Dato che Natale è imminente e che i molluschi sono un must delle tavole delle Feste, ti può essere utile conoscere i trucchi per scegliere capesante fresche e di qualità che mi ha insegnato il mio pescivendolo e grazie ai quali adesso compro sempre quelle giuste.
Considerando che attualmente le capesante hanno un prezzo variabile da 20 a 50 € a seconda della qualità e che in 1 kg ce ne sono 5-6, sarebbe davvero un peccato comprarle ormai vecchie o scadenti e portarsi a casa un prodotto che non renda al meglio in cucina o che vada a male anzitempo.
Pertanto, se non conosci più bene questi pregiati e prelibati molluschi, chiamati anche pettini di Giacobbe, conchiglie di San Giacomo e coquilles Saint Jaques in francese, e li vuoi impiegare nella preparazione di piatti raffinati ed adatti ad occasioni di rilievo, ti consiglio di leggere questa guida pratica al loro acquisto per essere poi in grado di non commettere dispendiosi ed evitabili errori nella loro scelta.
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Come riconoscere le capesante e sceglierle fresche e di qualità
Le capesante possono essere selvagge o di allevamento, ma, a differenza delle vongole e delle cozze, il sapore e la consistenza della carne di quelle pescate non sono distinguibili da quelli dei molluschi delle stesse specie provenienti da itticoltura.
Come distinguerne le varietà ed accertarsi della provenienza
Le varietà di capesante di pregio facilmente reperibili da noi sono:
- la Pecten maximus atlantica, del diametro massimo di 15 cm e riconoscibile dal il grosso ovario color corallo e per le 15-17 coste presenti sulla conchiglia.
- La Pecten jacobaeus, pescata in quantità limitate nel Mediterraneo e assai ricercata, più piccola e provvista di 14-16 coste sulle valve.
- La Chlamys opercularis, anch’essa mediterranea e chiamata “regina”, di non più di 10 cm e distinguibile dalle 30 coste sul guscio.
- La Chlamys varia, diffusa nell’Atlantico Orientale e nel Mediterraneo, lunga 9 cm al massimo e che può presentare dalle 20 alle 34 coste radiali spinose.
Da qualche anno è possibile trovare sui banchi delle pescherie anche la Placopecten magellanicus importata dagli Stati Uniti già pulita.
Sebbene la carne dei molluschi di tale specie sia particolarmente dolce e ricercata, io, personalmente, non li compro, perché, oltre ad essere non più vivi e costosi, sono privi del corallo, non gradito dagli americani ma assai apprezzato da noi.
La scelta della varietà è una questione di gusti personali e, quindi, non posso indicartene una piuttosto che un’altra, ma ti consiglio di controllare le etichette riportanti la denominazione scientifica latina e la provenienza.
Effettuare tale verifica è importante, poiché nel 1996 l’Organizzazione Mondiale del Commercio ha autorizzato a fregiarsi della denominazione “ Coquille Saint Jacques ” dei pettini di mare di varietà di qualità inferiore diffuse nel Pacifico.
Non è il caso, quindi, di pagare a peso d’oro molluschi che, pur essendo apprezzabili, non sono “ l’originale ” e il cui valore economico è la metà di quello delle vere capesante.
Ovviamente, si possono benissimo scegliere varietà di minor pregio per risparmiare (lo faccio spesso anch’io), ma è bene sapere cosa è effettivamente il prodotto che si sta comprando per pagarlo il giusto prezzo e non farsi imbrogliare.
È meglio comprare capesante vive, fresche già pulite o surgelate?
Sebbene le capesante già pulite o surgelate siano più pratiche, è preferibile acquistarle vive ed ora te ne spiego le ragioni.
Se sono ben chiuse nelle loro valve (che devono socchiudersi solo se sono conservate in acqua salata), si ha la certezza che siano vive e, quindi, freschissime, mentre non si può essere del tutto sicuri che siano fresche o appena decongelate quelle già pulite e vendute nel mezzo guscio.
Infatti non è raro che vengano spacciate per fresche delle capesante vecchie sottoposte a trattamenti chimici per “ vivificarne ” l’aspetto e prolungarne la durata.
