Poiché, quando ci si accinge a pulire porcini, ovoli, cantarelli, chiodini o altre varietà di miceti commestibili, succede spesso di accorgersi che sono infestati da piccole larve e non sapere cosa fare, ora ti spiego come levare i vermi dai funghi con i metodi più efficaci e semplici dei fungaioli per poter salvare la cena nella maggior parte dei casi.
Pertanto, se ti piacciono i funghi ma vuoi mangiarli in sicurezza ed evitare di ritrovarti vermetti nel piatto, dedica qualche minuto alla lettura di questo articolo che ti consentirà di agire al meglio qualora anche tu faccia la spiacevole scoperta.
Prima di indicarti i diversi sistemi che si possono adottare per rimuovere dai miceti quelli che chiamiamo comunemente “ vermi dei funghi ” o “ camole dei funghi ” ma che in realtà sono larve di moscerini, è bene che tu conosca alcuni aspetti del fenomeno infestante per poi avere le idee chiare e poter decidere cosa ti converrà fare.
Ovviamente, è importante pure sapere come pulire i funghi senza commettere errori che potrebbero renderli immangiabili anche dopo averli “ bonificati ”.
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Perché e come si formano i vermi nei funghi
Sebbene i funghi possano essere attaccati anche da altri insetti, solitamente la loro infestazione è causata dai ditteri, moscerini fungivori appartenenti al genere diptera della famiglia dei mycetophilidaee e particolarmente sensibili alle alte temperature e alla siccità.
Tali micetofilidi antropodi, solitamente minuscoli ma che talvolta possono avere la dimensione di una mosca, trovano nei miceti sia nutrimento sia un habitat umido e ideale per proteggersi dal calore.
Le femmine depongono nei funghi le loro uova, che, una volta dischiuse e diventate larve, scaveranno i cosiddetti “ tramiti ”, (le tipiche gallerie che si riscontrano all’interno dei miceti infestati dalle stesse) e li deterioreranno, partendo dal gambo fino ad arrivare alla sommità della cappella.
Le uova vengono depositate sia sugli esemplari appena nati che su quelli che hanno qualche giorno e a volte i giovani possono essere più contaminati dei molto maturi.
Una volta terminato il loro sviluppo, le larve lasceranno il fungo per poter trasformarsi in pupe nella terra.
Dato che la sussistenza di questi insetti, noti anche come “ ditteri dei funghi ”, dipende dalle presenza dei miceti, è normale e pressoché inevitabile che i funghi ne vegano infestati, a meno che non siano coltivati in ambienti protetti.
Bisogna, quindi, tener presente che tutti i funghi selvatici commestibili, ad eccezione dei finferli e delle Trombette dei Morti, subiscono, in maggiore o in minor misura a seconda della loro durezza e delle condizioni climatiche, l’aggressione dei micetofilidi e che anche quelli fatti seccare naturalmente possono essere contaminati, sebbene le larve tendano a fuoriuscirne durante l’essiccazione.
Poiché spesso è impossibile capire se ci sono vermi in un fungo solo esaminandone l’aspetto esteriore (non è affatto raro che il micete sia perfetto fuori e pieno di larve dentro), bisogna per forza aprirlo per verificarne la presenza.
È pericoloso consumare funghi infestati dai vermi?
Se ti stai facendo questa più che legittima domanda, ti riporto sotto quanto è stato dichiarato in proposito dal Ministero della Salute nel Parere CNSA 2018 .
<<Benchè non esistano chiare evidenze di pericoli diretti per la salute umana nel caso di assunzione di larve micetofilidi e la normativa stabilisca dei limiti di accettabilità della presenza di “tramiti” (gallerie), sarebbe più opportuno stabilire dei limiti relativi alla presenza delle larve stesse.>>
Peccato che, mentre negli Stati Uniti è stato fissato dalla FDA un limite di tolleranza è di 5 larve di misura superiore a 2 mm o 20 di dimensioni più piccole per 15 g di corpo fruttifero essiccato, a tutt’oggi in Italia non è stato ancora stabilito per legge quale è il numero di larve accettabile in un fungo.
Tuttavia il PRISA (Piano Regionale Integrato dei Controlli di Sicurezza Alimentare) del Piemonte ha proposto come criterio di accettabilita <<una presenza media non superiore a 20 o più larve di lunghezza pari o superiore a 4 mm per 100 grammi di funghi sgocciolati e relativa quantità di liquido oppure 15 grammi di funghi secchi.>>
Come capire, quindi, quando i vermi dei funghi fanno male?
Facendo un esame accurato dei funghi aperti, attenendosi al criterio di accettabilità del Prisa e, soprattutto, usando il buonsenso.
Va da sé, infatti, che un fungo debba essere scartato se pullula di vermetti o se ne è stato considerevolmente danneggiato, mentre, nel caso che i suoi “ ospiti ” siano pochi e non ne abbiano ancora provocato il deterioramento, lo si potrà consumare dopo averlo disinfestato.
