Prugne secche fatte in casa: come prepararle in 3 modi diversi, conservarle, farle rinvenire

Essiccare le prugne in casa e sapere come conservarle e reidratarle correttamente consente di disporre tutto l'anno dei benefici e versatili frutti da consumare come genuino snack o da impiegare in ricette varie.

Dato che il consumo dei salutari frutti del Prunus domestica fa bene sia in estate sia negli altri periodi dell’anno in cui non ci sono quelli freschi, ora ti spiego  perché e come fare le prugne secche in casa con 3 metodi di essiccazione differenti e quali sono i modi più idonei per conservarle e reidratarle per poterne disporre anche quando non è stagione in tutta la loro bontà, genuinità e consistenza.

L’essiccazione  è il sistema più antico e migliore per conservare le pugne, o susine, che in inverno consumiamo non solo à gogo a Natale e come salutare spuntino, ma che adoperiamo nella realizzazione di dolci, salse e piatti di cucina, perché la maggior parte delle proprietà nutritive di questi benefici frutti non va persa durante il processo di disidratazione, cosa che invece succede alla confettura fatta con gli stessi.

Solitamente le prugne vengono fatte essiccare da chi ha ne ha un albero e non vuole lasciare marcire quelle in eccesso, ma io, pur non coltivandole e non dovendo evitare di sprecarle, da qualche anno le preparo in casa artigianalmente su consiglio della mia nutrizionista e ora ti spiego subito perché è bene farsele da soli invece di acquistare quelle  già pronte (di solito californiane) sui banchi del supermercato.

Conviene essiccare le prugne in casa, perché quelle semidry di produzione industriale, in cui viene lasciata un’alta percentuale di acqua per mantenerne la morbidezza, contengono conservanti, stabilizzanti ed altri additivi chimici che permettono loro di non deteriorarsi nel giro di qualche giorno e, quindi, i frutti trattati con tali sostanze non sono poi così sani e naturali come invece dovrebbero essere, anzi….

Anche se le prugne secche ottenute mediante i 3 metodi casalinghi sono più dure, basta reidratarle in acqua tiepida all’occorrenza per farle diventare morbide come quelle che si comprano già pronte.

Prugne viola fresche

Per l’ottimale riuscita delle prugne secche fatte in casa bisogna impiegare frutti sodi, maturi  della medesima qualità e dalla stessa dimensione medio-piccola in modo da poter eliminare la maggior quantità di acqua possibile nel minor tempo possibile per impedire la formazione di muffa e ossidazioni.

Poiché il peso e il volume dei frutti si riducono notevolmente durante la disidratazione (da 1 kg di freschi si ottengono circa 250 g di secchi), è meglio prepararne almeno 2 kg per volta, dato che il lavoro per farne tante o poche è praticamente lo stesso.

Se hai poco tempo o i frutti sono particolarmente piccoli come le susine selvatiche, puoi anche non snocciolarli, ma è sempre consigliabile eliminare il nocciolo quando si fanno le prugne secche per i bambini.

Come fare le prugne secche nel forno, con l’essiccatore e facendole essiccare al sole

Qualunque sia il metodo di essiccazione dei deliziosi frutti estivi che preferisci seguire, la prima cosa da fare in tutti e tre i casi è sottoporli a una sbollentata per permettere ai liquidi presenti all’interno della polpa di evaporare attraverso la buccia resa porosa grazie a tale trattamento e che sarebbe non permeabile in mancanza dello stesso.

Come sbollentare le prugne in modo ottimale

Versa abbondante acqua (tieni sempre presente che ne vanno usati 10 l per ogni kg di frutta) in una pentola dalla capienza adatta a contenere tutte le prugne che andrai ad essiccare e mettila sul fuoco.

Nel mentre, lava e asciuga bene i frutti, maneggiandoli delicatamente per evitare di romperli e, una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore, mettili dentro a un grosso colino (o a uno scolapasta) per fare in modo di poterli poi scolare tutti insieme contemporaneamente, immergiceli dentro e falli scottare da un minimo di 30 secondi a un massimo di 1 minuto fino a quando la loro buccia comincerà a gonfiarsi.

Tieni presente che le prugne da essiccare non devono cuocere: dai loro solamente una rapida scottata e non farle bollire per evitare che la buccia si rompa e l’acqua venga assorbita dalla polpa.

Una volta sbollentati, scolale velocemente, falle raffreddare in acqua gelata a cui avrai aggiunto dei cubetti di ghiaccio ( in mancanza degli stessi cambia l’acqua spesso per evitare che si riscaldi e li “ cuocia ”) e, infine, disponile su una griglia distanziate tra di loro in modo che si asciughino all’aria.

Come essiccare le prugne nel forno

La disidratazione in forno è il sistema più adottato dagli italiani per preparare le prugne secche.

Dopo averle sbollentate e lasciate raffreddare e asciugare, sistema le prugne in una teglia rivestita all’interno con un foglio di alluminio e falle stare per 2 ore ad una temperatura di 50° nel forno con lo sportello socchiuso.

Quando la loro buccia si sarà raggrinzita (non deve diventare secca del tutto), leva i frutti dal forno e togli ad ognuno il nocciolo con l’aiuto di un coltellino ben affilato.

Quando avrai terminato di denocciolare le prugne, disponile nuovamente nella teglia e rimettile nel forno, sempre a 50 ° e con lo sportello semichiuso,  per  ulteriori 30 minuti in modo che si secchino del tutto.

