) ogni 500 g di scorze (tale aggiunta va fatta per mantenerle morbide nel tempo) e fai scaldare il tutto a fuoco dolce.

Scorzette di limone tenute immerse nello sciroppo di canditura con un coperchio pesante

Raggiunto il punto di ebollizione, abbassa ancora la fiamma al minimo e fai sobollire molto piano per circa 10 minuti facendo in modo che le scorzette siano completamente immerse nello sciroppo ( io ci metto sopra un coperchio pesante di vetro dal diametro minore di quello della casseruola) prima di spegnere il fuoco, coperchiare e lasciare raffreddare completamente il tutto.

Rifai il trattamento per 3-4 volte nel giro delle 24 ore per almeno 4 giorni ( non si possono dare tempi esatti, perché dipendono dalla qualità, dimensioni e freschezza degli involucri degli agrumi usati e a volte occorre anche 1 settimana) fino a quando le scorzette avranno perso l’acqua contenuta e assunto un aspetto traslucido e una consistenza piuttosto appiccicosa.

Nel dubbio, ripeti l’operazione una volta in più piuttosto che una in meno e rispetta assolutamente i tempi di riposo per permettere allo zucchero di penetrare bene nelle scorzette e cristallizzare al loro interno nelle fasi di raffreddamento.

Una volta pronte, estraile dallo sciroppo (non buttarlo via, ma usalo ancora, diluito con acqua, per fare una bagnetta aromatizzante per il Pan di Spagna) sgocciolale, disponile ben allargate su una gratella o su una leccarda ricoperta da un foglio di alluminio o di carta da forno e falle asciugare bene prima di consumarle nature o passate nello zucchero semolato.

Scorze di agrumi candite messe ad asciugare su alluminio

Conservazione delle scorzette di agrumi candite

Le scorze di limone/arancia candite artigianalmente, essendo del tutto naturali, si mantengono meno, ovviamente, di quelle prodotte con tecniche industriali.

Questo tipo di canditi fai da te totalmente privi di sostanze chimiche vanno messi in vasetti di vetro tenuti in frigorifero e devono essere consumati nel giro di una quindicina di giorni.

Nel caso tu voglia conservarli più a lungo, il sistema più semplice e sicuro è quello di congelarli nel freezer chiusi negli appositi sacchetti per poi, all’occorrenza, portarli a temperatura ambiente e consumarli o utilizzarli in preparazioni di pasticceria.

Se desideri che le scorze di agrumi rimangano umide e ” sciroppose “, puoi lasciarle immerse nel loro sciroppo di canditura in un vasetto di vetro, sempre nel congelatore, e, nell’evenienza che questo si cristallizzi e indurisca, riscalda il barattolo a bagnomaria per farlo tornare fluido, aggiungendo, se è il caso, un po’ di succo di limone per facilitarne lo scioglimento.

Per quale motivo il succo di limone aiuta a liquefare la bagna dolce diventata solida a causa dell’alta percentuale di zucchero contenuta (peraltro necessaria a instaurare il processo di canditura) nello sciroppo, che tende a rapprendersi quando viene esposto a temperature inferiori ai 14° e a diventare un ” mattoncino “?

Perché nell’industria dolciaria spesso si usa aggiungere un elemento acido per invertire lo zucchero presente in uno sciroppo in modo da impedirne o ritardarne la cristallizzazione.

Lo zucchero invertito, miscela di fruttosio e saccarosio solitamente ottenuta per mezzo dell’aggiunta di cremor tartaro ( se vuoi approfondire, leggi qui) e che anche noi a volte adoperiamo senza saperlo quando prepariamo una confettura in casa facendo cuocere lo zucchero assieme a una soluzione acida, aiuta a mantenere alta l’umidità di un prodotto alimentare fluido che lo contiene, ostacolando la formazione di cristalli nello stesso.

Ci sono altri modi per conservare le scorzette di agrumi candite, ma dopo aver fatto prove e riprove, non mi sento di consigliarli, perché sono complicati, richiedono la pastorizzazione (che tende ad addensare ancora di più lo sciroppo) e, per quello che ho potuto sperimentare, non ne allungano il periodo di conservazione più di tanto, specie se al processo di canditura sono state sottoposte le bucce di limone, più deperibili e tendenti ad asciugarsi rispetto a quelle di arancia trattate allo stesso modo.

Se vuoi sapere come utilizzare gli agrumi in altri medi golosi, dai un’occhiata anche a:

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Scritto da Francesca Be
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