Zuccotto toscano con mandorle e cioccolato fondente senza ricotta

Lo zuccotto toscano, detto anche zuccotto fiorentino, è uno dei "cavalli di battaglia" della pasticceria italiana: la ricetta della versione con mandorle e cioccolato fondente senza l'aggiunta di ricotta.

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Lo zuccotto toscano, chiamato anche zuccotto fiorentino e inventato dal geniale architetto e artista Bernardo Buontalenti per un banchetto della famiglia Medici, è un antico dolce toscano semifreddo a base di pan di Spagna, cacao, panna e ricotta ed è ormai diventato un classico della pasticceria italiana.

Io lo preparo spesso secondo la ricetta originale, ma qualche volta ne faccio una variante, lo zuccotto al cioccolato fondente con le mandorle e senza la ricotta quando ho ospite a pranzo una cara amica che ama tantissimo questo dessert, ma che detesta letteralmente il formaggio.

Oggi voglio proporti questa versione un po’ diversa dell'”Elmo di Caterina” (in passato il semifreddo, preparato in un elmo, veniva chiamato in questo modo per il fatto che l’inventore lo dedicò alla sovrana Caterina De Medici): a me piace molto ed è l’ideale da servire a fine pasto ad ospiti che non amano i dolci con la ricotta.

Ingredienti per 6-8 persone:

per il pan di Spagna

130 grammi di farina;

65 grammi di burro;

135 grammi di zucchero semolato;

4 uova fresche;

75 millilitri di Grand Marnier;

olio q.b;

sale q.b.

per la farcitura

90 grammi di mandorle sgusciate;

500 millilitri di panna;

175 grammi di cioccolato fondente;

60 grammi di zucchero a velo.

per la decorazione

1 tavoletta di cioccolato fondente;

17 grammi di cacao in polvere;

11 grammi di zucchero a velo.

Preparazione dello zuccotto toscano senza ricotta con aggiunta di mandorle e cioccolato fondente

Consigli preliminari:

Segui l’ordine delle fasi della ricetta per fare più in fretta ed evitare tempi morti, procedendo nei modi in sequenza indicati.

Se usi una frusta a mano per sbattere le uova e lo zucchero del Pan di Spagna, per facilitarti il lavoro poni la ciotola su una pentola piena di acqua calda e sbatti con vigore.

Se non usi mandorle già spellate e fatte a filetti, mettile 1 ora in ammollo in acqua tiepida per eliminare la pelle facilmente.

Quando fa particolarmente caldo fai raffreddare bene il cioccolato fondente in frigorifero prima di sminuzzarlo.

Preparazione del pan di Spagna

Imburra e infarina l’interno dello stampo, foderalo con la carta da forno, spennella col burro anche questa e infarinala.

Fai sciogliere 60 grammi di burro in un pentolino, lascia che si raffreddi e, nel frattempo, passa la farina al setaccio e mettila in una ciotola.

Prendi un’altra ciotola capiente, sgusciaci dentro le uova e sbattile leggermente prima di  aggiungere lo zucchero semolato e lavorare bene il tutto con l’aiuto della frusta elettrica per 3-5 minuti fino a quando il composto avrà preso consistenza e sarà diventato omogeneo.

Unisci al composto 1/3 di farina, incorporala con delicatezza, e fai la stessa cosa con la farina restante ( sempre 1/3 per volta).

Preriscalda il forno a 180°.

Aggiungi il burro fuso raffreddato all’impasto e lavora velocemente il tutto con una spatola flessibile.

Come versare l'impasto del pan di Spagna nello stampoTrasferisci l’impasto nello stampo, scuotendolo delicatamente per eliminare eventuali bolle d’aria e livellare bene la superficie del composto.

Poi inforna subito e fai cuocere  per circa 25-30 minuti: il dolce sarà pronto quando sarà  gonfiato e compatto se lo premerai leggermente col dito.

Estrai quindi lo stampo (ma non spegnere il forno), sforma il il pan di Spagna e trasferiscilo su una gratella a raffreddare.