Come  fare le prugne secche con l’essiccatore

Essiccatore con 5 sportelli riempiti di alimenti da disidratare

Usare l’essiccatore al posto del forno consente di risparmiare energia, perché ne consuma di meno, ma devo premettere che, dato che il tempo necessario per preparare le prugne secche con l’essiccatore può variare a seconda  della dimensione, dall’acquosità e dal grado di maturazione dei frutti e dalla potenza e dalle caratteristiche tecniche dell’apparecchio, non mi è possibile darti tempi precisi.

Le 20 ore indicate sotto sono il tempo medio che ci impiego con il mio essiccatore Biosec, ma potrebbero essere eccessive o insufficienti e pertanto ti consiglio di controllare spesso  per verificare se i frutti che hai sistemato nei vassoi all’interno dell’apparecchio si sono già disidratati o necessitano di stare al caldo di più per asciugarsi a dovere.

Se usi l’essiccatore, procedi come indicato prima per lavare e sbollentare le prugne e poi, dopo averle fatte asciugare, togli loro il nocciolo con un coltellino sottile e affilato.

Disponile in piano, quindi, sul vassoio dell’essiccatore con la parte aperta da cui hai tolto il nocciolo rivolta verso l’alto, regola la temperatura dell’apparecchio su 55° e  falle essiccare all’interno dello stesso per una decina di ore, controllandole ogni 3 ore e girandole dopo che ne sono trascorse 5.

Poi spegni l’essiccatore, lascia che i frutti riposino a temperatura ambiente per 3-4 ore e, infine, completane l’essiccazione per ulteriori 10 ore nello stesso modo indicato sopra.

Come fare le prugne secche al sole

Se vivi in una zona calda e soleggiata, il clima è buono e disponi dello spazio necessario, puoi lasciare essiccare le prugne al sole come si usa fare tradizionalmente nel Meridione, dove, devo ammetterlo, la frutta fatta disidratare all’aperto in modo completamente naturale ha un gusto  genuino “ di altri tempi ”e del tutto particolare.

Preparare le prugne secche in questo modo è semplice, sostenibile ed economico, dato che non c’è impiego di gas o di energia elettrica, ma occorre poter disporre dello spazio necessario e farlo in estate quando il clima è adatto e le condizioni meteo sono favorevoli.

Dopo aver scottato e lasciato intiepidire le prugne, passale delicatamente con un panno pulito per eliminare l’acqua rimasta sulla loro superficie e snocciolale come indicato sopra.

Fatto ciò, disponile su un pianale o su una teglia metallica dal il fondo a rete foderata all’interno con carta da forno, non sovrapponendole e lasciando spazi vuoti tra di loro in modo da permettere un’adeguata circolazione dell’aria.

Alimenti protetti da ombrello di tulle

Sistemale poi all’aperto in un luogo assolato e asciutto e lasciale disidratare, coperte da una retina o da un ombrello di tulle pieghevole ( ne esistono anche di grandi dimensioni come questo che uso io) per proteggerle da polvere, insetti ed uccelli, per alcuni giorni, girandole e ritirandole in casa ogni sera per evitare che l’umidità notturna ne ritardi l’essiccazione.

Di solito bastano dai 7 ai 10 giorni, ma tieni conto che le prugne, essendo parecchio succose, necessitano di un tempo di essiccazione naturale maggiore rispetto ad altri frutti estivi meno acquosi, come albicocche e fichi, e non preoccuparti se ci impiegano di più, perché non si può stabilire a priori quanto esattamente ci metteranno a disidratarsi.

Come conservare le prugne secche

Prugne secche conservate in vaso di vetro

Una volta pronte, il modo migliore di conservare le prugne secche è quello di metterle, affiancate o sovrapposte tra di loro e leggermente pressate, in vasetti di vetro sterilizzati e chiusi ermeticamente con tappi a vite perfettamente puliti.

I barattoli vanno poi riposti in un luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce del sole e da fonti di calore, dove le prugne essiccate contenute negli stessi si manterranno integre e commestibili per parecchi mesi ( è meglio, comunque, effettuarne il consumo entro 1 anno).

È anche possibile conservare le prugne secche sottovuoto, mentre è sconsigliabile congelarle (specie se le si vuole consumare da sole e non impiegare in dolci e ricette), perché assorbirebbero l’umidità del freezer e diventerebbero mollicce.

Come fare ammorbidire le prugne essiccate

Per fare  rinvenire le prugne secche in modo che diventino morbide, basta lasciarle in ammollo in acqua tiepida per una ventina di minuti.

Una volta ammorbiditi, i frutti vanno fatti sgocciolare e asciugati bene prima di consumarli.

Nel caso, però, che le si usi contro la stitichezza (l’assunzione di prugne secche costituisce un rimedio naturale formidabile contro stipsi e costipazione) è meglio lasciarle a bagno per una notte intera e consumarle assieme la loro acqua di ammollo).

Fai ammorbidire solo i frutti essiccati che ti servono all’occorrenza, in quanto  si “ ammosciano ” in breve tempo e vanno a male rapidamente una volta che sono stati reidratati.

Dato che anche le genuine prugne secche fatte in casa senza edulcoranti e additivi aggiunti, pur essendo a basso indice glicemico ( hanno un IG di circa 29) sono ricche di calorie (100 g di prugne essiccate apportano 220 kcal contro le 42 kcal delle rosse e le 35 kcal) grazie all’alta concentrazione di zuccheri contenuti, consumale spesso perché fanno bene, ma…con moderazione.

Credito foto intestazione: Marco Verch per Flickr.com

Credito foto prugne viola: storebukkerbruse per Flickr.com

Credito foto prugne nel barattolo: Gill King per Flickr.com

Credito foto: ombrello proteggi-alimenti: Wish.com

Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Commenta con il tuo profilo Facebook