Dato che settembre è il mese ideale per fare i fichi secchi in modo di poterne disporre in inverno per sgranocchiarli come snack, impiegarli reidratati nelle tante ricette che ne prevedono l’uso ed utilizzarli al posto dello zucchero, in accompagnamento a formaggi e salumi e in sostituzione di quelli freschi per decorare crostate farcite con creme, ora ti spiego come prepararli facilmente e velocemente alla perfezione con i sistemi da me super collaudati.
Sebbene sia possibile lasciarli disidratare naturalmente al sole, io preferisco essiccare i fichi nel forno o nell’essiccatore elettrico per fare prima, non dipendere dalle condizioni meteorologiche ed ottenere un prodotto finale ugualmente genuino ma più sicuro dal punto di vista igienico.
Infatti i fichi secchi fatti in casa non vengono esposti alla polvere e all’attacco degli insetti al contrario di quelli messi a seccare all’aperto e non contengono conservanti e sostanze chimiche poco salutari, come l’irritante anidride solforosa, spesso presenti in quelli di produzione industriale.
Considera anche che, se si ha un albero su cui maturano tutti insieme e arriva il maltempo, è necessario essiccare i fichi senza sole per non lasciarli andare a male e che, qualora l’aria sia parecchio umida, bisogna per forza ritirarli al chiuso e completarne la disidratazione nel forno o nell’essiccatore per evitare che possano marcire.
Quindi conviene, secondo me, farli essiccare direttamente in casa per non rischiare d’impiegare tempo e fatica invano.
Pertanto, se desideri poter assaporare anche in inverno il gusto delizioso dei frutti del Ficus carica non solo nella confettura fatta con gli stessi, ma anche nelle insalate ed in altri modi ti consiglio di seguire uno di questi due metodi per avere la certezza di riuscire ad ottenere un risultato eccellente con il minimo impiego di tempo e di lavoro.
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Quali e quanti fichi essiccare
Sebbene i fichi più adatti in assoluto ed essere essiccati siano il Panachée, il Nero Bellone ed il Noir de Caromb, puoi benissimo usarne di altre varietà sia verdi che nere, ma è fondamentale scegliere frutti:
- al medio punto di maturazione;
- zuccherini;
- non troppo succosi;
- integri;
- raccolti da poco.
Sceglili, quindi, freschissimi, assicurati che che non siano né troppo duri né eccessivamente cedevoli al tatto e controlla che non abbiano parti rovinate, ammaccature, macchie e fori causati da uccelli o insetti
Poiché i fichi vanno essiccati con la loro buccia, è bene anche accertarti che siano biologici se li compri o di raccoglierli da un albero coltivato senza l’impiego di sostanze chimiche.
In ogni caso, dato che non si può stabilire a priori di quanto si ridurranno di peso e volume dopo la disidratazione, calcola che per ottenere 1kg di fichi secchi bisognerà usare da 3 kg a 10 kg di frutti freschi a seconda di quanto acquosi sono e dal loro grado di maturazione.
Pertanto, regolati di conseguenza e, poiché un fico secco pesa circa 20 grammi, disidrata almeno 2 kg di frutti freschi per volta se vuoi che il risultato del tuo lavoro non sia “ striminzito ”.
Come essiccare i fichi nel forno
Regola il forno (possibilmente in modalità ventilata) alla minima temperatura e, nel frattempo che l’interno dell’apparecchio si scalda uniformemente a non più di 60°, passa su tutta la superficie di ogni frutto un panno pulito e inumidito per rimuovere la polvere ed eventuali altre impurità.
Fatto ciò, taglia i fichi a metà, lasciandoli, se vuoi, uniti tra di loro, e disponili, allineati e con la parte aperta rivolta all’insù, su un foglio di alluminio o di carta da forno messo sopra alla griglia dell’apparecchio.
Usa la griglia e non la leccarda o una teglia, poiché l’aria deve circolare sia sopra sia sotto ai frutti.
Facendo in modo che il portello del forno rimanga leggermente socchiuso per permettere all’umidità di fuoriuscire, fai disidratare i fichi sulla griglia posizionata su un ripiano intermedio del forno, girandoli di tanto in tanto, fino a quando l’acqua presente al loro interno si sarà completamente asciugata.
