Capesante gratinate alla francese con champignon

Come fare le capesante gratinate con gli champignon secondo la ricetta francese: la ricetta per cuocere le conchiglie San Giacomo al punto giusto ed ottenere un raffinato antipasto in cui i sapori della terra si sposano armoniosamente con quelli del mare.

Ieri sera ho preparato le capesante gratinate con gli champignon secondo la ricetta francese delle famose Coquilles Saint-Jacques à la parisienne: il piatto, che ho servito ai miei ospiti come antipasto, è riuscito molto bene e, dato che siamo nel periodo dell’anno più indicato per il consumo di questi molluschi ( da maggio a fine agosto ), consiglio di approfittare del momento favorevole e di “cimentarti” anche tu in questa preparazione mare e terra.

Se non hai la pratica, sappi che cuocere le capesante (chiamate anche cappesante, pellegrine, conchiglie di San Giacomo, pettini di mare ) al punto giusto non è facile, ma….niente paura: in questa ricetta parigina le capesante vengono tagliate prima della cottura per facilitare l’esecuzione del piatto. 🙂

Ti consiglio di usare capesante freschissime ( non usare quelle surgelate che sono insipide e non “sanno di mare” ) e di fartele pulire dal pescivendolo per semplificarti il lavoro al massimo.

Chiedi anche di conservare e pulire pure le valve concave che ti serviranno per presentare in tavola nel modo migliore le capesante al gratin alla parigina ( io ne ho una ventina che conservo gelosamente ).

Adesso non è ancora stagione di funghi, ma quando lo sarà, ti consiglio di fare metà champignon e metà finferli ( chiamati anche galletti o gallinacci ) freschi: prova e poi dimmi se non è un abbinamento ben azzeccato. 😉

Ingredienti per 4 persone:

24 capesante già pulite;
200 grammi di funghi champignon;
2 scalogni;
300 grammi di panna fresca;
2 cucchiai di cognac;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
2 noci di burro;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
sale e pepe q.b.

Preparazione delle conchiglie San Giacomo gratinate alla francese

Pulisci gli champignon, passali brevemente sotto il getto d’acqua, asciugali con cura, tagliali a fette e mettili in una casseruola con 1 cucchiaio di olio extravergine.

Falli cuocere per circa 10 minuti a fiamma sostenuta, mescolando spesso col cucchiaio di legno, fino a quando l’acqua di vegetazione sarà evaporata completamente.

Pulisci e trita finemente lo scalogno, mettilo in un pentolino col burro , fallo imbiondire appena, spruzzalo col cognac e lascia che l’alcol evapori.

Poi aggiungi la panna liquida, fai cuocere la salsa a fuoco dolce per una decina di minuti ( mescola spesso per fare in modo che non si attacchi ) e infine aggiusta di sale e di pepe.

Monda il prezzemolo, lava le foglie, asciugale bene e fanne un trito che terrai da parte.

Se non hai comprato le capesante già aperte e preparate, pulisci le capesante in questo modo: apri le conchiglie introducendo nella congiunzione delle valve la punta di un coltellino e forza leggermente; preleva poi i molluschi, mondali ( togliendo le parti coi filamenti e la tasca con la sabbia ), passali sotto il getto d’acqua e asciugali accuratamente ( se hai dubbi, guarda il video in fondo al post in cui Gordon di Real Time spiega in breve e fa vedere come pulirle ).

Poi dividi in ognuna la parte bianca ( noce ) da quella rossa (corallo ), trita i coralli e tienili da parte e fai rosolare le noci in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

Spruzzale con 1 cucchiaio di cognac e continua a cuocerle per circa 7 minuti fino a quando si saranno ammorbidite.

Una volta che i molluschi saranno teneri, tagliali a fette, rimettili nella padella, aggiungi i coralli tritati e fai insaporire brevemente il tutto.

Versa la metà della salsa alla panna nelle valve concave pulite di 4 grandi conchiglie San Giacomo, adagiaci sopra le capesante alternate agli champignon, cospargi col prezzemolo e copri con la salsa rimanente.

Metti in forno e fai gratinare le capesante alla parigina per circa 5 minuti prima di servirle in tavola ben calde con un vino bianco leggero come il Riesling.

credit photo: Flickr.com by Gaël Chardon

Come pulire le capesante ( credit video: Cucina con Ramsay )

Scritto da Francesca Be
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