Se proprio vuoi comprarle già mondate, rivolgiti a un serio pescivendolo di fiducia che possa garantirne la freschezza e cucinale il prima possibile.
Anche se sui banchi-frigo dei supermercati e presso i negozi specializzati è possibile trovare le capesante surgelate, io le compro solo quando non trovo quelle vive e adesso te ne spiego le ragioni.
Considerando che le capesante surgelate di qualità non costano di meno di quelle fresche e che 1 kg può arrivare anche a 50 € se i molluschi sono di particolare pregio, non c’è un risparmio effettivo nel comprare le conservate, che, inoltre, perdono il loro profumo e l’intensità del sapore durante la surgelazione.
È bene anche tener conto del fatto che da un’indagine della DGCCRF (Direzione generale per la concorrenza, i consumatori e il controllo delle frodi) francese è emerso che nel 20% dei casi le capesante congelate e decongelate importate in Europa sono state “ gonfiate ” con acqua in percentuali superiori al 5% per farle pesare di più.
Durante la stessa inchiesta, inoltre, sono state rilevate aggiunte non autorizzate di polifosfati in partite di capesante provenienti dagli Stati Uniti.
Cosa controllare
Quando si devono scegliere le capesante, occorre fare attenzione ad alcune loro caratteristiche per non rischiare di comprarle non fresche, poco sicure per la salute o scadenti.
Controllane l’etichetta e poi annusale, non esitando a scartarle nel caso emanino un odore sgradevole o troppo forte invece del delicato profumo di mare che hanno quando sono fresche.
Verifica che la loro dimensione sia almeno di 10 cm (o di 9 cm se sono della specie Chlamys varia), poiché, se fosse minore, i molluschi potrebbero avere meno di 5 anni e presentare frutti non arrivati a completa maturazione e troppo piccoli.
Il guscio deve essere ben sigillato, lucido e non presentare rotture, crepe o ammaccamenti di sorta.
Possibilmente, chiedi al pescivendolo di aprirti un mollusco e controlla che la carne sia soda, carnosa, che il colore arancione o rosso del corallo sia acceso e non tendente al grigio e che il bianco-crema del muscolo sia brillante.
Qualora tu preferisca comprare capesante surgelate, per prima cosa scegline un pacchetto che si trovi nella parte bassa del banco-congelatore e sotto la linea del gelo, solitamente posizionata nella parte superiore dell’apparecchio.
Poi controlla sull’etichetta che sia riportata la dicitura “ congelamento istantaneo ” , che la percentuale di acqua contenuta non superi il 5% (se è inferiore, non è obbligatorio indicarla), che il prodotto non contenga additivi e che sia indicato il peso netto.
Infine verifica che la confezione sia intatta, uniformemente fredda e che sulla stessa non ci siano cristalli di ghiaccio, indizio che indicherebbe la possibilità che il prodotto si sia scongelato durante il trasporto e che poi sia stato ricongelato.
Concluso l’acquisto, porta a casa il prima possibile i molluschi e mettili subito nel freezer se sono surgelate o nel frigorifero se sono fresche.
Se li conservi in frigorifero, dovrai assolutamente cucinarli entro 2 giorni, mentre potrai consumarli nel giro di 3 mesi se li riponi nel freezer.
In ogni caso, tieni presente che, sebbene scegliere le capesante per i pranzi natalizi sia una tradizione, il periodo più indicato per consumarle è quello compreso tra maggio e fine agosto, quando, avendo le gonadi piene, sono prelibate al massimo.
Come scegliere al meglio altri alimenti:
- Ostriche: guida pratica alla scelta
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Credito foto intestazione: Amanda per Flickr.com
Credito foto guscio della Pecten maximus: Manfred_Heyde per Wikimedia.org
Credito foto gusci delle Pecten jacobaeus: James St. John per Flickr.com
Credito foto Chlamys opercularis: Ecomare/Oscar Bos per Wikimedia.org
Credito foto valve di Chlamys varia:Weitbrecht assumed per Wikimedia.org
Credito foto capesante vive nell’acqua salata: Randall Cooper per Flickr.com
Credito foto capasanta aperta: Stephanie Watson per Flickr.com
