Come utilizzare gli scarti dei cavolfiori e dei broccoli romani in cucina

Dato che è proprio vero che in cucina non si butta via niente, oggi voglio spiegarti quali sono i modi migliori in cui si possono impiegare le foglie e i torsoli dei cavolfiori e dei broccoli romaneschi per evitare di far finire nei rifiuti o nel compost buona parte degli ortaggi preferiti da Mark Twain.

Infatti sia le foglie sia i torsoli di entrambi sono commestibili e fonte sostanze antiossidanti, vitamine, minerali e fibre al pari delle infiorescenze ed è un vero peccato sprecarli, perché si possono utilizzare nella preparazione di vellutate, minestroni, zuppe, contorni, creme e condimenti.

Prima di dirti come preferisco “ riciclarli ” io dopo aver provato tante ricette anti-spreco in cui si possono usare, devo premetterti che per riuscire ad ottenere risultati ottimali, bisogna adoperare scarti di ortaggi di buona qualità e freschissimi.

Come impiegare in cucina le foglie e i torsoli del cavolfiore e del broccolo romanesco

Tieni presente, innanzitutto, che gli scarti di ambedue gli ortaggi, dopo essere stati lavati e scolati, devono essere tagliati a tocchetti di uguali dimensioni affinché poi cuociano uniformemente e nel più breve tempo possibile e che, se sono pochi, la cosa migliore da fare è aggiungerli alle altre verdure nella preparazione di minestroni dalla lunga cottura, passati, zuppe e hamburger vegetariani.

Condimento per la pasta

Io uso gli scarti in 2 diversi modi per fare altrettanti condimenti per pasta di semola di grano duro lunga o corta, mentre ne evito l’impiego con quella all’uovo, perché i risultati sono stati assai mediocri tutte le volte che ho provato a farlo.

Se le foglie e i torsoli sono freschissimi, li taglio a tocchetti, li faccio lessare in acqua bollente salata o al vapore fino a quando diventano teneri, li scolo e li faccio brevemente saltare in padella con olio EVO e con uno spicchio di aglio spellato.

Poi aggiungo fuori dal fuoco un po’ di peperoncino privato dei semi e sminuzzato e 2-3 filetti di alici tritati e condisco la pasta con il tutto.

Nello stesso modo è possibile recuperare le foglie di verza inutilizzate nella preparazione degli involtini ripieni perché troppo piccole.

Pesto

Quando gli scarti non sono molto freschi, preferisco fare un pesto di cavolfiore o di broccolo romano ( lo si può anche preparare con quelli di entrambi), mettendoli nel bicchiere del mixer (dopo averli cotti e scolati bene) assieme a olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato, qualche noce e a 1 spicchio di aglio senza pelle e frullandoli fino ad ottenere una crema.

Questo insolito pesto, oltre ad essere un gustoso condimento per pasta, riso e legumi, si può pure consumare spalmato su una fetta di pane casereccio abbrustolita o sui crostini.

Vellutata

Per fare la vellutata di scarti dei cavolfiori o dei broccoli, bisogna, innanzitutto, farli lessare in acqua bollente salata assieme a 2-3 patate sbucciate.

Nel frattempo, si monda 1 cipolla, la si affetta, la si mette in una padella e la si fa soffriggere leggermente in un po’ di olio EVO.

Quando gli scarti e le patate saranno cotti, li si trasferisce nel bicchiere del mixer, si aggiunge la cipolla soffritta e si frulla il tutto.

Poi si mette la purea in una pentola, si unisce latte o panna nella quantità necessaria ad ottenere la consistenza desiderata e si fa cuocere la vellutata a fiamma bassa per circa 2 minuti, mescolandola di continuo per renderla omogenea, prima d’insaporirla con sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere e servirla in tavola.

Per ottenere una vellutata priva di ingredienti di origine animale basta sostituire il latte o la panna con del brodo di verdure.

Polpette fritte

Le parti “ meno nobili ” dei due ortaggi possono essere impiegate nella preparazione di sfiziose polpette vegetariane fritte in cui io utilizzo anche gli scarti della verza.

Lavo le parti di scarto, le taglio a tocchetti, le faccio lessare per una ventina di minuti; poi le scolo, le trito grossolanamente, le trasferisco in una padella assieme a 1/2 cipolla spellata e a un po’ di olio EVO e le faccio insaporire per circa 5 minuti a fuoco basso.

Le trasferisco, quindi, in una ciotola, aggiungo 2-3 uova, 2-3 cucchiai di formaggio grana grattugiato, il sale e il pepe, mescolo il composto, lo suddivido in tante polpette che infarino e, infine, faccio friggere in abbondante olio di semi di arachidi.

Contorno

Con le foglie e i torsoli dei due ortaggi preparo anche un appetitoso e versatile contorno da servire in accompagnamento a piatti a base di carne e di uova e a salumi e formaggi.

In questo caso non li faccio bollire preventivamente, ma, dopo averli tagliati, li metto in una casseruola assieme a un filo d’olio e a 1 spicchio di aglio spellato e li faccio rosolare a fuoco dolce per qualche minuto.

Poi abbasso la fiamma, unisco del brodo vegetale bollente, regolo di sale e di pepe, li faccio stufare fino a quando saranno diventati teneri, alzando il fuoco a fine cottura se ci fosse bisogno di fare evaporare eventuale liquido rimasto.

Ora che sai quali sono i modi migliori di utilizzare le parti di scarto dei cavolfiori e dei “ cugini ”broccoli romaneschi in cucina, ti faccio presente che è possibile non sprecarne anche l’acqua di cottura, poiché la si può usare per innaffiare sia le piante d’appartamento sia quelle da esterni.

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Credito foto vellutata: Marco Verch su licenza Creative Commons

Credito foto frittelle: Mr.TinDC per Flickr.com

Credito foto scarti stufati: Laurel F per Flickr.com