Preparazione della farcia

Distribuisci sulla placca le mandorle spellate e fatte a filetti e falle cuocere nel forno ancora acceso per circa 8 minuti, mescolandole di tanto in tanto per fare prendere loro una lieve doratura uniforme e facendo attenzione a non farle bruciare ( potrebbero assumere un gusto amarognolo se diventassero troppo scure).

Mentre le mandorle sono in forno, sminuzza il cioccolato con un coltello o con il robot da cucina, usandolo ad intermittenza.

Monta la panna in questo modo:

  • fai raffreddare una ciotola nel freezer per 20-30 minuti e poi disponila in una più grande contenente acqua  ghiacciata;
  • versaci dentro la panna e lavorala con una frusta manuale o elettrica;
  • aggiungi lo zucchero e lavora ancora fino a quando cominceranno a formarsi dei morbidi ” ciuffi “;
  • continua a montarla fino a raggiungere la densità desiderata.

Fai attenzione a non montare troppo la panna: assumerebbe una consistenza granulosa e potrebbe separarsi in burro e siero.

Poi aggiungi alla panna montata le mandorle e metà del cioccolato, mescola molto delicatamente e copri; fai fondere a bagnomaria il cioccolato restante, mescolandolo di tanto in tanto fino a quando risulterà fuso del tutto e poi toglilo dal fuoco e lascialo raffreddare.

Completamento dello zuccotto fiorentino

Come tagliare il pan di Spagna per lo zuccottoTaglia il pan di Spagna in 2 triangoli piccoli e 3 più grossi con un coltello lungo seghettato e taglia ancora quelli grossi in 3 strati orizzontali in modo da formare 9 fette.

Ungi con un po’ di olio l’interno di una ciotola di vetro capiente (il contenitore non deve essere di metallo), foderala con 8 triangoli di pan di Spagna, premendoli delicatamente con le dita in modo da non creare dislivelli e di chiudere ogni fessura (riempi eventuali spazi vuoti con pezzetti dei ritagli più piccoli ridotti in misura adatta a colmarli perfettamente).

Pareggia i bordi in modo che non escano dalla ciotola, spruzza con il Grand Marnier, distribuisci metà della crema montata sul pan di Spagna (aiutati con il dorso di un cucchiaio per distribuirla bene e uniformemente anche sulle pareti) e poi trasferisci la ciotola in frigorifero.

Quando il cioccolato fatto fondere a bagnomaria si sarà completamente raffreddato (se il cioccolato è ancora caldo, farà sciogliere inevitabilmente la panna), uniscilo, a poco a poco e mescolando delicatamente, alla crema montata rimanente e riempi con questa la parte centrale dello zuccotto, livellandone la superficie con la spatola.

Disponi l’ultimo triangolo grosso di pan di Spagna sul ripieno, taglia orizzontalmente i triangoli più piccoli a metà e usali, utilizzando anche gli avanzi, per ricoprire del tutto il ripieno.

Ritaglia un cartone in modo che abbia un diametro leggermente inferiore rispetto a quello della ciotola contenente lo zuccotto e copri il dolce con lo stesso.

Poi  richiudi il tutto con la pellicola trasparente, sistemaci sopra un peso da 500 grammi , traferisci in frigorifero e lascia riposare al fresco per 6 ore.

Sformatura e decorazione

Trascorse le 6 ore, elimina il peso e la pellicola, passa un coltello a spatola tutt’intorno ai bordi del dolce e poi capovolgilo e sformalo dalla ciotola.

Come spargere il cacao sullo zuccotto fiorentinoDistribuisci il cacao in polvere, spargendolo con un colino, sulla superficie dello zuccotto in modo da ricoprirla del tutto e poi, sempre con l’aiuto del colino, fai la stessa cosa con lo zucchero a velo.

Infine, ottieni dei riccioli di cioccolato, passando il pelapatate sulla tavoletta, disponili al centro del dolce e, con l’aiuto di 2 spatole, solleva il dessert con il  suo cartone sottostante e disponilo sul piatto di portata.

Puoi preparare lo zuccotto con cioccolato e mandorle anche il giorno prima, avendo l’accortezza di coprirlo con la pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero, mentre la decorazione deve essere fatta non oltre le 2 ore prima di servirlo e tienilo comunque al fresco fino al momento di portarlo a tavola.

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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