Cannelloni alla piemontese al forno in bianco

I cannelloni ripieni tipici di Torino sono un appetitoso ed elegante primo piatto, fatto rigorosamente senza pomodoro, da servire in tavola fumante con una bella crosticina dorata in superficie.

A me la pasta al forno piace in ogni stagione e “ in tutte le salse ”, ma trovo che i cannelloni alla piemontese in bianco con la besciamella cotti in questo modo siano uno dei  piatti più indicati in questo periodo freddo dell’anno in cui sentiamo il bisogno di cibi appetitosi, nutrienti e comfort e adesso voglio proporti la ricetta originale torinese che ho seguito ieri per farli per i miei ospiti che, dimostrando di apprezzarli tantissimo, li hanno letteralmente “ divorati ” con gran gusto.

Dato che il ghiotto primo piatto tipico della domenica, costituito da cilindri di pasta farciti con un sostanzioso ripieno di carni e spinaci  fatti gratinare in forno, ha riscosso un tale grande successo ed è adatto a ricorrenze importanti, sto pensando d’inserirlo nel menù natalizio, anche perché che è festoso e particolarmente gradito dai bambini, sebbene sia completamente privo di pomodoro come il piatto simile di Sorrento.

La preparazione manuale dei cannelloni piemontesi e della salsa richiede un po’ di tempo, ma ti posso assicurare che vale proprio la pena farli in casa, magari adoperando la macchinetta apposita per tirare la sfoglia per velocizzarla (anche se io preferisco usare il classico mattarello), per il motivo che sono tutta un’altra cosa rispetto ai cannelloni ripieni di carne ricoperti di besciamella già pronti da infornare di rosticcerie e pastifici.

Cannelloni di pasta secca

Se proprio hai i minuti contati, puoi sempre adoperare cannelloni precotti piuttosto che dover rinunciare alla realizzazione del piatto, ma, anche se nelle indicazioni riportate sulle confezioni di quelli secchi c’è solitamente scritto che non è necessario sbollentarli prima di farcirli, ti consiglio di tuffarli lo stesso per 1 minuto in acqua bollente a cui avrai aggiunto un cucchiaio di olio per non farli attaccare, affinché poi la cottura in forno avvenga in modo omogeneo.

Esecuzione della ricetta: difficoltà media

Tempo occorrente: 30 minuti +40 minuti di cottura totali

Costo: basso

 

Ingredienti:

per la pasta

400 g di farina bianca

4 uova fresche

per il ripieno

400 g di arrosto di vitello

400 g di spinaci surgelati tritati o 300 g di spinaci freschi

1 fetta di prosciutto cotto da 350 g

2 uova fresche

parmigiano grattugiato q.b

noce moscata q.b

sale e pepe q.b

per la salsa

50 g di farina bianca

50 g di burro

1/2 l di latte

noce moscata q.b

sale e pepe q.b

Preparazione dei cannelloni ripieni di carne e spinaci al forno senza pomodoro secondo la ricetta piemontese classica

Per ottimizzare i tempi, nella realizzazione dei cannelloni bianchi con la besciamella dai la precedenza alla preparazione della pasta, per poi passare a quella del ripieno e, in ultimo, a quella della salsa.

Se, invece di quelli fatti in casa, preferisci preparare i cannelloni precotti ripieni di carne e spinaci, salta il primo step, sbollenta come indicato quelli secchi già pronti e poi vai alla realizzazione della farcitura.

Preparazione della pasta

Impasto lavorato manualmente

Disponi la farina a fontana sulla spianatoia infarinata, sguscia le uova nel buco al centro e lavora con le mani il tutto bene a lungo.

Stendila con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile e poi ritagliala in quadratini di circa 10 cm per lato.

Tuffali in acqua bollente salata, lasciaceli dentro per 1 minuto e, trascorso questo tempo e non di più, scolali con la schiumatola e immergili in acqua fredda dove dovranno rimanere per pochi minuti.

Nel mentre, metti sul fuoco abbondante acqua in un’altra pentola.

Poi scola i cannelloni, falli sgocciolare e sistemali ben distesi su canovacci puliti per farli asciugare.

Preparazione del ripieno

Monda gli spinaci, lavali accuratamente e, quando l’acqua della seconda pentola sarà arrivata ad ebollizione, salala, buttaceli dentro e falli lessare per 4-5 minuti.

Una volta cotti, trasferiscili in uno scolapasta, lascia che si raffreddino e poi strizzali bene con le mani per eliminare tutta l’acqua.

Mettili, quindi, in una grossa ciotola, aggiungi la carne e il prosciutto tritati, il parmigiano grattugiato, le uova sgusciate e una grattata di noce moscata; regola di sale e di pepe e mescola accuratamente il composto.

Preparazione della salsa

Preparazione della besciamella sul fuoco

Nel frattempo che il ripieno riposa e s’insaporisce,  prepara la besciamella, facendo sciogliere il burro in un tegame sul fuoco, aggiungendo prima la farina setacciata e poi il latte poco per volta e falla cuocere fino a quando si sarà rappresa, senza mai smettere di mescolare (se non hai pratica, leggi come farla senza commettere errori).

Preparazione e cottura in forno dei cannelloni

Dividi il ripieno in tante parti uguali e disponile al centro dei quadrati di pasta, che poi avvolgerai su se stessi per dare loro la tipica forma dei cannelloni.

Imburra il fondo e le pareti di una pirofila da forno capiente, bassa e larga e sistemaci dentro i cannelloni piemontesi affiancati e a strati, intercalando con fiocchetti di burro.

Spolverizza generosamente con parmigiano grattugiato l’ultimo strato, coprilo bene con la bèchamel e sistemaci sopra altri fiocchetti di burro qua e là.

Fai cuocere i cannelloni ripieni di carne e spinaci nel forno già preriscaldato per circa 1/2 ora a 180°, azionando la funzione grill negli ultimi 3 minuti per gratinare la besciamella in superficie, e, infine, tirali fuori, lasciali riposare per 3-4 minuti in modo che s’insaporiscano a dovere e servili in tavola ben caldi.

Altre idee di primi piatti della domenica:

Credito foto intestazione: Alan Levine per Flickr.com

Credito foto cannelloni secchi: Marco Verch Professional Photographer and Speaker per Flickr.com

Credito foto impasto manuale: MediaDefense.gov

Credito foto besciamella: Michael Newman per Flickr.com

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  • Scritto da Francesca Be
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