La torta di fragole e nocciole, goloso castello dolce a tre strati di pasta alla nocciola farcito con fragole, crema Chantilly e panna montata e accompagnato da una profumata coulis di lamponi, è uno dei miei dolci fatti in casa preferiti e oggi voglio proportene la mia super collaudata ricetta.
Il Kirsch dà alla coulis di lamponi un particolare aroma alle ciliegie, ma è facoltativo ed io non lo aggiungo mai quando preparo il dolce per i bambini o per degli ospiti che non consumano alcolici e il dessert “ va a ruba ” lo stesso.
Puoi conservare i dischi di pasta di nocciole cotti per qualche giorno in scatole di latta per biscotti sigillate e assemblare la torta fino a 4 ore prima di servirla in tavola.
Dato che l’acqua rende molli le fragole e i lamponi, ti consiglio di pulirli con un canovaccio e di lavare i frutti di bosco solo se è strettamente necessario, asciugandoli delicatamente subito dopo.
Preparazione della torta di pasta di nocciole con fragole e panna montata
Ingredienti:
750 grammi di fragole mature e sode;
foglie di menta fresca per decorare.Per la pasta:
250 grammi di nocciole;
130 grammi di farina bianca;
140 grammi di zucchero semolato;
155 grammi di burro;
1 tuorlo d’uovo;
3 grammi di sale.Per la crema Chantilly:
380 millilitri di panna da montare;
5 millilitri di essenza di vaniglia;
40 grammi di zucchero semolato.Per la coulis di lamponi:
500 grammi di lamponi;
30 millilitri di Kirsch (facoltativo);
60 grammi di zucchero a velo.
Consiglio di procurarti tutto l’occorrente e di procedere seguendo i 3 step della ricetta nell’ordine indicato e di iniziare con la preparazione dei dischi che, come scrivevo sopra, possono essere fatti in largo anticipo.
Impasto e cottura dei dischi di pasta frolla alle nocciole
Fai scaldare il forno a 180°, metti le nocciole sulla placca e, rivoltandole di tanto in tanto per ottenere una colorazione uniforme, falle tostare per una decina di minuti fino a quando saranno leggermente dorate.
Ancora calde, strofinale con un canovaccio da cucina pulito per levare loro la pelle, lascia che si raffreddino, trasferiscile nel robot da cucina assieme allo zucchero semolato e trita la miscela (a più riprese se necessario) fino all’ottenimento di una polvere fine ed omogenea.
Versa il mix di nocciole e zucchero sulla spianatoia, setaccia sopra la farina, aggiungi il sale, disponi gli ingredienti a fontana e aggiungi nella cavità al centro il tuorlo d’uovo e il burro sciolto precedentemente.
Inizia a lavorare il tuorlo e il burro con le dita, raccogliendo a poco a poco (aiutati con una spatola) il resto degli ingredienti fino a quando avrai ottenuto un impasto morbido.
Forma una palla e lasciala riposare qualche minuto mentre infarini il piano di lavoro.
Disponi sul piano la palla e inizia ad impastarla facendo pressione in avanti col palmo della mano; continua a lavorarla fino a quando avrà raggiunto una consistenza omogenea e morbida e avvolgila nella pellicola alimentare o in un canovaccio prima di lasciarla riposare in frigorifero per 30 minuti.
Poi preriscalda il forno a 200° e, nel frattempo, dividi la pasta in 3 parti e ricava da ognuna, lavorandola sempre col palmo per ridurre la manipolazione e fare in modo che rimanga leggera, un disco di circa 20 centimetri.
Adagialo sulla lastra e aiutati con un coperchio come guida per dargli una forma perfettamente rotonda.
Se disponi di placche da forno di grandi dimensioni, puoi anche usare una sola per cuocere 2 dischi insieme, ma in questo caso abbi l’accortezza di distanziarli tra loro di almeno 2,5 centimetri per evitare che si uniscano quando saranno in forno.
Cuoci i 3 dischi per 15-17 minuti nel forno già caldo fino a quando i bordi inizieranno ad assumere una colorazione dorata; poi tirali fuori e regolarizzane i margini, servendoti sempre del coperchio, quando saranno ancora tiepidi, dato che la pasta raffreddata potrebbe rompersi.
Sempre da tiepido e nella placca, taglia 1 disco in 8 triangoli uguali e poi trasferiscili con delicatezza ( io uso il coltello a paletta) su una griglia per fare in modo che mantengano la forma.
Se i dischi di pasta frolla rimanessero appiccicati alla placca, puoi riscaldarli in forno per 2 minuti per riuscire a staccarli facilmente.
Preparazione del coulis di lamponi e della crema Chantilly
Pulisci i lamponi, frullali nel robot da cucina, aggiungi lo zucchero a velo e il Kirsch , filtra ( io uso un setaccio conico) il purè ottenuto per eliminare i semini e tieni la salsa da parte.
Per preparare la crema Chantilly, chiamata anche crema diplomatica e insostituibile pure nella torta Charlotte fatta con gli stessi frutti, fai raffreddare in freezer una ciotola capiente, trasferiscici dentro la panna liquida e montala fino a quando diventerà spessa.
Poi aggiungi lo zucchero a velo e l’essenza di vaniglia e continua a montare fino a quando, sollevando la frusta, la spumosa crema vi rimarrà attaccata e poi trasferiscine 1/4 nella tasca da pasticcere.
Assemblaggio della torta a strati
Pulisci le fragole, rimuovendo i piccioli con il coltello e passandole delicatamente in un canovaccio per eliminare eventuale polvere e tagliale in due, tenendone da parte 8 piccole intere che ti serviranno per decorare il dessert.
Adagia un disco di pasta (fallo scivolare direttamente dalla griglia per evitare di romperlo) su un piatto di portata tondo, spalmalo con 1/4 di crema Chantilly, distribuisci sopra la metà delle fragole, fai uno stato di panna (aiutandoti con la spatola di gomma) e poi un altro di crema.
Adagia il secondo disco, aggiungi metà della Chantilly rimanente, copri con le fragole , distribuisci il resto della crema e fai un ultimo stato di panna montata, livellandolo leggermente.
Spremi 8 spirali dalla tasca da pasticceria sulla superficie del dolce, formando un motivo a raggiera e inserisci i triangoli di pasta di nocciole tenuti da parte nella panna, sistemando il lato più lungo parallelamente alla decorazione e ponendo 1 fragola intera in ogni spazio vuoto tra i triangoli.
Disponi, strizzando quello che è rimasto nella tasca, una grossa rosetta di panna montata al centro, finisci di decorare la torta con foglioline di menta che contrastino col rosso delle fragole, servila in tavola con la coulis di lamponi a parte e taglia le porzioni infilando il coltello tra i triangoli di pasta alle nocciole.
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