Non posso indicarti quanto tempo ci vuole per seccare i fichi nel forno, perché dipende, oltre che dalla temperatura, dalla dimensione, dallo stadio di maturazione e dall’acquosità degli stessi, ma calcola che ci impiegheranno dalle 3 alle 6 ore.
L’importante è controllarli spesso per evitare che brucino e, una volta che saranno sgonfiati e diventati grinzosi, sarà ugualmente fondamentale lasciare che si raffreddino del tutto nel forno spento e con lo sportello aperto.
Come fare i fichi secchi con l’essiccatore
Dopo aver pulito e tagliato i fichi come indicato sopra, sistemali nei cestelli dell’apparecchio, facendo attenzione a disporre la parte aperta rivolta verso l’alto e a non sovrapporli tra di loro in modo da non ostacolare la fuoriuscita dell’acqua contenuta nella polpa.
Volendo, puoi anche dividere i frutti in quarti per farli disidratare più velocemente, ma tieni conto del fatto che in tal modo, pur non sprecando energia, non otterrai un effettivo risparmio di tempo, poiché ci impiegherai di più a tagliarli.
Una volta che avrai riempito tutti i cestelli, seleziona il programma indicato per l’essiccazione dei fichi riportato nelle istruzioni d’uso del dispositivo.
Se il libretto non ne facesse menzione, falli asciugare a 50° per 24/30 ore o a 45° per circa 60 ore, ma tieni presente che pure in questo caso i tempi sono indicativi.
Pertanto, anche se nell’essiccatore i fichi non rischiano di bruciare (cosa che, invece, può succedere nel forno se ce li si lascia dentro troppo a lungo) sarà necessario controllarli per capire se hanno perso tutta l’acqua e sono pronti o se non lo sono ancora.
Potrai spegnere l’essiccatore solo quando i fichi saranno scuriti, non rimpiccioliranno e non si assottiglieranno più ed avranno assunto una consistenza uniforme in ogni loro parte, ma aspetta che si raffreddino del tutto prima di toglierli dall’apparecchio per evitare che l’umidità ne “ riprenda possesso ”.
Come conservare i fichi secchi fatti in casa
Se vuoi far durare i fichi essiccati anche più di 1 anno e mantenerli integri, la cosa migliore da fare è conservarli in barattoli di vetro o in scatole di latta a chiusura ermetica in dispensa o in un ambiente fresco, asciutto e protetto dalla luce diretta e da fonti di calore.
I contenitori, sterili e possibilmente provvisti di guarnizione (i più indicati sono quelli alla francese dal tipico anello in gomma arancione reperibili qui e qui) devono essere sigillati perfettamente per impedire all’aria di entrare al loro interno e di reidratare la frutta essiccata con il conseguente riavvio del deterioramento interrotto dall’assenza di acqua.
È anche possibile mettere i fichi secchi sottovuoto negli appositi sacchetti che li preservano dai batteri e che permettono di mantenerne le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche per 12 mesi, ma bisogna stare attenti a non schiacciarli troppo durante l’aspirazione dell’aria per non danneggiarne l’interno e, una volta aperta la busta, occorre consumarli nel giro di 1 settimana.
Sebbene alcuni suggeriscano di conservare i fichi essiccati in frigorifero o nel freezer (come si fa con quelli freschi per prolungarne la durata), non ti consiglio di farlo, dato che in entrambi gli apparecchi l’umidità, acerrima nemica della frutta secca, “ regna sovrana ”.
Altri alimenti da essiccare a fine estate e ad inizio autunno:
- Prugne secche: come riuscire ad ottenerle perfette
- Pomodori essiccati: come disidratarli gradualmente senza utilizzare energia
- Funghi secchi: come disidratarli e farli rinvenire a regola d’arte
Credito foto intestazione: david pacey per Flickr.com
Credito foto fichi a maturazione media: Monica Arellano-Ongpin per Flickr.com
Credito foto insalata con fichi secchi reidratati e prosciutto: Alpha per Flickr.com
Credito foto fichi in forno: Mary Sue per Flickr.com
Credito foto barattoli alla francese: milheco per Flickr.com
