Gli scampi alla busara, o buzara sono una gustosissima pietanza di mare originaria dell’Istria e della Dalmazia e diffusa dapprima a Trieste, dove è stata rivisitata, e poi a Venezia.
Oggi questo particolare guazzetto di scampi (come anche la pasta alla busara del resto), costituisce una specialità della cucina veneta, ma la ricetta originale era e resta friulana.
Le origini del nome di questo piatto sono alquanto controverse.
Infatti alcuni sostengono che deriva da busiaria (“ inganno ” in dialetto) per il fatto che un tempo i pescatori erano soliti recuperare gli avanzi dei crostacei cucinandoli con pomodoro e vino e qualche pesce invenduto e li spacciavano poi per una prelibata zuppa di pesce, mentre, secondo altri, il nome deriverebbe dalla pentola di coccio, chiamata busara, usata sulle imbarcazioni per cucinare.
Nella realizzazione della ricetta del Friuli, io aggiungo 1 bustina di zafferano, perché trovo che l’ “ oro giallo ” che conferisca un aroma del tutto particolare sia agli scampi in guazzetto sia alle pastasciutte e ad alcune pietanze a base di carne, come, ad esempio, i bocconcini di pollo con la crema di piselli.
Tuttavia potete benissimo farne a meno se non vi piace il gusto della spezia o se non l’avete in casa.
Per abbreviare i tempi è possibile usare scampi già sgusciati, surgelati e precotti: in tal caso, fateli scongelare prima di aggiungerli alla salsa di pomodoro e non insaporite con il sale, ma adoperate un preparato a base di brodo di pesce.
Consiglio, comunque, di preparare questo piatto in abbondanza, in modo da poterne tenere da parte una quantità sufficiente per poter preparare la pasta alla busara senza dover rifare il condimento.
Facendo in tal modo, si risparmiano tempo e fatica e si ottengono due piccioni con una fava.
Tempo occorrente per l’esecuzione della ricetta: 45 minuti
Difficoltà: mediaIngredienti per 4 persone:
1400 g di scampi freschissimi;
1 cipolla bianca grossa ( o 2 piccole );
1 bicchiere e 1/2 di vino bianco del tipo secco;
400 g di passata di pomodoro;
2 spicchi d’aglio;
1 bustina di zafferano ( facoltativo );
2 cucchiai di prezzemolo tritato;
2 cucchiai di pangrattato;
peperoncino q.b ( facoltativo );
sale e pepe nero q.b.
Preparazione degli scampi alla busara allo zafferano
Per prima cosa pulite gli scampi: levate loro i gusci e conservateli, togliete il filetto nero dorsale, lavateli sotto il getto di acqua fredda del rubinetto ed asciugateli accuratamente.
Pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo bene e tritatene le foglie.
Mondate l’aglio e la cipolla e fatene un trito che metterete a rosolare con l’olio in una padella capiente (usatene, se possibile, una di ferro).
Aggiungete poi gli scampi, fateli saltare per 3-4 minuti a fiamma sostenuta, aggiustateli di sale e di pepe, toglieteli dalla padella e teneteli da parte.
Fate a pezzi i le teste e i gusci vuoti dei crostacei che avete conservato, versateli nella stessa padella contenente il liquido di cottura degli scampi e fateli soffriggere.
Poi bagnate con il vino in cui avrete fatto precedentemente sciogliere lo zafferano e lasciate evaporate l’alcool.
Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate accuratamente col cucchiaio di legno, mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma dolce per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo, eliminate gusci e teste e allungate il sugo con un po’ di acqua calda (se, invece, risultasse troppo liquida, potete addensare la salsa con una puntina di amido di mais).
Aggiungete, infine, gli scampi, fateli cuocere ancora per 3-4 minuti al massimo (se cuociono troppo possono diventare stopposi), regolateli di sale e di pepe, spolverizzateli con un misto di pane grattugiato e prezzemolo tritato e serviteli subito in tavola.
Accompagnate, possibilmente, gli scampi alla busara con polenta calda o abbrustolita e con un vino giovane e secco, come il Pinot Grigio del Friuli.
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Credit photo: Flickr.com by Kyle Nishioka