Tieni presente, però, che i vermi nei funghi si possono mangiare senza rischi per la salute solo se non si è allergici ai crostacei e agli acari (per reattività crociata), perché il rivestimento di tali animaletti contiene tropomiosina, proteina allergenica e maggior responsabile della cross-reattività molecolare e clinica per ingestione tra crostacei e molluschi.
Pertanto i vermi dei funghi non fanno male (a parte il ribrezzo che si prova qualora li si “ avvisti ”nel piatto o in un boccone) se li si ingerisce in modica quantità e in assenza di tali allergie e, ovviamente, a quella ai miceti.
Anche in questo caso vale il detto È la dose che fa il veleno.
I metodi più efficaci per levare i vermi dai funghi
Essendo un’ appassionata raccoglitrice di funghi fin da bambina e amando sperimentare, ho provato parecchie delle tecniche “ bizzarre ” suggerite sul web da persone che sostengono di sapere come si tolgono i vermi dai funghi al 100%, ma tutte le volte ho ottenuto risultati deludenti e sono ritornata ai vecchi sistemi dei fungaioli di garantita efficacia.
Ragion per cui, ti consiglio di adottarli anche tu senza sprecare inutilmente tempo e fatica nel dare retta a chi propone soluzioni strampalate.
Evita di sbollentare i funghi nell’aceto o di sottoporli a scarica elettrica, visto che il primo metodo renderebbe il gusto dell’alimento troppo acido (potrebbe, però, andare bene se poi li mettessi sott’olio o sott’aceto) e il secondo sarebbe pericoloso per la tua incolumità.
Rimozione delle parti del fungo infestate
Se il fungo è prevalentemente sano, la cosa più opportuna da fare è tagliarne via le parti infestate e gli eventuali tramiti.
Poi lavalo bene in acqua fredda, alla quale puoi aggiungere un po’ di sale per “ incentivare ” la fuoriuscita delle camole, prima di asciugarlo e terminarne la pulizia.
So bene che il lavaggio può far perdere profumo, gusto e compattezza ai miceti edibili, ma è necessario farlo quando hanno subito l’attacco da parte di larve, lumache ed altri parassiti o sono particolarmente sporchi.
Sacchetto di plastica
Qualora tu non voglia proprio lavare un fungo poco infestato, puoi metterlo in un sacchetto di plastica per poi gonfiare l’involucro, chiuderlo ermeticamente e lasciare agire la “ camera a compressione ” creata per una quindicina di minuti.
Facendo in questo modo, le larve usciranno allo scoperto, ma poi dovrai tagliare il fungo a pezzi per poter verificare che non ce ne siano altre annidate nella polpa.
Nell’evenienza che alcune larve siano rimaste nel corpo fruttifero, dovrai eliminarle con la punta di un coltello o sbianchire il micete come indico in seguito.
Fungo capovolto ed eliminazione della parte finale del gambo
Se il fungo è mediamente infestato, capovolgilo su un foglio di giornale (l’odore dell’inchiostro da stampa è irritante e sgradevole per i ditteri) e lascialo con il gambo rivolto verso l’alto per 2 ore.
Facendo in questo modo, i vermi si troveranno a testa in giù e, per raddrizzarsi e allontanarsi dall’odore della carta stampata, cambieranno direzione e saliranno nella parte terminale del gambo, che tu rimuoverai una volta che saranno trascorse le 2 ore.
Pure in questo caso dovrai poi fare a pezzi il fungo e agire come visto sopra.
Sbianchitura
Per riuscire a togliere dai funghi tutti i vermi non basta adottare le tecniche viste sopra, ma occorre sbianchirli in acqua bollente.
Dopo aver mondato accuratamente e affettati o tagliati a pezzi i funghi, immergili in acqua bollente per 2 minuti in modo che tutte le larve cuociano e vadano a finire sul fondo della pentola.
Passati i 2 minuti, scola i funghi con la schiumarola, allineali su un canovaccio pulito e lasciali raffreddare ed asciugare prima di cucinarli a tuo piacere o di congelarli nel freezer.
Molte persone ritengono che togliere i vermi dai funghi mediante sbianchitura faccia perdere all’alimento le sue caratteristiche organolettiche e questo in parte è vero, ma è vero anche che sbollentarli permette di eliminare non solo le larve e i loro residui, ma pure eventuali enzimi che potrebbero alterarli ancora di più.
In ogni caso, se, ispezionando un fungo, dovessi constatare che è parecchio infestato, non esitare a buttarlo via, dato che sarebbe comunque ormai deteriorato e immangiabile.
Idee per cucinare golosamente i funghi “sverminati ” e non:
- Pasta alla boscaiola con salsiccia e funghi: la ricetta della nonna
- Funghi e patate al forno: la facile ricetta ligure
- Funghi in salamoia fatti in casa
Credito foto intestazione: carlfbagge per Flickr.com
Credito foto pulizia del fungo: Restaurante Casa Urola per Flickr.com
Credito foto ditteri su funghi: Matt Reinbold su Flickr.com
Credito foto interrogativo: Sophieja23 per Pixabay.com
Creduto foto porcino capovolto: carlfbagge per Flickr.com
